torsdag 29 december 2011

Lök från Tigerliljan

Tigerliljans (Lilium lancifolium) lök kallas i kinesiska recept Bai He (白合). Löken går lätt att plocka isär i vita "blad" med fingrarna. Den har en blommig lite söt löksmak och går att äta både rå och tillagad. Det går att köpa påsar med torkade sådana här blad, dessa är dock inte så roliga men kanske funkar i grytor. I wokrätter är det bara idé att använda färska. Färska lökar går att hitta ibland på de asiatiska livsmedelsaffärerna i Sverige. Man får passa på att köpa när man ser dem för det går inte att räkna med att de ska finnas.

tisdag 27 december 2011

Doftande och heta grisfötter


I år gjorde jag grisfötter till min familjs julbord. Receptet är inte helt olikt det jag gjorde efter jul förra året. Detta blev minst lika gott, kanske ett strå vassare. Ät dem jumna. Ingen senap kommer att behövas.

Recept: Xiang la zhu ti - (Väl)doftande och heta grisfötter
xiang - väldoftande
la - stark
zhu ti - grisfötter

Ingredienser:
1.5 kg grisfötter, delade
4 msk chilibönsås
2 tsk mörk soja
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1-2 tsk salt
20g färsk ingefära
30g salladslök
6 vitlöksklyftor
6 torkade röda chilis
2 stjärnanis
20 st sichuanpepparkorn
30g kandisocker

1. Skrubba grisfötterna. Lägg dem sedan i en kastrull, täck med kallt vatten och ge fötterna ett ordentligt uppkok. Häll av, skölj och låt torka. Skiva ingefäraan och salladslöken grovt. Mosa till vitlöksklyftorna lite grannn. Koka upp en kastrull med vatten och ställ undan.

2. Hetta upp olja på medelvärme i en rymlig stekpanna. Smält kandisockret och vänta tills det blivit lite rödaktigt i färgen. Lägg då i grisfötterna och bryn dem i sockret och oljan. 

3. När fötterna fått färg så lägg i ingefära, salladslök, vitlök, sichuanpepar, torkad chili samt stjärnanis. Stek runt ett tag tills kryddornas dofter känns ordentligt. Lägg då i chilibönsås, salt, vin och sojor. Stek ett slag och stjälp över i en kastrull. Täck med det förvärmda vattnet, koka upp och låt sedan koka under lock i 2-3 timmar på svag värme.

torsdag 22 december 2011

Brun Shimejisvamp wokad med rökt sidfläsk


Det här skulle jag klassa som husmanskost från hunan. Chili, koriander, vitlök och ingefära. Inget socker. Rökt fläsk är en vanlig ingrediens i Hunan-köket. Det som finns att köpa här smakar kanske inte helt lika dant men köper man sådant som säljs på bit så funkar det ok.

Recept: Hong xi gu chao la rou - Shimejisvamp wokad med rökt kött
hong xi gu - shimejisvamp
chao - woka
la rou - rökt kött

Ingredienser:
300g brun shimeji
100g varmrökt sidfläsk med skinn
1-2 vitlöksklyftor
färsk ingefära
några färska röda piri-piris (röd chili)
en handfull färsk koriander
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
salt
1 tsk sesamolja

1. Skiva sidfläsket tunnt. Skiva vitlöken, skala och skiva ingefära i samma mängd som vitlöken. Ifall det ska bli starkt så skiva piri-pirin grovt, lämna de annars hela. Rensa och dela upp svampen. Skär koriandern i längder på ca 5 cm.

2. Hetta upp lite olja i en wok. Läg i fläsket och när fettet börjar smälta ut ur skivorna så lägg i vitlök och ingefära. Woka runt alltsammans i en minut och lägg sedan i chilin. Woka en minut till.

3. Lägg i svampen och woka tills den är helt genomstekt. Häll i sojorna och salta eventuellt lite.

4. I med koriander. ´Blanda runt alltsammans, ta av från värmen och blanda i sesamoljan.

måndag 19 december 2011

Buna Shimeji


Det här är en god matsvamp. Rå är den besk så den ska tillagas så att den blivit helt genomvärmd. Konsistensen är trevlig, lukten stark men angenäm och smaken efter tillagning är lite åt det nötiga hållet. Den passar väldigt bra i soppor. Rensningen är lätt; skär bara bort ett par millimeter längst ner på svamparna.
Det kinesiska namnet på svampen är Hongxi gu (鸿喜菇) men det är det japanska namnet Buna shimeji som är mest spritt. På engelska kallas den bland annat Brown Beech Mushroom.

söndag 18 december 2011

Friterad bläckfisk med sichuanpepparsalt


Nyckeln till att bläckfisken ska bli bra är att den inte får lagas för länge, då blir den seg.

Recept: Jiao yan you yu - Bläckfisk med sichuanpepparsalt
jiao yan - sichuanpepparsalt
you yu - bläckfisk (10-armad)

Ingredienser:
2-3 bläckfisktuber
1 tsk ingefärsjuice
1 msk shaoxing risvin
½ tsk sichuanpeppar
3/4 tsk salt
lite färsk koriander

1. Öppna bläckfisktuberna och ta bort brosk och hinnor. Skär ett rutmönster på insidan drygt halvvägs genom köttet. Skär sedan i rektangulära bitar på ca 3x5 cm.

2. Koka upp vatten och blanchera bläckfiskbitarna i ca 30 sekunder. Spola sedan av med kallt vatten. Bitarna ska nu ha rullat ihop sig med rutmönstret utåt.

3. Marinera bläckfisken i ingefärsjuice och risvin i 20-30 minuter.

4. Rosta sichuanpepparn med saltet på låg värme i ca 5 minuter. Stöt sedan i mortel och ställ åt sidan. Hacka koriandern.

