söndag 19 oktober 2014

Made in China

En ny kinesisk restaurang i Göteborg. På Tredje Långgatan. Med "modern" meny sades det mig. Verkar bra sa en kollega som  promenerat där förbi. Detta lät intressant så det var bara att ta sig dit och pröva på.



Menyn består mest av smårätter (en hel del olika dumplings) med pris på ca 100 kronor per styck. Att servera i små portioner är ett sätt att komma runt den svenska tendensen att vilja beställa "sin maträtt" till sig själv. En riktig kinesisk måltid kräver att man samordnat beställer en samling rätter som kompletterar varandra och delar på dem; något som kan tyckas enkelt men som väldigt ofta havererar när man försöker göra detta med några slumpmässigt valda svenskar.

Så jag tittar på menyn  och sneglar lite kring mig också. Hipsters som käkar dumplings verkar vara en av de vanligare typen av gäster. Det finns "Peking anka på confiterat anklår" på menyn. Då pekinganka för mig framförallt handlar om det knapriga skinnet så avstår jag detta. Vi beställer ett par olika dumplings, en variant av bang bang kyckling, ribs, doufu samt pork buns som rekommenderas varmt av servitrisen.


Välsmakande ribs. Inget att orda om.



Våra dumplings. Dels ångkokta med högrev och chili och dels friterade "drunken chicken" med svamp och kyckling. De serverades med tre dippsåser. Båda sorter smakade mycket gott, jag gillade speciellt kycklingdumplingarna.


Deras "pork buns" överraskade mig något. Jag hade väntat mig en hel bulle men någon slags fläskfyllning. Istället dök de här öppna bullarna upp med var sin rejäl bit fläsk på öppna bullar, toppade med syrliga grönsaker. Smakade dock helt OK.


Bottennappet för dagen var denna "bang bang kyckling"-variant som bestod av tråkiga friterade kycklingbitar med en sås som var ljusår ifrån något som jag associerar med bang bang kyckling.

Vi åt lite doufu (friterad) med chiliolja också, men den fastnade tyvärr inte på bild. Den var OK.

På det hela taget så var det bara bang bang kycklingen som var dålig. Det andra var ganska bra. Just dumplings verkar vara något som många lärt sig att göra och serverar med bra kvalité, jag hoppas dock att det dyker upp ställen som gör de andra delarna av köket bra också.

måndag 22 september 2014

Oxsvanssoppa med igelkottstaggsvamp




En god oxsvanssoppa som jag egentligen hade tänkt att göra med torkad shiitake men jag hittade inga sådana hemma så det fick bli igelkottstaggsvamp istället vilket visade sig bli mycket bra.
Jag har nog aldrig sett igelkottstaggsvamp till salu i Sverige, dessa köpte jag på en Walmart i Shenzhen.


Ingredienser:
1 kg oxsvans
3-4 torkade igelkottstaggsvampar
5 grova skivor färsk ingefära med skal
1-2 salladslökar
3 msk Shaoxing risvin
1-2 tsk sichuanpeppar
några korn vitpeppar
1 msk torkade gojibär
sesamolja
salt


1. Låt oxsvansskivorna ligga i kallt vatten ett tag, skölj sedan av dem och lägg i en gryta. Täck med vatten och koka upp. Skumma av.

2. Lägg i det vita från salladslöken, ingefäran, vinet, sichuanpeppar och vitpepparn. Sänk värmen och låt koka långsamt i ca 4h.

3. Lägg i svampen och låt koka i ca 1h till. Salta efter smak ca 30 minuter innan  det är klart. Lägg i gojibären ca 10 minuter innan det är klart.

4. Häll upp i en serveringskål och ta bort salladslöken som kokat med. Ringla över lite sesamolja och skiva över lite av det gröna från salladslöken.

torsdag 7 augusti 2014

Fläskfärs wokad med suan cai


Denna enkla rätt är perfekt som topping på en skål med ris eller nudlar för ett enkelt mellanmål. I denna variant är det minimalt med kryddor, det är den syrade senapen som får stå för smaken. Alternativt kan man göra lite mustigare varianter och ta med t.ex sojor, risvin,  vitlök, chili, ingefära m.m.
För att vara riktigt autentisk så hacka färskt sidfläsk (utan skinn) med två köttyxor till mycket grov färs.

Recept: Suan cai roumo - Syrad grönsak med fläskfärs
suan cai - syrad grönsak (oftast bladsenap)
roumo - fläskfärs

Ingredienser:
300g fläskfärs
150g suan cai
½ tsk mald rostad sichuanpeppar
salt

1. Krama ur vätskan ur grönsaken och hacka den.

2. Woka färsen vit och lägg åt sidan.

3. Woka grönsakshacket tills doften stiger ur woken.

4. Blanda i köttfärsen igen.

5. I med salt och sichuanpeppar. Woka ett slag och sedan är det klart.




torsdag 17 juli 2014

Jiannanchun Chiew


Jiannanchun Chiew är en baijiu av typen nongxiang - vilket betyder ungefär tjock eller fyllig arom, ibland ser man på engelska "strong aroma". Denna typ av baijiu har en kraftig smak med både nötiga och fruktiga toner som hänger kvar länge i munnen. Det är långt ifrån alla här i Europa som kommer överens med den. Den här flaskan fick jag faktiskt från en kollega som i sin tur fått den i present men tidgare lovat sig själv att aldrig dricka något sådant här igen.

