onsdag 30 mars 2011

Kyckling i strimlor med grön paprika (och Enokisvamp)

Detta är en mild kycklingrätt. Av det kinesiska namnet framgår det inte att det ingår någon Enokisvamp men i en svensk så faller det sig naturligt att nämna det.

Recept: Ji si qing jiao - Kyckling i strimlor med grön paprika
ji si - kyckling i strimlor
qing jiao - grön paprika

Ingredienser:
200g kycklingbröstfilé
1 äggvita
150g enokisvamp
1 liten grön paprika
1 tsk salt
1 msk shaoxing risvin


1. Strimla kycklingen och blanda strimlorna med potatismjölet och äggvitan. Skär av den jordiga biten från svampen och repa upp den i individuella svampar. Strimla paprikan.

2. Hetta upp 1-2dl olja i en wok och woka kycklingen tills strimlorna vitnat. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

3. Häll bort det mesta av oljan och woka sedan paprikan och svampen i en minut eller två. Häll tillbaka kycklingen woka runt lite grann och häll i salt och vin. Woka 20-30 sekunder till och servera.

lördag 26 mars 2011

Bladmage med chilbönsås och äpple

Denna rätt påminner om förra helgens bladmagerätt men kanske är den lite vassare, speciellt om man som jag är väldigt förtjust i chilibönsås.


Recept: Guo xiang dou ban niu bai ye - Bladmage med äpple och chilibönsås
guo - frukt (här av ping guo - äpple)
xiang - väldoftande
dou ban - av dou ban jiang - chilibönsås
niu - ko
bai ye - bladmage

Ingredienser:
300g bladmage från ko
2 msk chilibönsås
1 stort äpple (Fuji blir bra)
1 knippe koriander
1-2 färska röda chilis
1 sellerikvist
1 salladslök
1 tsk ljus vinäger
(salt)

1. Strimla bladmagen och koka den i 10-15 minuter. Låt rinna av och kallna.

2. Skala äpplet och tag bort kärnhuset, dela sedan i mindre bitar. Hacka koriandern, chilin och salladslöken. Skala bort det trådigaste skicktet från sellerikvisten och skiva den.

3. Blanda allt ,smaka av och salta eventuellt lite. Låt sedan stå i ca 20 minuter innan servering.

torsdag 24 mars 2011

Fisksoppa med bladmynta

Bladmynta och fisk är en som sagt en vanlig kombination. Den här soppan går också bra att göra med koriander istället för bladmynta (använd isåfall samma mängd färsk koriander som bladmyntan i receptet nedan).

Recept: Yu pian zi su tang - Fisksoppa med bladmynta
yu - fisk
pian - skivor
zi su - bladmynta
tang - soppa

Ingredienser:
40g bladmynta
250g fiskfilé
1 äggvita
1 msk potatismjöl
1 tsk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1L buljong
vitpeppar
(salt)

1. Skiva fiskfilén och blanda skivorna med äggvita, vin och potatismjöl. Strimla bladmyntabladen.

2. Koka upp buljongen och släpp i fiskskivorna en i taget och låt koka upp igen. Sänk värmen och lägg i bladmyntan och sojan. Låt puttra i 1-2 minuter. Salta eventuellt lite. Dra lite vitpeppar över.

onsdag 23 mars 2011

Fisk ångkokt med bladmynta

I Hunan används ofta bladmynta som krydda till just fisk. Det här är ett typiskt Hunanesiskt fiskrecept som jag stötte på i Fuchsia Dunlops Revolutionary Chinese Cookbook (ungefär det receptet iallafall). Jag använde en Sea-Bream för de passar så bra i min ångkokare.

Recept: Zi su zheng yu - Fisk ångkokt med bladmynta
zi su - bladmynta
zheng - ångkoka
yu - fisk

Ingredienser:
1 hel fisk på  500-600g
1 msk shaoxing risvin
2 salladslökar (delade i vitt och grönt)
1 tsk torkad, krossad chili
2-4 färska röda chilis
40-50g bladmynta
1½ msk skalad, hackad ingefära
1½ msk jästa svarta bönor
salt
olja

1. Rensa fisken och tag bort gälarna. Skåra båda sidor och häll vinet och ca 1 tsk salt inuti fisken och i skårorna. Låt stå i ca 15 minuter.

