måndag 28 maj 2012

Chilinötter med sting

Jag fick för ett tag sedan några paket med jordnötter smaksatta med chili och sichuanpeppar. Fantastiskt goda. Produkten heter Huang Fei Hong Spicy Peanut och rekommenderas varmt om ni skulle se dem på något varuhus i Kina.

Kryddningen är rejält tilltagen men utan massa pulver eller sådant där "skal" som brukar omge chillinötterna man köper här.

Sichuanpepparn är av väldigt bra kvalité och när man tagit bort nötterna ur en skål så finns det en riktigt god mix av chili och sichuanpeppar kvar som går bra att använda i matlagningen.

Som en liten parentes så kan jag nämna att Huang Fei Hong är samma namn som den gamle kantonesiske folkhjälten Huang Feihong (kant. Wong Feihung) fast nötterna har tecknet för röd som sista tecken men hjältens namn innehåller ett annat tecken som också uttalas hong. Huang feihong var kungfumästare inom stilen hongjiaquan (hung gar kuen) samt läkare. Det har gjorts otroligt många filmer av honom, långt över hundra. Actionstjärnor som Jet Li, Jackie Chan och Gordon Liu har alla spelat honom. Här är ett klipp från Jet li -klassikern Once Upon a Time in China (1991):





lördag 26 maj 2012

Wok på sivripaprika och halloumi


När jag läste det här inlägget om getost från Yunnan-provinsen i södra kina blev jag sugen på att woka ost. Brydde mig inte om att göra någon vidare research utan wokade ihop sivripaprika och halloumi. Smaksatte med vitlök och lite mörk kinesisk vinäger. Osten är ganska salt så det behövs inget extra salt. Smakade bra också.

Recept: Wok på sivripaprika och halloumi

Ingredienser:
1 block halloumi
5-6 rejäla sivripaprikor
1 rejäl vitlöksklyfta
2 tsk mörk kinesisk vinäger

1. Skiva paprikorna grovt. Behåll kärnhusen i.

2. Hacka vitlöken och skär osten i bitar.

3. Hetta upp woken på medelvärme. Woka paprikan i några minuter utan olja.

4. Ta ur paprikan och häll i ett par matskedarolja. Höj värmen något.

5. Woka vitlöken i ca 20 sekunder. Rör ner paprikan och woka ca 30 sekunder.

6. Blanda i osten och woka till allt ser lagom mjukt ut. Skvätt över vinägern och lägg upp på ett serveringsfat. 

torsdag 24 maj 2012

Strimlad majrova i stark och syrlig dressing


Den här rätten stötte jag först på i Fuchsia Dunlops Sichuan Cookery vilken (som jag nämnt många gånger tidigare) är något av det bästa som skrivits i väst om kinesisk matlagning. Vanligtvis brukar den här rätten göras på asiatisk rättika (daikon på japanska) men jag brukar använda majrova, mest för att jag sällan hittar någon asiatisk rättika. I sichuan-recept så används sichuanesisk syrad chili, det brukar jag inte ha hemma så jag tar min egna saltade chili istället.

Jag brukar gilla den här rätten rikti chilistark så det är mycket chiliolja i. Vill man ha det mildare (eller har en alldeles för stark chiliolja) späd då med neutral olja men håll den totala mängden konstant så att inte dressingen blir för o-oljig.

Recept: Liang ban luo bu si - Kallblandad asiatisk rättika i strimlor
liang ban - kallblandad
luo bu - asiatisk rättika
si - strimlor

Ingredienser:
500g daikon eller liknande
1 tsk salt
4 tsk mörk vinäger
4 tsk socker
1 rejäl vitlöksklyfta, pressad
1 msk saltad eller syrad röd chili
4 msk chiliolja (alternativt chiliolja blandad med neutral olja)
det gröna från 1-2 salladslökar, finhackat
1/4 kruka hackad färsk koriander


1. Strimla majrovan/rättikan i smala strimlor och blanda med saltet. Låt stå i en timma och krama sedan ur vätskan och lägg på serveringsfatet.

2. Blanda först socker och vinäger i en skål, lägg sedan i vitlöken, salladslöken och chilin. Rör i oljorna och avsluta med koriandern.

3. Häll dressingen över strimlorna. 

söndag 20 maj 2012

Sparris wokad med tusenårigt ägg


Grön sparris och tusenårigt ägg passar bra ihop. Denna gången använde jag bara ett ägg, gör jag detta igen så blir det två.

Recept: Lusun chao pidan - Sparris wokad med tusenårigt ägg
lusun - sparris
chao - woka
pidan - tusenårigt ägg.

Ingredienser:
250g grön sparris
1-2 tusenåriga ägg
1 rejäl vitlöksklyfta
salt

1. Bryt bort de träiga ändarna från sparrisen och skiva sedan på diagonalen i långa skivor. Hacka vitlöken. Skala och skär äggen i bitar. (Olja kniven så kladdar det inte fast så mycket.)