Jiannanchun görs i Mianzhi Sichuan, en stad som drabbades mycket hårt av jordbävningen 2008. Nu verkar dock företaget ha återhämtat sig bra efter detta.

I spritproduktionen på Jiannanchun används durra, ris, glutinöst ris samt vete som ingredienser.

Just denna sorten är deras huvudprodukt. De har lyxigare varianter och minst en billigare. Alkoholhalten ligger på 52% (men den finns nedspädd till 46% och 38%). Priset ligger kring 350 RMB för en sådan här flaska (500 ml).

måndag 14 juli 2014

Filmer om de åtta köken

CCTV har gjort denna serie av korta filmer som var och en beskriver ett av de åtta stora köken i den Kinsesiska matlagningen. De är ganska intressanta även om det kanske intervjuas lite väl många lokalpatriotiska äldre herrar.

Här är länkar till de åtta filmerna (efter ett kort intro utan textning kommer det engelsk text) :

1. Chuan cai - från Sichuan
2. Lu cai - från Shandong
3. Xiang cai - från Hunan
4. Hui cai -från Anhui
5. Zhe cai - från Zhejiang
6. Su cai - från Jiangsu
7. Yue cai - från Guangdong
8. Min cai - från Fujian

Sedan så gjorde man också ett avsnitt om maten i Jiangxi som inte är ett av de "stora" köken.

9. Gan cai - från Jiangxi

måndag 30 juni 2014

Fenjiu



Det här är Fenjiu, en av de mest kända sorterna av Baijiu med "lätt arom" - qing xiang. Fenjiu produceras i Xinghuacun ("Aprikosblombyn") som ligger nära Fenyang i provinsen Shanxi vid floden Fen. 

Fenjiu är ett destillat på företrädelsevis durra. På den här flaskans innehållsförteckning nämns också korn och ärtor som ingredienser. Just detta exemplar håller 48% alkohol men de flesta varianter ligger mellan 38% och 53%. Priset kan variera beroende på t.ex lagringstid, flaskan på bilden kostade mig 78 RMB (475ml) men man kan komma över tusenlappen om man vill.

Detta är anrik sprit: Fenjiu omskrivs redan för över 1500 år sedan och som med det mesta såpass gammalt finns det en saga om ursprunget. I korta drag handlar den om hur den unge jägaren Shi Di från Aprikosblombyn hittar en föräldralös flicka i skogen som han tar hem och sedemera gifter sig med. Månag år senare blåser ett oväder ner den mogna aprikosskörden och byborna blir förtvivlade. Några dagar efter detta inträffat kommer Shi Di hem efter en jakt och känner att en underlig väldoft spritt sig i byn, han går mot sitt hem och upplever att doften tilltar i styrka. När han träder in genom dörren bjuder hans fru honom på en skål sprit och han känner att det är från den spriten som väldoften kommer. Hon berättar att hon använt de jäsande aprikoserna för att göra spriten och ber honom bjuda in resten av byn för att smaka. Byborna blir mäkta imponerade av den välsmakande drycken och byns huvudnäring blir att producera Fenjiu. Senare sades det att flickan inte var en vanlig dödlig utan i själva verket stammade från det himmelska palatset.

Produktionsmetoden är lite speciell. Spannmålet jäses i stora keramikkärl som är till hälften nedsänkta i marken. Efter jäsningen genomförs en destillation men sedan återjäses spannmålet och destilleras på nytt. Spriten från den första och den andra destillationen lagras sedan separat.

Hur smakar det? Vissa pekar på en likhet med Gin men jag tycker där finns en sötma i bakgrunden som jag inte förknippar med Gin (nu är jag verkligen ingen kännare av Gin så jag kanske inte ska säga för mycket). Hursomhelst är detta nog en ganska bra inkörsport till Baiju - mycket mer lättdrucken än den andra kändisen med "lätt arom" - Beijings Erguotou.


söndag 29 juni 2014

Tusenårigt ägg och doufu med kryddig olja


Jag slängde ihop den här rätten till en middag igårkväll lite efter eget huvud. Det är klyftor av tusenårigt ägg och kuber av mjuk doufu som jag sedan hällt över ljus soja och wokade kryddor.(Woka hackad vitlök, skalad hackad ingefära samt skivad röd och grön chili som hastigast i några matskedar olja.)

tisdag 24 juni 2014

Ärtskott med hundrablads-doufu


Torkad doufu finns i många varianter, till den här enkla rätten fungerar färdig hundrabladsdoufu utmärkt. Det är bara att strimla. Smakerna kommer från ärtskotten och sesamolja.

