söndag 26 februari 2012

Lyckat experiment med lamm-ribs

Det är ju lite inne nuförtiden med pulled pork, långsamt grillade ribs och liknande saker med en touch av den amerikanska södern. (Show me-sås verkar nästan finnas i var och varannans kök nuförtiden.)

Lite inpirerad av den typen av matlagning så ugnstekte jag lammribs fast med en mer kinesisk smaksättning. Jag bara höftade med kryddorna och har lite dålig koll på de exakta proportionerna.

Recept: Långsamt ugnstekta lammribs

Ingredienser:
lammribs, så många du får plats med i långpannan

Rub:
mald spiskummin
salt
socker

Glaze:
mörk soja
gul bönsås
mörk vinäger
risvin
chiliolja

1. Blanda ihop rub-ingredienserna och massera in dem i köttet. Låt ligga ett tag, gärna över natten.

2. Lägg ribsen med köttsidan nedåt i en långpanna och täck med aluminiumfolie. Kör i ugnen på 150 grader i ca 3 timmar. (Jag fick visserligen för mig att sänka till 125 grader efter en timme.)

3. Blanda ihop glazen, den ska ha ganska tjock konsistens.

4. Ta upp ribsen, häll av vätskan som samlats i långpannan. Lägg dem med pannan igen, denna gång med köttsidan upp. Pensla dem med rikligt med glaze. Kör dem sedan i öppen panna i ca ½ timme på 150 grader.


Resultatet blev mycket bra. Jättemört och det smakade fantastiskt.

onsdag 22 februari 2012

Favorit i repris: Koppmärkta damens tofu



Detta kanske är världens godaste tofurätt och en riktig Sichuan-klassiker. Ma po dou fu (麻婆豆腐). Det ska vara mycket chili och mycket sichuanpeppar i. Recept finns här, det finns inte så mycket mer att säga.

fredag 17 februari 2012

Favorit i Repris: Myror som kättrar i träd



Det här är enkelt att laga och min sexårige son älskar det. Perfekt alltaså när man kommer hem från jobbet och är lite trött. Mayi shang shu (蚂蚁上树) är ett beskrivande namn som betyder "Myror klättrande upp i ett träd". Myrorna består av köttfärs så det är inget att vara rädd för. Mest traditionellt är nog att använda nötfärs men jag har använt både blandfärs och fläskfärs utan att bli besviken. Se receptet.

onsdag 15 februari 2012

Anklever Sichuan


En kall rätt på anklever med typiska sichuansmaker: sichuanpeppar och chili. Gurkan är inte alltid med men jag tycker lever och gurka går väldigt bra ihop.

Recept: Chuan shi ban ya gan - (kall)Blandad lever på Sichuansätt
chuan shi - Sichuan stil
ban - blanda
ya - anka
gan - lever

Ingredienser:
300g anklever
1 tsk sichuanpeppar
½ tsk salt
1 msk ostronsås
2 msk chiliolja
(gurka)

1. Koka anklevern tills den är färdig helt igenom (ca 10 minuter).

2. Låt levern kallna och skär den i bitar.

3a. Stöt sichuanpepparen grovt och blanda med salt, ostronsås och chiliolja. Blanda med levern och eventuellt med lite gurkskivor.

3b. Alternativt: Istället för att blanda ihop allt så lägg lever (och ev. gurka) på en tallrik och häll såsen över.

söndag 12 februari 2012

Utrustning för ångkokning

Ångkokning förekommer ju ganska ofta i recepten jag lägger upp här. Vad behöver man för utrustning för att ångkoka då?

Det finns lite olika varianter:

1. Vanlig gryta och ett litet ställ.
Det finns trefötter och liknande att köpa som man kan ställa i en vanlig gryta eller kastrull. Fyll på med vatten så att stället sticker upp ur vattnet. Sedan är det bara att sätta skålen med mat som ska ångkokas så den står över vattnet.

2. Korsade ätpinnar i en wok.
Lägg ett par ätpinnar i kors ovanför det kokande vattnet i en wok. Balansera skålen med mat ovanpå pinnarna och lägg på ett lock. Tänk på att ätpinnar av trä kommer att böjas av vikten lite grann och inte bli så fina efteråt.