2. Hacka bladmyntan och chilin (ta bort kärnorna ur chilin och stjälkarna från baldmyntan). Blanda med svarta bönor och ingefära.

3. Skölj och torka av fisken. Salta med ca ½ tsk slalt och stoppa in de vita delarna av salladslökarna i fiskens buk och spar det gröna till senare. Lägg den i ångkokningsfatet och strö den torkade chilin över. Bred ut kryddblandningen över och ringla över ett par matskedar olja.

4. Ångkoka fisken i 10-12 minuter. Pröva med ätpinnar i den tjockaste delen av ryggen att fiskköttet är klart. Under tiden så skiva de gröna delarna från salladslökarna och hetta upp ett par matskedar olja i en liten kastrull. Strö salladslöken över den färdiga fisken och ringla oljan över löken.

måndag 21 mars 2011

Bladmage från ko med pinjenötter och sesam

Bladmagen är den tredje magen hos idisslare. Den har en intressant konsistens som är lite krispig och lite gummiaktig på samma gång. Utséendet är också roligt, speciellt om man skär den i långa strimlor som då blir som långa "gardiner". Så räds inte bladmagen; den är en rolig del av kon.

Recept: Shuang kou niu bai ye - Välsmakande bladmage från kon
shuang kou - ung. välsmakande och med bra "mun-känsla"
niu - ko
bai ye - bladmage

Ingredienser:
300g bladmage från ko
1 msk ljus vinäger
1 tsk salt
1 tsk socker
5-10g gräslök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
50g rostade pinjenötter
20g rostad vit sesam
1 msk ljus soja
ett knippe färsk koriander
chiliolja
1-2 tsk sesamolja

1. Strimla bladmagen och koka den i 15 minuter. Låt strimlorna rinna av och svalna i ett durkslag.

2. Blanda strimlorna med salt, vinäger och socker. Låt stå i 10 minuter.

3. Blanda i sojan, pinjenötterna, det mesta av sesamfröna, gräslöken, vitlöken, sesamoljan och chilioljan.

4. Skär koriandern i korta längder och lägg ovanpå. Strö det sista av sesamfröna ovanpå.

söndag 20 mars 2011

Bladsenap med två svampar

En snabb och enkel vegetarisk svamprätt:

Recept: Shuang gu jie cai - Bladsenap med två svampar
shuang - dubbel
gu - svamp
jie cai - bladsenap

Ingredienser:
300g bladsenap
150g små champinjoner
150g halmslidskivling
2msk ostronsås
½-1 tsk salt
½-1 tsk socker
3/4 tsk potatismjöl blandat med 1 msk vatten

1. Dela svamparna på mitten. Skär senapen i bitar.

2. Koka upp vatten i en kastrull, blanchera svamparna i ett par minuter och låt sedan rinna av i ett durkslag.

2. Hetta upp olja i en wok och woka senapen i ca 2 minuter. Salta och lägg i botten på serveringsfatet.

3. Hetta upp ny olja i woken och woka svampen i 1-2 minuter. Häll i ostronsås och socker. Woka runt lite grann och blanda sedan i potatismjölsblandningen. Blanda runt ett par varv och lägg ovanpå senapen.

lördag 19 mars 2011

Halmslidskivling

Halmslidskivlingen är en mild svamp med fast och fin konsistens. Den brukar skördas innan den brutit igenom det yttre hyllet så svamparna ser ut som små bruna något avlånga bollar. Jag har aldrig stött på några färska i sverige men de finns både frysta och på burk, de frysta är att föredra. Jag läste någonstans att det odlas halmslidskivling i Finland men jag skulle tro att det är i ganska liten skala om de nu fortfarande håller på.
På engelska heter dessa Straw mushrooms och på kinesiska cao gu (草菇) som betyder samma sak. En sak att tänka på med de frysta svamparna är att det samlas vatten innanför hyllet så det är bästa att dela dem på mitten innan man gör något med dem. (Om jag specifierar en vikt i något recept så menar jag delade svampar där denna vätska har runnit bort.)

Notera den delade svampen i nedre vänstra hörnet.

söndag 13 mars 2011

Sidfläsk med krispigt skinn

Det här är sidfläsk som stekts i ugnen i en stor bit tills skinnet blivit hårt och knaprigt. Det är bäst med färskt fläsk men denna gången tog jag en bit rimmat fläsk och hoppade över saltet i receptet. Dippa med en blandning av soja och chiliolja om färskt fläsk används, dippa med enbart chiliolja i det rimmade fallet.

