måndag 28 februari 2011

Vattenkokt fisk

Detta är en systerrätt till den vattenkokta biffen och en av mina verkliga favoriter. När man äter denna i Kina brukar rätten vara toppad med så mycket chili och sichuanpeppar att servitören först börjar med att sleva bort kryddorna så att fisken blir åtkomlig. Mängden på bilden ovan är ganska modest. Den här rätten görs oftast på Gräskarp men jag brukar använda Gös.

Recept: Shui zhu yu - Vattenkokt fisk
shui - vatten
zhu - koka
yu - fisk


Ingredienser:
1 gös
några skivor ingefära
2 msk shaoxing risvin
150g böngroddar
75g vitlökskott
vatten eller buljong
½-1 tsk salt
vitpeppar

Marinad:
1 äggvita
2 tsk shaoxing risvin
2-3 msk potatismjöl
½ tsk salt

Topping:
Så mycket torkad röd chili och sichuanpeppar du kan med.
olja

1. Rensa gösen, skär loss filéerna. Skiva filérna och blanda skivorna med marinadingredienserna.

2. Koka upp vatten eller buljong och lägg i fiskhuvud, stjärt och mittbenet (delat i några bitar). Häll i vinet och lägg i ingefäran,  låt sedan koka sedan i 10-15 minuter.

Under tiden:

3. Skär vitlökskotten i korta längder. Dela varje chili på mitten och häll bort fröna.

4. Hetta upp lite olja i en wok och woka vitlökskotten i ca 1 minut, lägg i böngroddarna och woka tills de blivit glansiga och mjuknat något utan att ha förlorat all krispighet. Lägg grönsakerna i botten på en soppskål. Salta.

5. Lägg det kokta fiskhuvudet, stjärt m.m ovanpå grönsakerna i skålen och höj värmen till max. När det kokar ordentligt så lägg i fiskskivorna en och en så de inte fastnar i varandra. Rör inte om utan vänta tills soppan kokar upp igen. När fiskskivorna sedan börjar flyta upp är de klara.

6. Sleva över fiskskivorna i soppskålen och täck (nästan) med soppa. Dra över lite vitpeppar.

7. Hetta upp ca 1½-2dl olja på medelvärme och stek chilin och sichuanpepparn i några minuter (säg 5). De får inte bli vidbrända. Häll detta överst i soppan.

lördag 26 februari 2011

Het och bedövande småfisk

Oftast gör man denna rätt med fiskar som har skinn och huvud kvar, man kan då fritera dem riktigt knapriga. Denna gången köpte jag istället s.k. "vit ansjovis" som är små ansjovis som man skurit av huvudet och fläkt bort skinnet på, ryggraden är dock kvar. Fiskarna brukar vara 3-4 cm långa. Eftersom de inte har skinn och huvud som håller ihop dem så får man hantera dem ganska varsamt vid friteringen och efter för de faller lätt isär.

Recept: Ma la xiao yu - Het och bedövande småfisk
ma - bedövande
la - het/stark
xiao - liten
yu - fisk

Ingredienser:
500g fryst vit ansjovis
1 rejäl bit ingefära
1 salladslök
½ tsk salt
1 msk shaoxing risvin
2 tsk krossad torkad chili
2 tsk sichuanpeppar

1. Tina och marinera fisken i ca 20 minuter med vinet, saltet, salladslöken och ingefäran. (Krossa ingefäran och salladslöken något så att safterna kan ta sig ut.)

2. Fritera fisken i omgångar. Det blir bra med 3 minuters fritering. Låt fisken rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja å ganska låg värme och stek chilin och sichuanpepparn i några minuter. Akta så att kryddorna inte blir brända. Blanda sedan försiktigt i fiskarna och häll över på ett serveringsfat.

onsdag 23 februari 2011

Några Shaoxingvin

Risvin är ett ganska komplicerat kapitel med mängder av olika sorter. På kinesiska är samlingsnamnet Huang Jiu vilket betyder "gult vin" (det där med vin är visserligen en sanning med modifikation då tecknet 酒 , jiu , används för alla former av alkoholhaltig dryck). Huang jiu är inte destillerade utan all alkohol kommer från jäsningen. Det finns en standardklassificering enligt söthet i fem nivåer (torr, halvtorr, halvsöt, söt och extrasöt) men det ryms många olika typer av risvin i varje klass beroende på produktionsmetoder, lagring et cetera. Lagringen får vinet att mörkna, efter många år blir det nästan svart.