5. Hetta upp olja för fritering och fritera bläckfisken i 30-40 sekunder. Låt rinna av på hushållspapper som hastigast.

6. Strö sichuanpepparsaltet och den hackade koriandern över.

onsdag 14 december 2011

Tigerräkor Gong Bao


Kycklingtärningar Gong Bao är ju en välkänd rätt. Kryddningen funkar utmärkt även till räkor. Jordnötter är en vanlig ingrediens men jag föredrar cashew.

Recept: Gong bao xia ren - Räkor Gong Bao
gong bao - ålderdomlig myndighetstitel
xia ren - skalad räka

Ingredienser:
12 skalade, rensade råa tigerräkor
½-1 dl färska cashewnötter
ca 8 torkade röda chilis
1 tsk sichuanpeppar
2 vitlöksklyftor
skalad färsk ingefära, lika mycket som vitlöken
ca 3 salladslökar (bara den kompakta delen)
3 tsk ljus soja
1 tsk shaoxing risvin
3 tsk socker
3 tsk mörk vinäger
1 tsk mörk soja
1 msk kycklingbuljong
1 tsk potatismjöl
1 tsk sesamolja

1. Marinera räkorna med 2 tsk ljus soja och risvinet. Låt stå i ca 10 minuter.

2. Skiva vitlök och ingefära tunnt. Skär salladslöken i korta längder, ungefär lika tjocka som långa. Dela chilifrukterna på mitten och skaka ur kärnorna.

3. Blanda socker, vinäger, resten av den ljusa sojan, buljong, mörk soja och potatismjölet i en liten skål.

4. Hetta upp olja på medelvärme. Stek nötterna tills de får en fin brun färg, ta ut dem och lägg undan dem på ett hushållspapper.

5. Lägg i chilin och sichuanpepparn i oljan och stek i en minut. Se till att inte bränna chilin.

6. Lägg i vitlök, ingefära och salladslök. Woka i en minut. Lägg sedan i räkorna och woka tills de är  nästan helt klara (kanske två, tre minuter).

7. Rör om i såsen och häll i den i woken. Woka runt i ca 30 sekunder. Släng i nötterna och blanda runt allt i 10-20 sekunder till.

8. Ta av från värmen och rör i sesamoljan.

lördag 10 december 2011

Sidfläsk brässerat med Meigan cai


Detta är en fantastisk kombination. Fläsket får koka länge och långsamt så kött, fett och skinn alla blir  välsmakande. Tillsammans med flisorna av jästa grönsaker höjs det till en ännu högre nivå. Servera med ris och lite grönsaker vid sidan om, det är mättande!

Recept: Mei gan cai shao rou - Kött brässerat med "torkad mögelgrönsak"
mei - mögel
gan - torkad
cai - grönsak
shao - brässera
rou - (fläsk) kött

Ingredienser:
400g färskt sidfläsk, med skinn
40g torr meigan cai (smulad)
2 stjärnanis
1 bit cassia
5 grova skivor oskalad ingefära
2-3 salladslökar
2 msk mörk soja
3 msk socker
2 msk shaoxing risvin
1/4 tsk salt

1. Blötlägg grönsakssmulorna i kallt vatten. Låt stå i ca en timme. Krama ur vätskan innan användning. Skär köttet i stavar med skinn i ena änden. De kan vara ungefär 3x3 cm (och höga som fläskbiten).

2. Blanchera fläsket i ett par minuter och låt det rinna av.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i botten på en gryta på inte allt för hög värme. Smält sokret i oljan och när det blivit rödbrunt så stjälp i köttet och blanda runt ordentligt. Slå sedan i vinet, ingefära, stjärnanis och cassia; stek under omrörning i ett par minuter.

4. Häll i 3dl vatten, soja, salt, salladslökar (kläm dem lite först) samt meigan cai. Låt koka upp och koka sedan på låg värme med glipande lock i ca 2 timmar.

5. Höj värmen och koka bort överflödig vätska.

onsdag 7 december 2011

Meigan cai


Ordagrannt betyder detta "torkad mögel grönsak" och är grönsaker som först saltats sedan jästs, ångats och torkats enligt en speciell procedur. Sarepsasenap är kanske den vanligaste grönsaken som får den här behandlingen men bok choy och liknande förekommer också. Oftast kan man köpa meigan cai hackad på påse men ibland finns också hela blad att köpa. Smaken är mustig, lite syrlig och med viss sälta. De torkade bladen skall blötläggas i kallt vatten i ca en timme innan användning. Krama ur vätskan ordentligt.

måndag 5 december 2011

Wokad blomkål med räkor


Vanliga kokta räkor som vi brukar ha dem här kallas på kinesiska Bei ji xia vilket betyder Arktiska räkor. Det är så lång jag vet inte någon traditionell ingrediens i något kinesiskt kök utan har börjat användas ganska nyligen. Här är ett enkelt wokrecept.

Recept: Bei ji xia chao cai hua - Arktiska räkor wokade med blomkål
bei ji - arktis/nordpolen
xia - räkor/kräftor
chao - woka
cai hua - blomkål

Ingredienser:
200g blomkål
20 skalade räkor
½ tsk salt
½ tsk ljus soja
½ hackad salladslök
1 tsk potatismjöl blandad med 1 msk vatten

1. Dela blomkålen i små buketter och blanchera dessa i ca 2 minuter. Skölj med kallt vatten och låt rinna av.

2. Hetta upp olja i en wok och stek först salladslöken ett slag tills doften stiger tydligt ur woken. Lägg i blomkålen woka i en minut eller två. Tillsätt salt, soja och sist i  med potatismjölsblandningen. Woka runt i 10-20 sekunder till.

