söndag 13 oktober 2013

Tofu med färsk shiitake


Till det här receptet köpte jag vacad färsk shiitake på en asiatisk livsmedelsbutik. Dessa doftar och smakar mycket starkare än de som säljs på t.ex. Hemköp eller ICA.

Recept: Xianggu doufu - Tofu med shiitake
xianggu - shiitake
doufu - tofu

Ingredienser:
200g färsk shiitake
250g fast tofu
1 vitlöksklyfta
lite färsk ingefära
en salladslök
1 msk ljus soja
vitpeppar
salt

1. Dela svamparnas hattar i halvor. Skär tofun i kuber. Skiva vitlöken. Skala och strimla ingefäran. Skiva den ljus delen av salladslöken samt skiva lite av det mörgröna.

2. Hetta upp olja i en panna och stek vitlök, ingefära och den ljusa salladslöken tills deras doft känns tydligt. Lägg sedan i svampen och stek under omrörning ett par minuter.

3. Slå på ca 3dl vatten (om man inte är så noga med att det ska vara vegetariskt ta då gärna kycklingbuljong istället).

4. Lägg i tofun och låt koka upp. Häll i sojan, vrid lite vitpeppar över och låt sedan puttra i 5-7 minuter.

5. Salta eventuellt lite och häll över i serveringsskålen. Strö de mörkgröna salladslöksskivorna över.




lördag 14 september 2013

Baijiu med "risarom"

Jag har tidigare listat de olika grundstilarna hos baijiu - kinesisk starksprit. I somras köpte jag ett par flaskor av den stil som kallas "risdoftande" eller "risarom"; mixiang på kinesiska. Risdoftande baijiu görs som namnnet antyder på en bas av ris. Den region som mest känd för denna typ av sprit är Guangxiprovinsen och i Guilin görs den kanske mest omtalade varianten Sanhuajiu (三花酒) - tre blommors sprit. Denna lagras efter destilleringen i grottor och blandas sedan med vatten från floden Li. När jag besökte denna region i somras passade jag på att köpa med mig ett par flaskor hem:

Den stora träcylindern innehåller en ganska billig variant (tror jag betalade 38 yuan för den) 53% alkohol. Den mindre flaskan - Lao Guilin dvs Gamla Guilin - är längre lagrad (8år?)och gick på 82 yuan, 40% alkohol. Smaken hos Sanhuajiu (och antagligen risarom-drycker i allmänhet) är mycket mildare än annan baijiu. Jag har en flaska 10-årig Awamori från Okinawa som jag tycker har liknande smak. Skillnaden mellan den billigare och den dyrare består i en lite råare ton i den billiga och lite kortare eftersmak. På det hela taget en trevilig bekantskap - speciellt Lao Guilin - och kanske en bra startpunkt för folk ovana vid kinesisk starksprit.

måndag 2 september 2013

Yangshuo ölfisk

Jag besökte tidigare denna sommar orten Yangshuo där en av de lokala specialiteterna är fisk tillagad i öl. Här kommer ett recept på denna rätt. I Yangshuo används det lokala blasket Liquan men jag tyckte det skulle bli intressantare med ett veteöl så jag körde med Schneider&Sohn: Mein Grünes. (Veteöl börjar bli ganska populärt i Kina.)
Det största problemet visade sig bli att hitta ett bra serveringsfat, fisken ska klyvas på längden nästan helt igenom och vikas upp så att det ser ut lite som att två fiskar ligger brevid varandra. Det bästa jag kunde hitta var en pajform i vilken jag fick lägga upp fisken lite bågformat.

Gös och öl:

Färdiga fisken:


Recept: Yangshuo pijiu yu - Yangshuo ölfisk
Yangshuo - turistfälla i Guangxi
pijiu - öl
yu -fisk

Ingredienser:
en sötvattensfisk på ca 750g
50 cl öl
några skivor färsk ingefära
ett par vitlöksklyftor
det gröna från 1-2 salladslökar
2 msk ljus soja
1 msk mörk soja
2 msk ostronsås
tillräckligt med inlagd chili för en trevlig hetta
salt
½ grön paprika
½ röd paprika
en sellerikvist
en tomat

1. Fjälla och rensa fisken. Klyv hela fisken på längden med (även huvudet) nästan helt igenom och vik upp den så den ser ut nästan som en plattfisk. Skåra de tjockaste partierna.