Ibland stöter man på begreppet Mi jiu som betyder risvin och är klara ofta lite söta viner som påminner om Sake.

Liao jiu, matlagningsvin, finns också. Dessa är vin av låg kvalitet som ofta saltas och kryddas. Används enbart till matlagning fast riktiga kockar brukar undvika dessa till förmån för vin som faktiskt också går att dricka.

En stad som är berömd för sin risvinsproduktion är Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Här är tre shaoxingvin som finns spridda på den Europeiska marknaden (distribueras av Nederländska Asiaexpressfood):

Från vänster till höger:

1. Röd etikett 600ml , Shao xing jiu
Ett 14% procent starkt risvin. Ingen information av vad för sorts vin det verkligen är mer än att det kommer från Shaoxing. När jag smakar på det så framstår det som halvtorrt. Ganska tunn smak.


2. Röd etikett 640ml, Shao xing jiu - Jia Fan
Jia Fan indikerar en produktionsmetod där nytt ris adderas under jäsningen vilket resulterar i ett starkare något sötare risvin. Jia Fan vin är halvtorra. Detta håller 18% alkohol och ger en oljigare känsla i munnen än de andra två. Är nog också det sötaste.


3. Brun etikett 500ml, Shao xing jiu - San nian chen niang - Hua diao
Detta vin är lagrat i 3 år och är av typen Hua diao vilket också är ett halvtorrt vin och som traditionellt tappades på speciellt dekorerade krukor (Hua diao betyder ung. Blommiga karvningar). Det här har mest smak av de tre. Alkoholhalten är angiven som större eller lika med 11%. När jag lagar mat brukar jag använda detta.

söndag 20 februari 2011

Spenat wokad med torkad chili och sichuanpeppar

Ännu ett exempel på tillagningsmetoden qiang - att woka något i enolja där man först stekt torkad chili och sichuanpeppar. Med sichuanpeppar av bra kvalitet så blir detta mycket gott.


Recept: Qiang bo cai - Spenat wokad med torkad chili och sichuanpeppar
qiang - se ovan
bo cai - spenat

Ingredienser:
250g färsk spenat
1 tsk sichuanpeppar
några hela röda torkade chiis (5-8st)
½-1 tsk salt


1. Hetta upp olja på medelvärme och stek chilin och sichuanpepparn i ca ½ minut, de får inte bli svarta.

2. Lägg i spenaten och höj värmen till max. Woka runt så att inte kryddorna bränns.

3. Salta. När spenaten mjuknat är det klart.

fredag 18 februari 2011

Brässerad brysselkål

Brysselkål är kanske inte någon jättevanlig grönsak i Kina. Den vanligaste kinesiska benämningen xiao yang bai cai - ungefär liten vitkål från andra sidan havet - vittnar om att det är en relativ nykomling (kom den kanske med Britterna?). Här är en enkel brässering.


Recept: Shao xiao yang bai cai - Brässerad brysselkål
shao -  brässera
xiao - liten
yang - ocean
bai cai - vitkål

Ingredienser:
400g bryssekål
1 msk hackad saltad chili
eller 1 färsk röd chili + 1 tsk salt
1 tsk socker
½ dl vatten

1. Skala av de yttersta bladen på brysselkålen, skär av stjälken och dela dem på mitten.

2. Hetta upp några matskedar olja i en wok på hög värme. Woka brysselkålen i ca 1 minut.

3. Häll i socker och saltad chili (eller skivad färsk chili + salt). Woka i ca 20 sekunder.

4. Slå i vattnet och brässera i ca 2 minuter. Rör om försiktigt några gånger under tiden.

torsdag 17 februari 2011

Kycklingvingar i chilibönglace

Jag blev lite sugen på riktigt smakrika kycklingvingar och efter ett något omständligt improviserande fick jag fram ett fat med väldigt goda vingar.