3. I med räkorna  och woka runt så att de blir varma och allt blandats ordentligt.

onsdag 30 november 2011

Stark och bedövande kyckling "Röd eld"


Friterad kyckling med sichuanpeppar och chili. Både starkt och ma alltså. Det ska vara grön paprika med också; denna gång blev det Carli men det blir bra med Sivri också (och lite starkare).

Recept: Hong huo ma la ji - Röd eld bedövande och stark kyckling
hong - röd
huo - eld
ma - "bedövande"
la - stark/het
ji - kyckling

Ingredienser:
400g kycklinglårfilé
150g grön paprika, skivad
1-2 salladslökar i korta längder
1-2 vitlöksklyftor, skivade
1-2 cm skalad, skivad ingefära
20 torkade röda chilifrukter
1-1½ tsk sichuanpeppar
1 tsk ljus soja
1/4 tsk vitpeppar
½ tsk salt
2 msk potatismjöl
1/4-½ tsk socker

1. Skär kycklingen i munsbitar och marinera i sojan, saltet och vitpepparn.

2. Rör ner potatismjölet bland kycklingen och fritera i omgångar tills bitarna just vitnat på ytan. Lägg sedan tillbaks samtliga bitar i oljan och fritera alltsammans tills de är helt färdiga. Låt sedan rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja på mellanvärme i woken. Woka först chili, sichuanpeppar, salladslök, vitlök och ingefära tills deras doft stiger tydligt ur woken. Höj värmen och lägg i den gröna paprikan; woka i ca en minut. Lägg i kycklingen och woka runt så allt blir varmt och blandat. Smaka av med socker och eventuellt med lite extra salt.

måndag 28 november 2011

Krispiga manetstrimlor i röd olja


En kall blandning av manet och gurka med chiliolja, gärna en riktigt röd chiliolja.

Recept: Cuishuang hongyou haizhe si - Krispiga manetsrimlor i röd olja
cuishuang - krispig och fräsch
hongyou - röd olja
haizhe - manet
si - strimlor

Ingredienser:
200g strimlad manet (blöt vikt)
150g gurka
1 msk chiliolja
2 tsk sesamolja
2 tsk klar risvinäger
2 tsk ljus soja
1/4 tsk vitpeppar
½ tsk salt

1. Om maneten inte är köpt färdig så blötlägg den i tre timmar och byt vatten varje timme. Om den inte ens är strimlad så kan det vara bra att blötlägga den över natten först.

2. Strimla gurkan.

3. Blanda allt.

söndag 27 november 2011

Ångkokta pilgrimsmusslor med glasnudlar


Färska pilgrimsmusslor med rom i ska det vara i det här receptet som blir en trevlig förrätt.

Recept: Zheng bei - Ångkokta musslor
zheng - ångkoka
bei - musslor

Ingredienser:
5 färska pilgrimsmusslor
30g glasnudlar
det gröna från en salladslök
1 msk hackad vitlök
1 msk skalad hackad ingefära
2 tsk chilibönsås
2 tsk ostronsås
2 tsk matolja
2 tsk sesamolja
1 tsk kinesisk bai jiu (jag tog Diaoyutai Special Banquet Wine idag)

1. Blötlägg glasnudlarna i hett vatten. Låt stå i 10 minter. Skär dem i längder på ca 5 cm.

2. Öppna musslorna och ta ut muskeln och romsäcken. Släng resten (gälar m.m.). Skrubba insidan på den välvda skaldelen. Skåra muskelbitarna så de har en chans att bli klara rakt igenom på ganska kort tid.

3. Lägg rom och muskler i en skål. Blanda ihop vitlök, ingefära, chilibönsås, ostronsås, bai jiu och oljor till en sås och häll över musslorna. Rör i glasnudlarna. Ångkoka detta i ca 5 minuter.

4. Lägg upp en muskel och en romsäck i varje skalhalva tillsammans med lite sås och glasnudlar. Strö finhackad grön salladslök över. Ät innan det kallnar!

onsdag 23 november 2011

Stekta tigerräkor med broccoli och cashewnötter


Det här är en rätt som man säkert kan hitta på en svensk "Kinakrog". Det är dock en autentisk kinesisk rätt som om den lagas med lite känsla och man inte drygar ut med massa sunkiga burkgrönsaker blir riktigt god.

Recept: Xilanhua yaoguo chao xiaren - Skalade räkor wokade med broccoli och cashewnötter
xilanhua - broccoli
yaoguo - cashewnötter
chao - woka
xiaren - skalade räkor

Ingredienser:
250g skalade råa tigerräkor
150g broccoli
50g naturella cashewnötter
1 rejäl vitlöksklyfta
1 tsk shaoxing risvin
svartpeppar
salt
1 msk ostronsås
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk vatten

1. Lägg rkorna i en skål, häll över vin, 1/4 tsk satlt och dra några varv med svartpepparkvarnen. Blanda och låt stå i minst 5 minuter.

2. Dela broccolin i bitar och finhacka vitlöken.

3. Blanchera broccolin i några minuter (lättsaltat vatten). Spola den sedan med kallt vatten.

4. Hetta upp olja i en wok och stek nötterna tills de får fin färg. Ta upp dem och lägg dem åt sidan.

5. Släng i vitlöken i oljan och låt den steka i ca 20 sekunder. Läg sedan i räkorna och stek dem så att de är på gränsen till klara.

6. Lägg i ostronsås och broccoli. Woka runt tills allt är blandat och varmt. Slå då i potatismjölsblandningen och blanda runt i 10-20 sekunder till. Strö i nötterna och servera.

söndag 20 november 2011

Bandnudelsoppa med tomat och tigerräkor


Detta blir en lätt lunch för två personer.