2. Hetta upp olja i en wok och woka först vitlöken i ca 20 sekunder. Lägg i sparrisen och woka i ca en minut. Lägg i äggbitarna och woka ca 30 sekunder till. Salta under tiden.




torsdag 17 maj 2012

Sojakokta ägg


Att göra sojakokta ägg - lu dan (卤蛋) - är ett bra sätt att återanvända kokspadet sedan man kokt kött eller kyckling i kryddad sojasås. Jag använde spadet från den sojakokta kyckling jag tidigare lagat men la också i lite cassia (stjärnanis funkar även det mycket bra).

Först hårdkokar man äggen i bara vatten sedan antingen så knackar man på skalen så att de spricker runt om eller så skalar man dem helt. Låt sedan äggen koka på låg värme i sojaspadet i ca 45 minuter. Låt kallna i spadet. Har de kokat utan skal har de nu en jämnbrun färg om skalen bara är spräckta får man det marmorerade utséendet som på bilden.

Vill man att smaken från spadet verkligen ska tränga in på djupet så sticker man djupa hål i äggen innan den långa kokningen.

En variant där man kokar äggen i ett spad på teblad och kryddor (och en del soja) kallas för teägg - cha dan (茶蛋) - och lagas annars på samma sätt som sojaäggen.  

måndag 14 maj 2012

Favorit i repris: Kyckling ångkokt med saltad chili

Duo lajiao (剁辣椒) - saltad chili - är en suverän krydda. Den är enkel att göra själv på färsk chili. En enkel rätt med duo lajiao som jag lagar rätt ofta är ångkokt kyckling. Godast blir det med en hel styckad kyckling men om tiden tryter så går det att göra med vilka kycklingbitar som helst. På bilden nedan använde jag urbenade lårfiléer delade i 3-4 bitar per filé.

torsdag 10 maj 2012

Sojakokt kyckling

Tillagningsmetoden lu (卤) betyder att koka i soja och/eller kryddor. Den beskrivningen kanske stämmer in på andra metoder som till exempel rödbrässering (hongshao 红烧). Jag är ärligt talat inte hundra på var gränserna går mellan dessa men när man gör lu så kokar man i regel med ganska mycket vätska och sedan fiskar man upp det man kokat ur spadet. Här är iallafall ett lu-recept på kyckling som använder extravaganta mängder soja och tar hela dan att göra men jag tycker resultatet blir riktigt bra.




Recept: Sojakokt Kyckling - Lu ji
lu - koka i soja/kryddor
ji - kyckling

Ingredienser:
1 kyckling
3 dl mörk soja
2 dl ljus soja
2 msk riven skalad ingefära
½ dl shaoxing risvin
2 msk socker
1 msk krossad sichuanpeppar
½ liter buljong
sesamolja

1. Gnid in kycklingen invändigt och utvändigt med sichuanpeppar och ingefära. Lägg i en skål tillsammans med sojor, vin och socker. Låt stå över natten eller iallafall 3 timmar.

2. Ta upp kycklingen och låt marinaden rinna av (tillbaka i skålen). Hetta upp olja för fritering. Fritera sedan kycklingen i 6-7 minuter, vänd och fritera i 6-7 minuter till. Om du får ner hela kycklingen i oljan fritera en gång 8-9 minuter istället.

3. Lägg kycklingen i en gryta slå över marinaden och fyll på med buljongen. Låt koka upp, sänk värmen och koka under lock i 40 minuter.

4. Ta av grytan från värmen och låt stå i några timmar utan att ta bort locket. När vätskan har svalnat så fiska upp kycklingen, låt rinna av och pensla den sedan med sesamolja.

5. Låt kycklingen ligga svalt i minst en timma. Ta ut innan servering och skär upp den. Ringla över lite av kokspadet.

måndag 7 maj 2012

Favorit i repris: Wokad grön sparris


Grön sparris tycker jag är en av världens godaste grönsaker. Nu börjar den komma i säsong och priserna går ner till 15-20 kronor för en bunt.

Här är ett recept på en enkel wok som inte kräver några andra ingredienser än sparris, lite salt och lite socker.

lördag 5 maj 2012

Lufttorkad korv från Hunan

En bekant från Hunan gav mig några hemmagjorda korvar. Det är lufttorkade fläskkorvar med stark chili och sichuanpeppar.

Som tillagningsmetod tyckte hon som gjort korvarna att det bästa var att skiva dem ganska tunnt på diagonalen och ångkoka dem.

Jag gjorde så. Ångkokade i ca 20 minuter och resultatet blev strålande.


tisdag 1 maj 2012

Kokt Lammhals med avslut i ugnen



Jag utgick från det här receptet på långkok av lammhals och lade till ett avslut i ugnen.

Det färdigkokta köttet ströks med en glaze av söt "bönsås" , mörk soja, risvin, mörk vinäger, chiliolja, sesamolja samt spiskumminpulver och fick sedan ligga mitt i ugnen på175 grader i ungefär en halvtimme. Mycket lyckat!