3. Bambukorg för wok.
I de flesta asiatiska affärer finns runda bamnbukorgar att köpa som man kan ställa ovanför kokande vatten i en wok och sedan lägga på ett lock.

4. Ångkokningsgryta.
Själv använder jag en speciell ångkokningsgryta. Den har möjlighet att ångkoka i två våningar och en annan fördel är att min wok blir ledig för att laga andra rätter. Ska man laga fem-sex rätter till en måltid så är det kanon att få undan ett par stycken i ångkokningsgrytan. Inlägget där man ställer maten går också att ta bort så att man kan använda den till att koka på vanligt vis också.

Isärplockad.


Ihopsatt.


Sådana här brukar man kunna köpa i välsorterade asiatiska livsmedelsaffärer för några hundralappar.

lördag 11 februari 2012

Anka i torr panna



"Torrpanne-rätter" (干锅 gan guo) syftar på rätter som får koka vidare i en wok placerad på en liten brännare på bordet. Den är alltså inte helt torr men mängden vätska är mycket mindre än i "hot pot-rätter" (火锅 huo guo) där man har en kokande buljong på bordet i vilken man lägger kött, svamp och liknande för att sedan fiska up dem. Här är ett exempel på anka (mer eller mindre från Revolutionary Chinese Cookbook), kryddningen är ganska typisk för hur dessa rätter brukar vara.

Andra torrpanne-rätter jag lagat:  Poppelsvamp, kycklinghjärtan och groda.

Om man inte har en brännare så kan man strunta i det och äta dessa som vanliga gryträtter, det smakar nästan lika bra.


Recept: Gan guo ya zi - Anka i torr panna
gan guo - torr pann
ya zi - anka

Ingredienser:
Bröst, ben, hals och vingar från en anka
ingefära
2 bitar cassia
1 stjärnanis
1 cao guo
2 msk shaoxing risvin
2 msk chilibönsås
1 lagerblad
2 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
salt
2 vitlöksklyftor
det gröna från 2-3 salladslökar
½ röd papprika, skivad
torkad röd chili (enl smak)
färsk koriander

1. Hugg upp ankan i bitar.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera först ankbitarna i omgångar tills de vitnat. Låt oljan bli varm igen och lägg sedan i alla bitarna i oljan igen och fritera dem så de får fin färg.

3. Skiva lite ingefära (ca 5 grova skivor) och stek dessa i lite av oljan tillsammans med cassian och stjärnanisen. När deras doft stiger tydligt ur woken så rör i chilbönsåsen och woka tills oljan har blivit röd. Lägg då i ankan och vinet. Woka ett slag.

4. Täck med vatten. Lägg i cao guo, lagerblad och sojor. Smaka av med salt. Koka långsamt utan lock i en dryg timme.

5. Hacka vitlöken och hacka upp (skalad) ingefära i matchande mängd. Hetta upp olja i en wok på hög värme och stek som hastigast vitlöken och ingefäran tillsammans med den torkade chilin.
Rör i ankgrytan och låt koka upp ordentligt, häll upp i en serveringswok och toppa med salladslök och koriander. Placera på en värmekälla på bordet.

torsdag 2 februari 2012

Favorit i repris: Kött ångkokt i rismjöl


Det här är en rätt jag lagar ganska ofta: Fen zheng rou (粉蒸肉). Man får lägga ner lite arbete när man gör iordning riset men sedan sköter det sig självt under två timmars ångkokning. Oftast använder jag sidfläsk med svål men gillar man inte det så kan man göra det på nötkött istället. Rätten kallas då Fen zheng niu rou (粉蒸牛肉). Jag brukar isåfall använda högrev skuren i munsbitar. Följ receptet för fläskvarianten men uteslut sockret och rör i 2-3 matskedar olja. Man brukar heller inte ha i några ärtor när man använder nötkött, de behövs främst som kontrast till det feta hos fläsket.

Topping - ibland serveras den här rätten med mer topping än bara skivad salladslök som i receptet ovan. Till exempel så kan man strö över en eller flera av dessa: pressad vitlök (blandad med lite vatten), rostad och mald sichuanpeppar, krossad torkad chili, färsk koriander och eller sesamolja.