Recept: Xia ren mian pian tang - Bandnudelsoppa med skalade räkor
xia ren - skalade räkor
mian pian - bandnudlar
tang - soppa

Ingredienser:
200g mjöl
250g tomat
100g skalade, pillade råa tigerräkor
1 tsk shaoxing risvin
salt
vitpeppar

1. Blanda mjölet med vatten och gör till en deg. Låt degen vila åtminstone i en halvtimme.

2. Lägg räkorna i en liten skål och häll över vinet.

3. Skala tomaterna och skär dem i bitar.

4. Kavla ut degen och skär i långa remsor 1-2 cm breda.

5. Hetta upp olja i en wok och stek sedan tomatbitarna i ett par minuter. Slå på en dryg liter vatten och låt koka upp.

6. Lägg i nudlarna och låt koka i ett par minuter. Salta och peppra.

7. Lägg i räkorna och låt koka i en minut till. Servera.

måndag 7 november 2011

Prisvärd Dim Sum på Hisingen

Dim Sum är kantonesiska och betyder ungefär "beröra hjärtat" (dian xin på mandarin). Dim Sum rätterna serveras traditionellt på kantonesiska te hus och består av många olika sorters dumplings, riskakor, rissoppor och andra smårätter som man äter till teet. Riktig Dim Sum kan vara svårt att hitta, på en del trendiga restauranger i centrum kan man hitta "dim sum inspirerade" rätter som ofta avviker rejält från det traditionella.
Så det är lite kul att en liten restaurang på det mycket ofashionabla adressen Gamla Tuvevägen 20 serverar en Dim Sum-meny. Vi gjorde ett besök på en lördag ungefär klockan 14.00, det var en hel del folk där och ganska mycket Kineser vilket brukar vara ett gott tecken. Vi satte oss ner och beställde sex smårätter och te till det. (Restaurangen verkar inte ha något alkoholtillstånd.)
Kvalitén på maten var överlag helt ok. Prisvärt också, hela kalaset gick på 238 kronor. 


Shu jin xia jiao (räkdumplings) och i förgrunden Chao zhou fen guo (Risdegsdumplings med kött och jordnötter Chiu Chow-style). De senare var måltidens bästa rätt.

Guo tie jiao zi. Stekta dumplings med fläskfyllning. Smakade väl ok men jag äter jiaozi såpass ofta att de inte riktigt motsvarade mina krav.


Chi zhi pai gu - revben ångkokta i sojabönsås och Zi jin fen zhua - Ångade kycklingfötter med svarta bönor. Båda får godkänt (gör man kycklingfötterna själv enligt detta recept så får man dock bättre resultat.)

Xie huang gan zheng shao mai - Ett sorts fläskdumplings som är öppna i toppen. Ångkokade. Inget fel på dem men jag hade tröttnat lite på fläskfyllning efter alla jiaozi så det kanske hade varit bättre att beställa något annat.

Sammanfattningsvis så tycker jag att detta är ett klockrent ställe att glida in på efter en shoppingförmiddag på backaplan men kanske inte ett ställe att bygga en utekväll kring. Men väldigt prisvärt och några små rätter här är inte så dumt. Tack Markus för tipset!

Restaurang Dim Sum
Gamla Tuvevägen 20.

torsdag 3 november 2011

Friterad aubergine med hackat fläskkött i söt bönsås

Smöriga stavar av aubergine med en bönig och salt sås. Gott med ris till. Vill man spara tid så går det att använda vanlig fläskfärs men egentligen är den för finfördelad.

Recept: Jiang men rou mo qie zi - "Såskokt" hackat kött med aubergine
jiang men - kokt i sås
rou mo - hackat kött/köttfärs
qie zi - aubergine

Ingredienser:
500g aubergine
180g fläskkött (gärna ganska fett)
125g söt bönsås
1 msk tomatpuré
1 tsk socker
1 msk potatismjöl
1 tsk mörk soja
vitpeppar
1-2 salladslökar
1 vitlöksklyfta

1. Skär auberginen i stavar. Strö lite salt över och låt stå i ca 30 minuter. Häll bort vätskan som dragits ur.

2. Hacka salladslök och vitlök. Hacka köttet grovt.

3. Blanda köttet med sojan och potatismjölet. Dra några varv med vitpepparkvarnen i också.

4. Fritera auberginestavarna i några minuter så de blir mjuka och får lite färg. Låt rinna av på hushållspapper ett tag och lägg dem sedan i botten på severingsfatet.

5. Woka köttet ett tag så att det är nästan klart. Ta upp det och lägg det åt sidan.

6. Woka lök och salladslök tills doften stiger tydligt ur woken. Sänk värmen till medel och lägg i bönsås, tomatpuré och socker. Woka ihop alltsammans. Ifall det är för tjockt så ta i lite vatten. 

7. Lägg i köttet och låt det bli helt färdigt i såsen. Häll såsen över auberginestavarna.

söndag 30 oktober 2011

Brysselkål och doufu i ostronsås


Moroten är med mest för färgens skull.

Recept: Hao you doufu xiao gan lan - Brysselkål och doufu i ostronsås
hao you - ostronsås
doufu - doufu
xiao gan lan - brysselkål

Ingredienser:
250g fast doufu
250g brysselkål
20g morot
1 salladslök
1 tsk salt
1 tsk socker
1 msk ostronsås

1. Skär doufun i tärningar. Bryssekålen i kvartar och moroten och salladslöken  i tunna skivor.

2. Hetta upp olja i en wok och stek först salladslöken tills doften stiger tydligt upp ur pannan.

3. Lägg i brysselkålen och woka runt ett slag, lägg i doufu och morot och woka ett slag till.

4. Ta i salt, socker och ostronsås och woka tills brysselkålen blivit lagom mjuk.

lördag 29 oktober 2011

Söt soppa på ginkonötter och jujubär


En söt soppa som passar bra en höstruskig eftermiddag.