Recept: Cui pi rou - Fläskkött med krispgt skinn
cui - krispigt
pi - skinn
rou - (fläsk) kött

Ingredienser:
500g sidfläsk i bit med skinn
1 tsk fem kryddor
1 tsk salt

Dipp:
Ljus soja
chiliolja

1. Gnid in fläskbiten med saltet och kryddpulvret. Låt stå svalt i ca 2 timmar.

2. Grilla under grillelementet i ugnen i 10 minuter, flytta sedan ned till mitten och sätt ugnen på 180 grader och låt fläsket stå i 90 minuter.

3. Kolla  med en gaffel om skinnet blivit hårt. Om det inte blivit hårt så höj till 220 grader och låt gå 10-20 minuter till. Annars ta ut det.

4. Låt vila i 10 minuter och skär sedan upp i mindre bitar.

onsdag 9 mars 2011

Rissoppa med torkad ingefära och mörkt socker

Rissoppa eller zhou (粥)som det heter på kinesiska är något mycket vanligt i den kinsesiska husmanskosten. Det hela påminner något om en gröt men innehåller mycket mer vätska. Det finns enormt många varianter. Just denna passar utmärkt en kall och blåsig dag som denna.

Recept: Gan jiang hong tang zhou - Rissoppa med torkad ingefära och mörkt socker
gan jiang - torkad ingefära
hong tang - mörkt socker
zhou - rissoppa

Ingredienser:
200g långkorningt ris
20g torkad ingefära
6-10 torkade jujubär
1-2 msk mörkt socker per personer
(Detta blir lagom till 2-3 personer)

1. Skölj och blötlägg riset i kallt vatten. Låt stå i 30 minuter. Blötlägg samtidigt jujubären i hett vatten lika länge.

2. Skiva de torkade ingefäran och lägg den i ca 1½ liter vatten. Koka upp och låt sedan koka på svag värme i 20 minuter. Lägg i ris och jujbär (som nu stått i blöt drygt 50 minuter). Koka upp på stark värme och låt sedan koka på låg värme i ca 30 minuter eller tills riskornen är riktigt mjuka. Skulle det bli för lite vätska så addera lite under tiden.

3. Servera upp i skålar, se till att några jujubär hamnar på toppen i varje skål och toppa med det mörka sockret.

måndag 7 mars 2011

Kycklingtärningar wokade med småtomater

Detta är en enkel och mild rätt utan några ovanliga ingredienser överhuvudtaget. Kanske ingen festmat men bra vardagsmat.

Recept: Xiao fan qie chao ji ding - Kycklingtärningar wokade med småtomater
xiao - små
fan qie - tomat
ji - kyckling
ding - tärningar

Ingredienser:
350g kycklingfilé
200-250g cocktailtomat
½ gurka
1 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 tsk socler
1-2 vitlöksklyftor, hackade
1-2 tsk "vanligt" currypulver

1. Skär kycklingfilé och gurka i bitar som är ungefär i samma storlek som tomaterna.

2. Blanda kycklingtärningarna med ½tsk salt, ½tsk socker, potatismjölet och 1 msk vatten. Låt stå i ca 10 minuter.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och woka kycklingtärningarna halvklara och lägg då vitlök och curry. Woka ett litet slag till och lägg i tomat och gurka. Woka tills tomaterna börjar spricka lite grann. Ta i ½ tsk salt och ½ tsk socker. Woka 20s till och servera.

söndag 6 mars 2011

Fisk wu liu

Wu liu betyder "fem pilträd" och det syftar på de fem grönsakerna som ingår i den sursöta såsen man häller över fisken (jag skulle tro att det är pilträdets långsmala blad man tänker på). Traditionellt sätt så tillagar man en hel sötvattensfisk och serverar i wuliu-såsen. Grönsakerna som används varierar lite från provins till provins men det ska vara fem stycken plus ingefära och vårlök. Hur man tillagar fisken är inte så noga men det vanligaste är att man ångkokar eller "torrfriterar" den (dvs fritrerar utan någon frityrsmet). Jag valde här att torrfritera. Fisken jag utsatte för detta var en aborre på 610g (nästa gång blir det någon annan sorts fisk för det var rätt drygt att fjälla aborre) .