Recept: Dou miao ban bai ye dou fu - Ärtskott blandat med hundrablads doufu
dou miao - ärtskott
ban - blanda
bai ye doufu - hundrablads doufu

Ingredienser:
150g ärtskott
150g hundrablads doufu
1 tsk olja (t.ex raps)
1 tsk sesamolja
1/4 tsk salt

1. Strimla doufun.

2. Koka upp vatten och låt doufustrimlorna koka i ca 1 minut. Ta upp med hålslev och låt rinna av i durkslag.

3. Låt ärtskotten mjukna ett slag i det heta vattnet. Sleva upp och låt rinna av.

4. Blanda doufustrimlor, ärtskott, oljor och salt. Stjälp upp på ett serveringsfat.

måndag 16 juni 2014

Hundrablads-doufu

Hundrablads-doufu är tunna pressade ark av doufu. De används ofta som wraps till exempelvis Jing jiang rousi. Ett annat vanligt användningsområde är strimlade till nudelliknande strimlor, oftast i kallblandade rätter.

Man kan köpa packet i kyldisken, färdiga att användas. Här är ett exempel från Unicurd som är utmärkt:

Det är bara att ta ut och strimla eller skära till lämpliga fyrkanter:


söndag 1 juni 2014

Stjälksallad med fläskfärs och chilibönsås


Detta är en enkel rätt med en av mina favoritgrönsaker: stjälksallad.

Recept: Roumo douban wosun - Fläskfärs och chilibön stjälksallad
roumo - fläskfärs
douban - kort för doubanjiang - chilibönsås
wosun - stjälksallad

Ingredienser
400g stjälksallad
150g fläskfärs*
1-2 msk chilibönsås**
1 tsk vitt socker
1-2 vitlöksklyftor

*) Mest autentiskt blir det om man hackar grovt själv med en cleaver, men köpefärs duger det med även om den brukar vara något finkornig.

**) Chilibönsås brukar vara ganska salt så det behövs inget extra salt.

1. Skala stjälksalladen och skär den i tärningar, sikta på 1cm sida ungefär. Hacka vitlöken.

2. Häll  en dryg halvliter vatten i woken och koka upp. Lägg i stjälksalladen och låt koka ett par minuter. Tag upp sila av vattnet och skölj med kallvatten. Låt rinna av.

3. Hetta nu upp olja i woken. Stek sedan vitlök och chilibönsås ett slag så oljan rödnar och doften stiger tydligt upp ur woken. Lägg sedan i köttfärsen och woka tills den vitnat. Lägg i stjälksalladen och woka en minut eller så, häll i sockret under tiden.



måndag 5 maj 2014

Ångkokt Luffa på glasnudlar med friterad vitlök, jästa bönor och saltad chili


Det är ganska typisk Hunanesisk smaksättning på denna vegetariska rätt. Luffan blir smältande mjuk men glasnudlarna behåller lite spänstighet.

Recept: Suan rong fen si zheng si gua - Luffa ångkokad med hackad vitlök och glasnudlar
suan rong - hackad vitlök
fen si - glasnudlar
zheng - ångkoka
si gua - luffa

Ingredienser:
200-250g luffa
100g torra glasnudlar
1-2 vitlöksklyftor
2 tsk jästa bönor
2 msk hackad saltad chili
lite matolja

1. Låt glasnudlarna bli mjuka i hett vatten. Ta upp dem, låt rinna av och sprid ut i botten av en skål.

2. Skala och skiva luffan på diagonalen i långa skivor. Lägga dessa ovanpå glasnudlarna.

3. Skölj de jästa bönorna och lägg dessa samt den saltade chilin ovanpå luffan.

4. Ångkoka luffan och nudlarna i ca 15 minuter.

5. Hacka vitlöken. Fritera den guldbrun i lite olja. Strö vitlöken över rätten och ringla även över oljan i vilken vitlöken friterades.



onsdag 16 april 2014

Luffa


Luffa, en gurksläkting, är i Kina en vanligt använd grönsak. Den mogna luffan används till att göra bad och tvättsvampar men den omogna frukten går att äta. På kinesiska heter den sigua (丝瓜) vilket ordagrannt blir "silkesmelon". Det finns två vanliga variante: en lite smalare med markerade längsgående åsar (den på bilden ovan) samt en lite bulligare utan de markerade åsarna.
Skivad eller strimlad luffa används gärna i soppor och ofta tillsammans med ägg. 

tisdag 8 april 2014

Ett par rätter från förra veckans kinabesök

Förra veckan besökte jag Shenzhen i tjänsten. Vid några tillfällen lyckades jag komma ut och äta god mat. Här är ett par varianter av recept som jag tidigare lagat:


Sidfläsk ångkokt med rismjöl och sötpotatis
Det är mycket vanligt att denna rätt tillagas med gröna ärtor, som i detta recept, men det blev väldigt gott med grovt tärnad sötpotatis istället.



Flodräkor wokade med Kinesisk Gräslök
Största skillnaden mot det recept jag använt tidigare är att här i fanns en hel del färsk grön chili (inte superstark) och det var nog lite mörk soja i också.