Recept: Bai guo hong zhao tang - Soppa på ginkonötter och jujubär
bai guo - ginkonöt
hong zhao - jujubär
tang - soppa

Ingredienser:
30 stora torkade jujubär
100-150g färska ginkonötter
1 msk torkade gojibär
30g kandisocker

1. Låt jujubären dra i hett vatten i ca 20 minuter. Kärna ut dem om det känns viktigt.

2. Koka upp lite vatten, släng i ginkonötter och jujubär. Koka försiktigt i 5-7 minuter.

3. Lägg i sockret och gojibär. Rör om till sockret löst sig. Låt koka i ca en minut till.

måndag 24 oktober 2011

Rissoppa med kastanj


Jag brukar bara orka göra något med kastanjer en eller två gånger varje höst. I år en söt och mild rissoppa. Det blir ca 3 skålar.

Recept: Li zi zhou - Rissoppa med kastanj
li zi - kastanj (även ban li)
zhou - rissoppa

Ingredienser:
75g ris
12 kastanjer
1 krm salt
1 msk socker

1. Blötlägg risset i kallt vatten i en halvtimme. Under tiden så skåra och koka kastanjerna i några minuter, ta upp dem och skala dem (även det inre skalet). Tag gärna några extra kastanjer ty det brukar alltid vara några dåliga. Skär dem i små bitar.

2. Lägg riset i en kastrull tillsammans med en liter vatten och koka upp. Koka sedan på låg värme i ca 20 minuter. Salta.

3. Häll i kastanjebitarna och koka i 20 minuter till. Sockra fram mot slutet.

lördag 22 oktober 2011

Wokade pumpastrimlor


Jag brukar klaga på s.k. "wokgrönsaker" när folk bara blandar hej vilt av olika grönsaker och steker ihop det. De godaste grönsakswokerna tycker jag brukar vara när man wokat en sorts grönsak med en väl anpassad kryddning. Dagens grönsakswok består av enbart pumpa (butternut denna gång), wokad med vitlök. Väldigt enkelt, väldigt gott.

Recept: Chao nan gua si - Wokade pumpastrimlor
chao - woka
nan gua - pumpa
si - strimlor

Ingredienser:
400g strimlad pumpa
1 vitlöksklyfta
½ tsk salt

1. Blanda pumpastrimlorna med saltet och låt dem stå i en dryg halvtimme. Häll bort eventuellt vatten som samlats. Finhacka vitlöken.

2. Hetta upp olja i en wok så den blir riktigt het. Släng i vitlöken och låt den steka i några sekunder. Slå sedan i pumpastrimlorna och stek under konstant omrörning i ca 3 minuter.

onsdag 19 oktober 2011

Rissoppa med havregryn och pumpa


Begreppet zhou (粥) brukar ju översättas med "rissoppa" men det kanske vore bättre att kalla det "grynsoppa" ty zhou görs på alla möjliga gryn. Dagens soppa är på ris och havregryn. Det blir 3-4 skålar av detta recept.

Recept: Yan mai nan gua zhou - Rissoppa med havregryn och pumpa
yan mai - havregryn
nan gua - pumpa
zhou - rissoppa

Ingredienser:
50g långkorningt ris
30g havregryn
150 g pumpa
salt

1. Skölj riset och låt det dra i kallt vatten i ca 30 minuter. Häll bort detta vatten efteråt. Skala och dela pumpan i ganska små bitar.

2. Lägg riset i en kastrull och fyll på med ca en liter vatten. Koka upp och låt sedan koka försiktigt under lock i 20 minuter.

3. Lägg i pumpan och koka utan lock på låg värme i ca 10 minuter.

4. Lägg i havregrynen och koka utan lock i ca 10 minuter. Smaka av med salt.

lördag 8 oktober 2011

Strimlat fläskkött wokat med torkad småfisk


Det här är ett exempel på en samkkombination som kan vara lite ovan för oss svenskar. Fina strimlor av fläskkött wokas med torkade små fiskar, salladslök och ingefära. Att blanda fisk och kött på det här viset är inte så ovanligt i kina.

Recept: Ding xiang yu chao rou si - Strimlat fläskkött wokat med torkad småfisk
ding xiang yu - väldigt små torkade fiskar
chao - woka
rou - (fläsk) kött
si - strimlor

Ingredienser:
250-300g magert fläskkött
1 msk shaoxing risvin
½ tsk salt
2 msk potatismjöl + 2msk vatten
30-40g väldigt små torkade fiskar
det gröna från några salladslökar
1 cm ingefära
1 tsk klar risvinäger

1. Skär köttet i fina strimlor och blanda med vin, salt, poatismjöl och vatten.

2. Strimla den gröna salladslöken, skala och finhacka ingefäran. Blötlägg fisken i 10 minuter, krama sedan ur vattnet ur den.

3. Hetta upp 2 dl olja i en wok. Woka köttet tills det blivit vitt på ytan. Fiska upp det och låt det rinna av.

4. Hetta upp lite ny olja och stek ingefäran tills den doftar tydligt. Lägg i fisken och woka den i ungefär en minut. Tillsätt vinägern.