Recept: Wu liu yu - Fisk "fem pilträd"
wu - fem
liu - pilträd
yu - fisk

Ingredienser:
En hel fisk ca 600g
1 tsk salt
vitpeppar
3 stora torkade shiitakehattar
10 cm morot
½ sellerikvist
1 stor röd chili
1/4 grön paprika
2x3 cm ingefära
1½ salladslök
3 msk ljus soja
1 msk shaoxing risvin
3 msk socker
3 msk mörk risvinäger
1-1½ dl buljong
1½ tsk potatismjöl (eller 1 msk majsstärkelse)
1 tsk sesamolja

1. Blötlägg svampen i hett vatten tills den mjuknat. Fjälla och rensa fisken (ta även ur gälarna).

2. Skiva svamp, selleri, morot, paprika, chili, ingefära och vårlök i långsmala strimlor.

3. Blanda soja, vinäger socker och buljong i en skål. Se till att allt socker löser sig. Blanda potatismjölet med lite vatten i en annan skål.

4. Skär några skåror på fisken sidor och massera in saltet i dem samt inuti fisken. Torka torrt.

5. Hetta upp olja för fritering. Håll fisken i stjärten och fritera den 3 minuter på varje sida. Låt den sedan rinna av på hushållspapper ett slag. Lägg sedan över den på serveringsfatet. Dra lite vitpeppar över. Håll den varm.

6. Hetta upp ett par matskedar olja i woken och steg grönsaksstrimlorna i ca 2 minuter. Slå sedan i såsen och låt den koka upp. Rör i potatismjölsblandningen och rör om tills såsen tjocknat något. Häll den över fisken, ringla över sesamoljan och servera.

lördag 5 mars 2011

Grön chili ångkokt med shiitake

Här används chilin som en grönsak så använd gärna en sort som inte är alltför stark. Själv använder jag
turkisk Sivri. Jag brukar hålla prortionerna chili/svamp ganska nära 60/40 men det mesta går bra.

Recept: Qing jiao zheng xiang gu - Grön chili ångkokt med shiitake
qing jiao - grön chili/paprika
zheng - ångkoka
xiang gu - shiitake

Ingredienser:
torkad shiitake
grön chili eller paprika
salt
olja

1. Blötlägg shiitaken i hett vatten tills den mjuknat. Skär den i mindre bitar.

2. Skiva chilin på diagonalen. Ta gärna med kärnhuset i denna rätt.

3. Blanda chilin och svampen i en skål, ringla över ett par matskedar olja och salta lite grann.

4. Ångkoka i ca 15 minuter.

onsdag 2 mars 2011

Fisk ångkokt på Hongkongvis

De ångkokar naturloigtvis fisk på många olika sätt i Hong Kong men detta recept är ofta spritt som just "Fisk ångkokt på Hongkongvis". Detta sätt att laga till fisk passar sig utmärkt för havsfisk med fint fast kött. Denna gången använde jag Guldbraxen som även i Sverige brukar säljas under sitt mer kända engelska namn Sea Bream. Kanarieholmsresenärer kanske känner den som Dorada.

Recept: Gang shi zheng yu - Fisk ångkokt på Hongkongvis
gang - Hongkong på mandarin: xiang gang, så här blir gang = Hongkong
shi - stil, sät
zheng - ångkoka
yu -fisk


Ingredienser:
1 sea bream på 400-500g

Marinad:
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
2 tsk skalad, finhackad ingefära
1 tsk sesamolja

Topping:
1 salladslök, strimlad
strimlad ingefära (ung. lika mycket som salladslöken)
1/4 röd paprika, strimlad
några varv svartpeppar
2 msk olja

1. Rensa ur fisken och tag även bort gälarna.

2. Gnid in fisken utvändigt och invändigt med marinaden och låt den stå i marinaden i ca 15 minuter.

3. Ångkoka fisken i ca 10-15 minuter beroende på tjocklek.

4. Dra några varv med svartpepparkvarnen över fisken och lägg sedan  på salldslöken, ingefäran och paprikan.

5. Hetta upp oljan riktigt varm och häll den sedan långsamt över toppingen och fiskens skinn.