onsdag 21 november 2012

Kokt oxsvans med färsk shiitake


Detta är en kanongod rätt på oxsvans. Aningen tidskrävande men så brukar det ju vara när man har med oxsvans att göra.

Recept: Hongshao niuwei - Rödkokt oxsvans
hongshao - rödbrässerad/kokt
niuwei - oxsvans

Ingredienser:
1 kg oxsvans i korta längder
en handfull färsk shiitake
2-3 msk shaoxing risvin
2 msk mörk soja
1½ liter kycklingbuljong
1 rejäl vitlöksklyfta
lite ärsk ingefära
1 stjärnanis
1-2 salladslökar
1½ msk potatismjöl
sesamolja
salt

1. Låt svansbitarna ligga i ca 20 minuter i kallt vatten så att en del av blodet försvinner.

2. Lägg svansbitarna i kallt vatten i en gryta och ge dem ett uppkok. Häll sedan av vattnet och skölj dem.

3. Täck svansbitarna med vatten. Koka upp, häll i vin, soja och ca 1tsk salt. Låt sedan koka på låg värme i 3-4 timmar (tills köttet börjar lossna från mittbenet). Ta upp svansbitarna och spara undan spadet till annan matlagning.

4. Skiva salladslök, ingefära ovh vitlök. Fräs detta i olja ett slag tillsammans med stjärnanisen. Häll på kycklingbuljongen och låt det hela koka på hög värme i ca 20 minuter.

5. Lägg svansbitarna i en djup skål. Sila buljongen över. Toppa med shiitake svamparna och ångkoka det hela i ca 30 minuter.

6. Lägg svampen åt sidan och lägg svansbitarna på serveringsfatet. Salta eventuellt lite på dem. Häll buljongen i en kastrull och koka upp. Blanda ut potatismjölet med lite vatten och rör ned i buljongen, När den tjocknat lite så ringla i lite sesamolja. Häll till sist över svansbitarna och lägg i svampen igen. Dekorera med lite salladslök.

lördag 10 november 2012

Korianderexploderad fläskfilé


I den här rätten används koriander inte som krydda utan som grönsak. Bäst resultat blir det med den typen av koriander som finns i de asiatiska livsmedelsbutikerna - den är mustigare i smaken på något sätt och har grövre stjälkar.

Exploderandet i receptnamnet handlar om att steka snabbt på mycket hög värme. Detta görs i den sista stekningen i detta recept.

Recept: Yanbao liji - Korianderexploderad fläskfilé
yan - av yansui; det botaniska namnet på koriander
bao - explodera
liji- filé

Ingredienser:
300g fläskfilé
50g koriander
den ljusa biten från 1-2 salladslökar
färsk ingefära
en äggvita
1-2 msk potatismjöl
2 msk shaoxing risvin
vitpeppar
sesamolja
salt

1. Skär köttet i rätt grova strimlor (ca 1cm x 1cm tvärsnitt). Marinera med 1 tsk salt, 1 msk av vinet , äggvitan och potatismjölet.

2. Strimla salladslöken i långa strimlor (motsvarande köttstrimlorna) och strimla upp ungefär lika mycket ingefära (skala först). Skär koriandern i korta längder.

3. Hetta upp några deciliter olja på medelvärme i en wok och lägg i köttet. Stek köttet i oljan tills strimlorna inte fastnar i varandra. Rör inte om för mycket för då släpper äggvitan från strimlorna och rör inte för lite för då kan strimlorna steka fast i varandra. Detta kan vara lite knepigt och kanske behöver man öva ett par gånger innan man når rätt känsla. Låt köttstrimlorna rinna av på hushållspapper.

4. Rensa ur woken. Häll i ett par matskedar ny olja och hetta upp riktigt hett. Släng i ingefäran och salladslöken och woka ca 10 sekunder, Lägg i köttet och woka runt ca 20 sekunder till. Lägg i koriandern och woka ca 20 sekunder ytterligare. Häll i en matsked av vinet, salta, dra några varv över med vitpepparkvarnen och blanda runt alltsamman.

5. Ta av från värmen och ringla över lite sesamolja.