5. Lägg i köttet och woka tills det blir genomstekt, lägg i salladslökstrimlorna och woka runt några sekunder bara. Salta lite om det behövs.

onsdag 5 oktober 2011

Torkad fisk i miniformat


Det här är väldigt liten torkad fisk (tesked på bilden). Vanligtvis är det frågan om torkad anchovis från stilla havet men i det inre av kina finns också färskvattensvarianter. På kinesiska har jag b.l.a sätt benämningarna ding xiang yu d.v.s. kryddnejlikefsk och xiao yin yu - liten silverfisk.
De små fiskarna blr användbara efter ca 10 minuters blötläggning i kallt vatten, kanske främst för att minska sältan.

tisdag 4 oktober 2011

Ginkonötter wokade med selleri


En snabb grönsakswok med färger som lyser upp.

Recept: Bai guo chao xin cai - Ginkonötter wokade med seller
bai guo -ginkonötter
chao - woka
xin cai - selleri

Ingredienser:
250g selleri
80g färska skalade ginkonötter
15g röd paprika
det vita från en salladslök, finhackat
1 cm ingefära, skalad, finhackad
1 tsk salt
½ tsk socker

1. Skär sellerin på diagonalen i bitar, strimla paprikan.

2. Koka upp vatten i en kastrull. Koka ginkonötterna i 3 minuter, fiska upp och spola av med kallt vatten. Koka sellerin i 2 minuter och spola av med kallt vatten.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först ingefäran och salladslöken tills doften stiger tydligt ur pannan. Lägg sedan i selleri, ginkonötter, salt och socker. Woka i en minut.

4. Lägg i paprikan och woka runt i ca 20 sekunder. Servera.

lördag 1 oktober 2011

Revben brässerade med torkade bambuskott


Det är nog vanligast att man använder kamben till det här men jag tog tjocka revbenspjäll denna gång pga att jag ville ha det lite mer matigt.

Recept: Sun gan shao pai gu- Revben brässerade med torkade bambuskott
sun gan - torkade bambuskott
shao - brässera
pai gu - revben

Ingredienser:
700g revben
60g torkade bambuskott
100g morot
1 msk mörk soja
1 msk socker
2 msk shaoxing risvin
1 stjärnanis
några skivor oskalad ingefära
1 bit cassia
2 tsk salt

1. Blötlägg bambuskotten över natten och skär dem i ca 1 cm breda strimlor.

2. Skär isär revbenen och blanchera dem i ett par minuter. (Tjocka revben får man dela i mindre bitar.)

3. Koka bambuskotten i 3 minuter, låt rinna av.

4. Hetta upp olja i en wok och stek revbenen i ett par minuter. Häll i vin och soja och woka en minut till. Lägg i övriga kryddor och bambuskott, täck med vatten.

5. Låt koka upp. Koka på hög värme i ca 3 minuter, sänk och låt koka långsamt i ca 40 minuter.

6. Dela morötterna i korta längder, lägg i och låt fortsätta koka i ca 20 minuter.

7. Ifall man vill ha lite proffsigare finish så kan man avsluta med att reducera ner spadet så att det blir lite "sirapigt".

torsdag 29 september 2011

Torkade bambuskott


Bambuskott (gan sun på kinesiska) går också att köpa torkade. Som många andra torkade växter och svampar så bör man använda de torkade bambuskotten för deras speciella egenskaper och inte som ett substitut för den färska varan. De får ett kraftigare tuggmotstånd och smaken ändras något men jag har svårt att beskriva hur.
Torkade bambuskott behöver i regel blötläggas ganska länge. Jag brukar lägga dem i kallt vatten över natten.

onsdag 28 september 2011

Biff ångkokt med torkad enokisvamp


Jag använde nötytterfilé till det här. En rätt trevlig rätt, inget extremt på något sätt. Mjukt kött och svampar med tuggmotstånd.

Recept: Niu rou zheng jin zhen gu gan - Biff ångkokt med torkad enokisvamp
niu rou - biff
zheng - ångkoka
jin zhen gu gan - torkad enokisvamp

Ingredienser:
200-300g fint nötkött
1 rejäl vitlöksklyfta
1 bit skalad ingefära (ca 2 cm)
1 tsk salt
1 tsk socker
2 msk ljus soja
1 msk potatismjöl
1 salladslök
20-25g torkade svarta trädöron
20-30g torkad enokisvamp

1. Skär biffen i skivor (3x4 cm) och blanda med ½ tsk salt, socret, sojan och potatismjölet. Låt stå i ca en timme.

2. Blötlägg svamparna och gör iordning dem. Ha dem klara till när köttet är redo. Hacka vitlöken.

3. Lägg svampen i botten på en skål. Strö resten av saltet över och skiva över salladslök och ingefära. Lägg sedan på köttet i ett tunnt lager och strö vitlöken överst.

4. Ångkoka i 7-10 minuter tills köttet är tillagat så mycket som du tycker att det behövs.

5. Blanda om alltsammans.

lördag 24 september 2011

Torkad enokisvamp

Enokisvamp går också at köpa torkad. Den är då lite gulare i färgen och ofta är hattarna märkbart större. På påsen jag köpte senast stod det Torkad guldnålsvamp, vilket är en direktöversättning av det kinesiska namnet (Enoki kommer ju från det japanska).
Den torkade svampen har lite annorlunda smak; lite "jordigare" och ibland med en liten beska. Konsistensen blir också märkbart annorlunda mot den färsks varan; lite hårdare. Detta är alltså inget man ska använda istället för färsk enoki utan det är en ingrediens som ska användas för sina egna meriter.


Torkad enokisvamp, den sväller inte så mycket vid blötläggning. Blötläggning i 30 minuter räcker (använd hett vatten).

måndag 19 september 2011

Strimlat fläskkött med paprika, lök och svarta trä-öron


Proportionerna är inte speciellt viktiga i denna snabblagade rätt. Den ska helst ätas direkt efter den lämnat woken.