2. Hetta upp olja i en panna och stek fisken ett slag först på skinnsidan och sedan på insidan. Slå på ölen och lägg i vitlök, ingefära, chili, sojor och ostronsås. Lägg på lock och koka ca 5 minuter.

3. Dela grönsakerna i bitar och lägg i dem. Salta och lägg på locket och låt det hela koka i ca 10 minuter till. Servera.


Här är ett youtube-klipp som jag hittade där denna rätt tillagas:









lördag 31 augusti 2013

Strimlade sockerärtor


Häromdagen fick jag syn på ett recept vars huvudingredienser var kycklingstrimlor och strimlade sockerärtor. De strimlade sockerärtorna tyckte jag såg roliga ut så jag gjorde en wok på enbart sådana. Ingefära och vitlök fick räcka som smaksättning. Enkelt och gott!

Recept: Stekta strimlade sockerärtor

Ingredienser:
sockerärtor
vitlök
färsk ingefära
salt

1. Strimla sockerärtorna på längden. Hacka vitlök, skala och hacka ingefära.

2. Hetta upp olja i en wok och stek först vitlöken och ingefäran ett slag så att deras doft stiger tydligt ur woken men inte länge nog att vitlöken börjar bli brun.

3. Lägg i sockerärtsstrimlorna och stek under omrörning tills de blivit lite mjuka. Salta under tiden.

torsdag 29 augusti 2013

lördag 17 augusti 2013

Kycklinglever wokad med kinesisk gräslök och färsk chili


Den kraftiga smaken hos kinesisk gräslök går väldigt bra ihop med lever. Tillsammans med chili blir det fantastiskt. Röd chili blir bäst färgmässigt.

Recept: Jigan chao jiucai - Kycklinglever wokad med kinesisk gräslök
jigan - kycklinglever
chao - woka
jiucai - kinesisk gräslök

Ingredienser:
450g kycklinglever
en rejäl bunt kinesisk gräslök
färsk röd chili i valfri mängd
1-2 vitlöksklyftor
1½ msk ostronsås
1 tsk mörk soja
1 msk ljus soja
salt

1. Sjölj levrarna i kallt vatten. Lägg dem sedan i kokande vatten och låt vattnet koka upp igen. Ta ut levrana rensa bort hinnor och fett. Skär dem i skivor.

2. Skär gräslöken i korta längder. Skiva chilin diagonalt och hacka vitlöken.

3. Hetta upp olja i en wok. Stek först vitlöken ett slag och lägg sedan i leverskivorna. Woka dem nästan klara och tillsätt kinesisk gräslök och chili. Woka runt ett slag och tillsätt sojor och ostronsås.

4. Smaka av med salt.

måndag 12 augusti 2013

Kycklingtärningar Lazi


Det här är en rätt där man får plocka bitar av kyckling ur ett berg av torkad chili. Man behöver alltså åtmintsone lika mycket volym chili som kyckling, gärna en variant med ganska tjocka medelstarka frukter. (Jag hade tänkt att vänta med att laga denna rätt till jag fått tag i rätt sorts Sichuanchili men gav upp och tog Indisk Akolachili.)

Recept: Kryddtärningar Lazi - Lazi jiding
lazi - ung. "chilistark"
ji - kyckling
ding - tärningar

Ingredienser:
2 kycklingbröst utan skinn
samma volym (eller mer) av torkad röd chili
ett par vitlöksklyftor
2-3 salladslökar (ljusa delen enbart)
en bit skalad färsk ingefära
½ tsk socker
1 msk sichuanpeppar (hela)
ca 1 tsk salt
2/3 msk shaoxing risvin
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
sesamolja


1. Dela kycklingen i kuber  med 1.5-2 cm sida. Marinera dessa i minst 20 minuter tillsammans med vinet, sojor och lite av saltet.

2. Dela chilifrukterna på mitten och avlägsna kärnorna. Dela salladslöken i sektioner på 2-3 cm. Skiva vitlök och ingefära.