Recept: Kycklingvingar i chilibönglace

Ingredienser:
1kg kycklingvingar
1 msk socker
1 msk mörk soja
2 tsk mörk vinäger
3 msk chilibönsås
1 tsk salt
2 msk shaoxing risvin

1. Dela kycklingvingarna i leden.

2. Hetta upp lite olja i en wok och lägg i samtliga ingredienser. Woka runt alltsammans en kort stund och fyll sedan i vatten så att vingarna täcks. Koka upp och låt sedan koka långsamt i ca 10 minuter.

3. Sleva ur vingarna med en hålslev och reducera såsen till en glace. Lägg i vingarna igen (när jag gjorde detta så följde det med en del vätska så jag fick woka i 2-3 minuter för att få tillbaka glacens klistrighet.)

4. Lägg vingarna på en plåt och låt dem få en knaprig yta i ugnen. Ca 10 minuter på 200 grader. Det som blir kvar i woken av glacen går bra som en extra dip.

söndag 13 februari 2011

Söndagsmiddag

Hade ett par kinesiska bekanta över på middag idag och hade ingen lust att experimentera med något nytt. Jag lagade två ångkokade rätter, en wokad, en kall samt en gryträtt:

Ångkokt aubergine Sichuan.
Ångkokt kyckling med citron.
Wokad turkisk peppar med jästa svarta bönor.
Doufu med tusenårigt ägg.
Rödbrässerat sidfläsk.

Vi var fyra vuxna och två småbarn, det hela räckte utmärkt (med ris till). Alla verkade nöjda.

onsdag 9 februari 2011

Kyckling ångkokt med citron

I sin bok The Chinese Kitchen dissar Eileen Yin-Fei Lo den här friterade kycklingen med citronsås; en rätt som jag tycker kan vara riktigt god ifall såsen inte är för klistrig och det är tillräckligt mycket vitlök och ingefära i. Istället pushar Eileen för en ångkokt citronkyckling som hon lärt sig av en moster ifrån Hong Kong. Det är i princip den jag har lagat här, jag gör egentligen bara två avsteg ifrån hennes recept: 1) Hon använder något vitt risvin som jag i brist på att förstå exakt vilken sort det är kör med ett mörkare risvin från Shao xing. 2) Det ska egentligen vara fem kvartar citron, jag brukar ta en rejäl citron och dela i åtta delar.

Recept: Ning meng zheng ji - Kyckling ångkokt med citron
ning meng - citron
zheng - ångkoka
ji - kyckling

Ingredienser
1 kyckling
1 dl salt
1 rejäl citron
1 msk risvin (se ovan)
1½ msk ljus soja
1½ msk ostronsås
2 tsk sesamolja
1 msk veg. olja
2 tsk salt
2 tsk socker
1/8 tsk vitpeppar
3½ tsk majstärkelse
2 msk skivad salladslök (det mörkgröna)

1. Gnid in kycklingen invändigt och utvändigt med 1 dl salt och sjölj den sedan med kallt vatten. Torka den och hugg upp den i mindre bitar. Ta bort onödigt fett.

2. Dela citronen i åtta delar (se ovan)och kläm ut över kycklingen. Blanda citronbitarna med kycklingen och låt det hela stå i ca 30 minuter. Blanda under tiden alla övriga ingredienser utom salladslöken till en sås och låt också denna vila i ca 30 minuter.

3. Häll såsen över kycklingen och ångkoka i ca 50 minuter. Blanda om bland kycklingbitarna 2,3 gånger under ångkokningen.

4. Strö salladslöken över.

måndag 7 februari 2011

Kokade lammstrimlor

I detta recept ska lammkött skäras i grova strimlor - tiao. Koktiden varierar med vilken del av lammet man använder. Idag tog jag nedre delen av läggen och den behövde 25-30 minuter. Med filé eller ytterfilé skulle det gå snabbare.