Recept: Shi jin rou si - Blandat med strimlat fläskkött
shi jin - blandade
rou - (fläsk)kött
si - fina strimlor

Ingredienser:
200g finstrimlat fläskkött
strimlad grön paprika
strimlad röd paprika
strimlad gul lök
strimlade svarta trä-öron
1 msk potatismjöl
1 tsk + 1-2 msk ljus soja
½ tsk socker
1 tsk salt

1. Blanda det strimlade köttet med potatismjölet, 1 msk vatten och 1 tsk av sojan. Låt stå i några minuter.

2. Hetta upp olja på hög värme, woka först löken och när den mjuknat lägg då i köttet. När köttet nästan helt vitnat så sockra, salta och häll i resten av sojan. Woka runt några sekunder.

3. Lägg i svamp och paprika. Woka  runt ordentligt i 10-20 sekunder till. Servera.

lördag 17 september 2011

Brässerad fisk med jästa svarta bönor


Stek en hel fisk på ca 600g. Denna gång tog jag en Sik men det skulle också bli bra med Havsaborre eller Sea Bream. Såsen blir lite sursöt.

Recept: Dou chi shao yu -Brässerad fisk med jästa svarta bönor
dou chi - jästa bönor
shao - brässera
yu - fisk

Ingredienser:
En hel fisk, ca 600g
majsstärkelse
1 msk jästa svarta bönor
2 msk shao xing risvin
1 msk ljus soja
1 msk mörk risvinäger
1-2 tsk vitt socker
½ tsk mald vitpeppar
1 salladslök
1 vitlöksklyftor
1-2 cm ingefära, oskalad
1 tsk sesamolja
salt

1. Fjälla fisken, tag ut inälvor och klipp ur gälarna. Skåra den på bägge sidor med ca 5 cm mellanrum. Gnid in fisken med salt och vitpeppar. Låt vila i ca 10 minuter.

2. Skiva ingefäran tunnt, skiva vitlök och salladslök. Ta undan lite av de mörkgröna salladslöksbitarna.

3. Hetta upp olja i en stekpanna. Vänd fisken i majsstärkelse och stek tills den får fin färg på bägge sidor.

4. När fisken börjar bli klar på andra sidan lägg då i vitlök, ingefära och salladslök runt fisken och låt den steka lite.

5. Lägg i bönor, soja, vin, vinäger och socker och rör runt lite kring fisken. Slå sedan i ca 1½ dl vatten, låt koka upp och sänk sedan värmen något. Låt koka tills såsen tjocknat något.

6. Strö över den undansparade salladslöken och ringla över sesamoljan.

7. Överför försiktigt till ett serveringsfat (som gärna ska vara uppvärmt).

onsdag 14 september 2011

Gröna bönor med vitlök


Detta är en rätt för er som är väldigt förtjusta i vitlök. Vitlöken blir väldigt lite tillagad så smaken blir skarp. Det går bra att ersätta de långa bönorna med vanliga haricots verts.

Recept: Qiang ban jiang dou
qiang - steka och sedan koka (underligt ty ingen stekning förekommer)
ban - blanda
jiang dou - långa bönor

Ingredienser:
150g yardlong beans
2 rejäla vitlöksklyftor
½ salladslök (ljusa delen)
1 tsk rostade sesamfrön
1 torkad röd chili
½ tsk salt
2-3 msk olja

1. Koka upp vatten och låt bönorna koka i 3 minuter. Hacka vitlöken och salladslöken. Skär den torkade chilin i mindre bitar, använd inte kärnorna.

2. Skölj bönorna med kallt vatten och dela dem sedan i 3cm långa bitar och blanda dessa med saltet.

3. Lägg bönorna på serveringsfatet och lägg vitlök, salladslök och chili på toppen.

4. Hetta upp oljan så den blir mycket het. Häll den över bönorna och kryddorna.

5. Strö sesamfröna över alltsammans.

onsdag 7 september 2011

Doufu med tomat


En bra vardagsrätt på doufu. Den innehåller inga exotiska ingredienser (förutom doufu då).

Recept: Fan qie dou fu - Doufu med tomat
fan qie - tomat
dou fu - tofu

Ingredienser:
350g fast doufu
300g tomat
30g gröna ärtor
½ salladslök (ljusa delen)
1 msk tomatpurée
1 tsk socker
½ tsk salt
(ev. lite kycklingfond)

1. Skala tomaterna (lättast efter en skållning). Dela dem i mindre bitar. Dela doufun i bitar. Hacka salladslöken.

2. Hetta upp olja på ganska låg värme i en wok. Stek först salladslöken i någon minut, lägg i 2/3 av tomaten och stek i oljan ett tag. Blanda sedan försiktigt ned doufun.

3. Slå på ca 2dl vatten, salt, socker och tomatpurée. Om det inte är viktigt att rätten ska vara vegetarisk så är det gott med en skvätt kycklingfond också. Höj värmen och låt koka upp, sänk sedan värmen och låt puttra tills det mesta av vätskan försvunnit.

4. Lägg i ärtor och den sista 1/3 av tomaterna. Blanda om så allt blir varmt. Servera.

tisdag 6 september 2011

Soppa på pumpa, lotusfrön och Jujubär


En enkel soppa som passar bra till det analkande höstrusket.