3. Fritera kycklingbitarna i het olja tills de får fin färg (ca 4 minuter). Låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite ny olja och stek först ingefära, vitlök tills de börjar dofta. Lägg sedan i chili och sichuanpeppar och woka i ca 20 sekunder så oljan tar smak.

5. Lägg i kycklingen igen tillsammans med salladslöken. Woka runt ett slag, tillsätt sedan sockret och resten av saltet.

6. Ta bort från värmen. Ringla över lite sesamolja. Rör om ordentligt och vänd upp på serveringsfatet.




tisdag 6 augusti 2013

DaAn

Under sommaren gjorde jag ett besök i den lilla staden DaAn (大安) som ligger i norra delen av Jilin provinsen inte långt från gränsen till provinsen Heilongjiang. Här sträcker sig fält med majs och oljepumpar från horisont till horisont. Staden ligger invid floden Nen vilken är mycket rik på fisk.

restaurangpråm

Den första restaurangen vi åt på var denna pråm i floden där man var specialiserad på just flodfisk. Det serverades massor av olika sorters fisk samt flodmussla och flodräkor. En väldigt god rätt var gjord på skivad rå fisk blandad med grönsaker; tydligen en specialitet i trakten. Till maten drack vi starksprit i dricksglas.

Rå fisk med grönsaker.

En bit in i måltiden.

Kvällen bjöd på grillning. Det grillades allt möjligt ifrån kycklingvingar och lammkött till fjärilspuppor och gåsägg.Tyvärr tyckte jag det mesta var för hårt grillat och inte så gott som det kunnat vara. Det var knappt någon grönsak med i måltiden heller så det hela kändes rätt obalanserat. 
Grillning

Dagen därpå intogs lunchen på en restaurang invid Yuelianghu - Månsjön (月亮湖). Här lagades det massor av fisk samt lamm kryddat med dill. Detta är faktiskt första gången jag stött på dill i Kinesisk matlagning men de från lokalbefolkningen som var med vidhöll att lamm måste man tillaga med dill.
Yuelianghu

Restaurangen vid sjön.

Något tillagas åt oss. Troligtvis lamm.

Fantastisk fisk.

Fler fiskar.

Ännu fler fiskar.

Saltade ankägg.

Gåslever

Utsikt från min plats någongång mitt i severingen.

Eftersom vi till denna lunch drack tre fulla glas starksprit blev jag lite trött och sov bort resten av dagen och när jag kom upp så var det dags att äta igen. Nu blev det en form av hot-pot på en restaurang i centrala DaAn där man hade en liten hot-pot per person. Då även denna måltid ackompanjerades av tre glas sprit plus jag vet inte hur mycket öl så ägnade jag dagen efter (min sista dag i DaAn) till att må dåligt. (Fast jag fick i mig lite dumplings med lammfärs och dill.)


Hot-pot bordet innan kvällen blev suddig.

Gubbpartaj.







lördag 27 juli 2013

Yangshuo

Yangshuo är något av en turistfälla nära Guilin i norra delen av Guangxiprovinsen. Det har varit ett mål för backpackers i många år och numera svämmar det också över med inhemska kinesiska turister. Staden ligger innbäddad i det för regionen typiska karst-landskapet och är befriad från skogarna av höghus som man brukar finna i de flesta kinesiska städer.


Till frukost och lätta luncher äts ofta den lokala varianten av risnudlar - Guilin mifen. En skål med dessa nudlar får man för ca 4 yuan i Guilin och 6-8 yuan i det än mer turistiga Yangshuo. Traditionellt ska de serveras med hästkött men jag tror det var fläskkött i alla de portioner jag satte i mig. Vid en disk blir man serverad en skål med risnudlar och lite kött sedan får man själv toppa med chili, syrade bönor, koriander och andra tillbehör som brukar finnas på ett litet bord invid disken. Man brukar kunna välja mellan torra nudlar eller i buljong.



Den mest omtalada Yangshuorätten är ölfisk, fisk som brässerats i öl tillsammans med chili, ingefära, vitlök, salladslök och grönsaker. Ölfisken finns att köpa på hur många restauranger som helst i Yangshuo så det var inga bekymmer att få tag i den. Och god var den.