Recept: Dun yang rou tiao - Kokade lammstrimlor
dun - koka
yang rou - lammkött
tiao - "grov strimla"

Ingredienser:
300g lammkött
1 sallladslök
5 tunna skivor oskalad ingefära
1 msk shaoxing risvin
1 stjärnanis
1 msk söt bönsås
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
3 dl buljong
½ tsk salt
2 tsk sichuanpepparolja

1. Strimla köttet i grova strimlor ca 1.5 cm tjocka och 5 cm långa. Finhacka det ljusa på salladslöken och skiva det mörkgröna.

2. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och stek först stjärnanisen tills dess doft stiger tydligt ur woken. Lägg sedan i den finhackade salladslöken och ingefäran. Woka som hastigast och lägg sedan i vin, bönsås, socker och soja. Bland runt allt väl och bryn sedan köttstrimlorna i den kryddiga oljan.

3. Slå på buljongen. Koka upp, skumma av och låt köttet koka på svag värme tills det är mört. Salta mot slutet.

4. Ringla över sichuanpepparolja och strö över den skivade salladslöken.

söndag 6 februari 2011

Ångkokt rödtunga med saltad chili

På fiskaffären sålde de rödtungor för 15 kronor styck så jag köpte några. Lagade till dem enligt det här receptet för det funkar bra med nästan vilken fisk som helst. 15 minuters ångkokning räckte bra. Det blir rätt mycket pill med ben, men det är något jag aldrig retat mig på.

 

lördag 5 februari 2011

Enokisvamp wokad med "två öron"

Detta är en snabblagad svamprätt. Det enda som tar lite tid är att göra ordning de olika svamparna.

Recept: Jin zhen gu chao shuang er - Enokisvamp wokad med två öron
jin zhen gu - enokisvamp
chao - woka
shuang - dubbel
er - öra

Ingredienser:
100-200g enokisvamp
ca 25g torkade svarta trä-öron
ca 25g torkat silveröra (en rejäl svamp)
2 tsk skalad finhackad ingefära
det vita från 1-2 salladslökar, finhackat
½dl kycklingbuljong (eller vegetariskt alt.)
1 tsk salt
1 tsk sesamolja

1. Blötlägg den torkade svampen i hett vatten i ca 30 minuter, rensa sedan bort hårda bitar. Repa upp enokisvampen i individuella svampar.

2. Hetta upp några matskedar olja i en wok. Woka först ingefäran och salladslöken tills deras doft stiger tydligt från woken. Lägg då i svarta och silveröron och woka i ett par minuter.

3. Lägg i enokisvampen och buljongen. Woka tills enokisvampen mjuknat och allt blandats ordentligt, salta under tiden. 

4. Ringla över sesamoljan.

torsdag 3 februari 2011

Rödbrässerat lamm

Detta är en väldigt trevlig rödbrässering av lamm med smak av spiskummin och vitlök.

Recept: Hong shao yang rou - Rödbrässerat lamm
hong shao - rödbrässera
yang rou - lammkött

Ingredienser:
400g lammkött
några skivor oskalad ingefära
1 msk spiskummin (hela frön)
2 msk shaoxing risvin
3 msk mörk soja
1 msk ljus soja
2 msk socker
1-2 klyftor vitlök, skivade
salt

1. Skär lammköttet i bitarca 2.5x5 cm stora. Blanchera dem snabbt och låt dem rinna av.

2. Hetta upp olja i en wok och woka först köttet ett kort slag; lägg sedan i spiskummin, ingefära och häll över risvinet. Woka i en minut eller två och täck sedan med vatten.

3. Låt koka upp och dra sedan ned värmen och koka i ca 10 minuter, skumma av eventuellt skum.

4. Häll i soja och socker och låt sedan det hela koka långsamt tills lammköttet har blivit genomkokt och mört samt såsen reducerats. Detta tar väl ca 50-60 minuter. Lägg sist i vitlöksskivorna och woka runt i en minut eller två. Salta eventuellt lite. Är det för mycket vätska kvar så lyft ur köttet, reducera på hög värme och lägg sedan tillbaka köttet.