Recept: Nan gua lian zi tang - Soppa på pumpa och lotusfrön
nan gua - pumpa
lian zi - lotusfrö
tang - soppa

Ingredienser:
250g pumpa i bitar
30g torkade jujubär
40g blötlagda och iordningjorda lotusfrön
30g vitt kandisocker


1. Lägg ingredienserna i en skål och täck med vatten.

2. Ställ i en ångkokare, koka upp på hög värme, sänk till medelsvag värme (tex. 3 av 6) och låt stå i 30 minuter.

måndag 5 september 2011

Torkade Lotusfrön


När lotusblomman har blommat ut så tar man vara på fröna -lianzi- som finns inbäddade i blommans mitt. På sommaren kan man i stora delar av Kina köpa färska frön, gatuförsäljare säljer dem lite överallt. I Sverige så får vi nöja oss med torkade. Lägg fröna i hett vatten i ungefär en timme. I mitten av fröt finns en liten grön början till en rot som är väldigt besk, den tar man lämpligtvis bort med hjälp av en tandpetare innan användning. Kroka in tandpetaren från baksidan, försök inte genom springan på fröts ovansida.
Vad gäller smaken så tycker jag den påminner lite om jordnötens.

lördag 3 september 2011

Morotstrimlor ångkokta med majsmjöl


Jag har struntat i att laga kinesisk mat ett tag men nu är det dags att börja igen. Dagens rätt är en enkel och god vegetarisk rätt.

Recept: Fen zheng hu luo bu - Morot ångkokt i mjöl
fen - mjöl
zheng - ångkoka
hu luo bu - morot

Ingredienser:
200g morot
2 msk grovt majsmjöl (polenta blir bra)
½ tsk salt
1 vitlöksklyfta
1 salladslök
3 torkade röda chilis
lite färsk koriander

1. Strimla moroten. Hacka vitlöken, skiva salladslöken tunnt och hacka koriandern grovt. Strimla den torkade chilin (här gäller det att ha en sort som inte är för spröd), släng bort alla frön.

2. Blanda morotstsrimlorna med majsmjölet och saltet. Lägg blandningen i en skål och täck denna med gladpack. Gladpacken ska vara med i ångkokningen och hindra vätskebildning i skålen.

3. Ångkoka på hög värme i 20 minuter.

4. Lägg resten av ingredienserna på toppen (se bilden ovan). Servera och blanda runt alltsammans vid bordet.

måndag 29 augusti 2011

Avskedsdumplings

Det finns en tradition i nordöstra Kina enligt vilken man bjuder sina gäster på nudlar när de kommer och på dumplings när de ska åka; eller som de säger på kinesiska: xia che chi mian, song che chi jiaozi. Denna tradition följdes och den sista kvällen i Kina stannade vi hemma och gjorde dumplings.

Det här är fyllningen. Den består av hackade räkstjärtar, mosat kokt ägg, lite fläskfärs, salladslök, ingefära samt kinesisk gräslök.

Barnvarianten av fyllning innehöll squash istället för kinesisk gräslök.

Några av våra färdigpackade dumplings. Dessa koktes och sedan åt  vi dem med dipp som blandades av soja, vinäger, krossad vitlök och chiliolja.

fredag 26 augusti 2011

Zi Yuan Club

En kväll blev det ett besök på Zi Yuan Club. Detta är en lite finare restaurang. Maten är företrädelsevis från Hunan vilket kanske inte var precis vad jag ville ha med tanke på att vi just befunnit oss i Hunan i ungefär två veckor. Kvalitén på maten var dock god och det blev en lyckad kväll. Restaurangen ligger på Huizhong Road alldeles öster om korsningen med Anli Road. Jag tror det är en bra idé att reservera bord om man ska äta här.

Vi var ett sällskap på tio personer och vi åt i ett privat rum.

Det har nu blivit populärt att beställa biff - niupai - som man äter med kniv och gaffel. Det beställs då till hela sällskapet och var och en får en tallrik med biff serverad till sig. Detta utgör såklart bara en liten del av måltiden. Resten av rätterna serverades på vanligt kinesiskt sätt.

Gurka med en salt bönsås.

Aubergine, gröna bönor och krabbkött.

Gurka med glasnudlar smaksatta med bland annat chili och mörk vinäger.

Det dök också upp en grillbricka som inte tycktes mig så speciellt kinesisk.

Amarant (han cai) med vitlök.

Jordnötter i lagrad vinäger.

Maoshi hongshaorou serverad tillsammans med ångkokta vetebullar. Bullarna gick att öppna på mitten och idén är att man öppnar en bulle och fyller den med fläsk.

Tusenåriga ägg.

Kuber av risdeg i en kryddig sås.

Stekta räkor med cashewnötter. Upskattat av barnen.

Torkad rättika.

Strimlat rökt grisöra wokat med bland annat vitlök, ingefära och chili. Kanske det godaste den här kvällen.

Salladshuvud.

Kyckling tre koppar - en Taiwanesisk rätt. Jag tycker att jag har lagat den bättre själv.

Soppa på lotusrot och fläskben.

Den här fisken kallades Su Ke - jag har inte den blekaste aning om vad det är för fisk. Hursomhelst smakade den gott.

Torkad wo sun, gott men inte lika bra som den jag åt några dagar tidigare i Changsha.

Kallt åsnekött.

Den här rätten blev faktiskt på gränsen till utskrattad av en viss del av sällskapet. De är fråga om Dongbei luan dun - en gryta med lite allt möjligt från nordöstra kina. Min svägerskas man och hans bror kommer från nordöst och de tyckte redan bara genom att titta på spadets färg att rätten inte var korrekt tillagad. Jag tyckte att den smakade utmärkt även om den inte smakade som den skulle.

Till maten började vi med att dricka Tian Zhi Lan, en 46%-ig baijiu. När den var slut övergick vi till öl. Det är inte så vanligt att man dricker öl och har en liten nubbe till utan man dricker i regel det ena eller det andra. Jag blev lite orolig när han som körde bilen drack ganska stora mängder men det visade sig att restaurangen skickade med en chaufför hem.