Här en gräskarp tillredd på detta vis:



Tofu med chili är också en stor lokal produkt. Som nattmat säljs det överallt i Yangshuo. Hyfsat välkryddade redan från början men med lite extra chili och syrade bönor blir det riktigt gott.





Sprit tillverkas också här; Sanhuajiu (treblommorssprit) kallas den lokala specialitén. Det finns ganska många varianter men en som hette Lao Guilin (Gamla Guilin) visade sig vara mycket god. Prisvärd också, en halvliter för ca 80 yuan.












onsdag 29 maj 2013

Köttbullar på fläskfärs och färsk vattenkastanj


De här kokta köttbullarna får en härligt krispig konsistens av vattenkastanjen. Färska vattenkastanjer tillför både sötma och syrlighet, burkvarianten enbart konsistens.

Recept: Biqi rouwan - Köttbullar med vattenkastanj
biqi - vattenkastanj
rouwan - köttbullar

Ingredienser:
500g finmald fläskfärs
ca 12 färska vattenkastanjer
1 inte alltför stor morot
1 bit skalad ingefära
lite salt
lite vitpeppar
en slurk risvin
lite skivad salladslök (det gröna)

1. Finriv morot och ingefära. Skala och finhacka vattenkastanjerna.

2. Blanda allt utom salladslöken till en smet. Rulla till bollar något större än valnötter. /Det blir fler än på bilden ovan.)

3. Hetta upp vatten och koka bollarna försiktigt i ca 5 minuter. Fiska upp och strö över lite salladslök.

Kan vara gott med dip till ty de är ganska milda. Enklast är en blandning av ljus soja och mörk vinäger. Om man vill kan man ha i pressad vitlök och/eller chiliolja (i dippen alltså inte i bullarna).



fredag 29 mars 2013

Wokad stjälksallad 2



Stjälksallad är en fantastisk grönsak. Här är en enkel wok:

Recept: Wokad stjälksalkad

Ingredienser:
stammen från en stjälksallad
lite salt
lite socker
lite skalad och hackad ingefära
(1-2 piri piris i skivor)
sesamolja

1. Skala och strimla stjälksalladen. Salta lätt och låt stå i en halvtimme. Häll bort vätskan som dragits ut.

2. Hetta upp olja i en wok. Lägg i ingefäran och stjälksalladsstrimlorna. Woka i ett par minuter.

3. Salta lite och sockra lite. Strö i piri piri skivorna. Woka i 1-2 minuter till.

4. Ringla över lite sesamolja och servera.

onsdag 6 februari 2013

Bailing svamp


Bai ling gu (白灵菇) är en variant av ostronskivling. Den är större (ofta över 100g i en fruktkropp) och köttigare än King oyster. Den har dessutom kraftigare smak och lukt.

I vilt tillstånd finns svampen i nordvästra Kina men nu odlas den kommersiellt.

onsdag 2 januari 2013

Kryddiga lammribs


Dessa lammribs var jag väldigt nöjd med. De blev mjuka inuti och med en knaprig yta. Enligt receptet ska det vara rödlök men det hade jag inte så jag använde gul lök istället.

Recept: Chao yangpai - Wokade lammribs
chao - woka
yangpai - lammribs

Ingredienser:
400g delade lammribs
en bit ingefära med skal
2 msk shaoxing risvin
majsstärkelse
1/4 rödlök skuren i små bitar
krossad torkad chili
spiskummin
1 tsk socker
salt
färsk koriander


1. Koka köttet på svag värme i ca en timme. Tillsammans med ingefäran och risvinet.

2. Torka av köttbitarna. Vänd de i majsstärkelse och fritera dem sedan så att de får en fin yta. Låt rinna av på hushållspaper.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i woken. Lägg i löken och så mycket krossad chili och spiskummin du vågar och stek sedan köttet i oljan. Lägg i sockret och salta enligt smak. Stek det hela u der omrörning i en till två minuter.

4. Lägg upp på serveringsfatet tillsammans med färsk koriander.