måndag 29 november 2010

Ångkokt taro med saltad chili

Det här är superenkelt och supergott, tarons mjuka konsistens och den salta chilin blir fantastiskt tillsammans. Detta är ett recept från Hunan med väldigt typisk Hunanesisk kryddning (jämför med detta fiskrecept). Tänk bara på att använda handskar vid skalningen.

Recept: Duo jiao zheng yu tou - Ångkokt taro med saltad chili
duo jiao - saltad chili
zheng - ångkoka
yu tou - taro


Ingredienser:
500g taro
2-3 msk hackad saltad chili
1 msk jästa svarta bönor
olja

1. Skala och skär taron i bitar eller grova skivor. Lägg i en djup skål och häll lite olja på och blanda om med en ätpinne.

2. Woka chilin och bönorna i ganska rikligt med olja. Häll oljan, chilin och bönorna över taroskivorna.

3. Ställ in i ångkokaren i ca 30 minuter. Ta fram, rör om, servera.

söndag 28 november 2010

Taro

Det är framförallt Tarons rotknölar som används i kinesisk matlagning, blad och stam går också att äta men det har jag själv aldrig gjort. Hela växten innehåller det giftiga ämnet kalciumoxalat så ingen del kan ätas rå. Man bör också använda handskar när man skalar bort det håriga skalet från knölarna för kaliumoxalatetet orsakar en irriterande klåda. Köttet innanför är ljust och fast.
Knölarna är rika på stärkelse och får när de kokas en  mycket mjuk och behaglig konsistens. Jag har oftast stött på den som ingrediens i olika grytor och soppor eller ångkokt för sig själv. Det finns också en del smårätter i den kantonesiska dim sum-traditionen där man använder taro. På kinesiska så heter roten Yu tou. Tarorötter brukar finnas i asiatiska livsmedelsaffärer. Det finns en del olika sorter med varierande storlekar och former.

onsdag 24 november 2010

Soppa med fläskkött, bönor, morot, majs och igelkottstaggsvamp

Det är gott med soppa när det är kallt. Det här är en soppa som enligt den kinesiska folkmedicinska traditionen ska vara bra för magen. Jag gjorde den främst för att jag ville laga något med igelkottaggsvamp.

Recept: Kang shuai yang wei shou rou tang - Soppa på fläskkött som bekämpar försvagning och stödjer magen.

kang - bekämpa
shuai - försvagning
yang - stödja
wei - mage
shou rou - fläskkött utan feta partier
tang - soppa

Ingredienser:
20g torkad igelkottstaggsvamp
80g röda kidneybönor (torra)
1 majskolv
200g morot
250g fläskött utan fett
salt

1. Blötlägg bönorna över naten.

2. Blötlägg svampen i hett vatten ca 30 minuter. Dela moroten, majsen och köttet i bitar. Blanchera köttet i ett par minuter.

3. Koka upp 2-3l vatten i en kastrull och lägg sedan i samtliga ingredienser (utom saltet). Koka upp igen och koka sedan långsamt i två timmar. Smaka av med salt på slutet.

måndag 22 november 2010

Broccoli och morot i kryddig olja

Detta är en lite kryddstarkare grönsakswok.

Recept: Qiang chao xi lan hua - Kokt och sedan wokad broccoli
qiang - koka ngt. i vatten och sedan dressa med kryddig olja
chao - woka
xi lan hua - broccoli

Ingredienser:
250g broccoli
75g morot
1 tsk sichuanpeppar
3 hela torkade röda chilis
salt

1. Dela broccolin i ganska små bitar. Skär moroten i skivor. Dela chilin i korta längder och häll bort kärnorna.

2. Blanchera broccolin i 1-2 minuter.

3. Hetta upp olja på medelvärme och stek sichuanpepparen i några minuter. Fiska upp kornen och släng dem.

4. Lägg i chilin och stek tills dess lukten känns tydligt. Lägg då i broccolin och höj värmen till max. Woka i en minut och lägg sedan i morötterna samt salta efter smak. Woka i ca en minut till.

fredag 19 november 2010

Frossarens fläskköttstärningar

Nu är det dags för något som ryker av chili och sichuanpeppar. Här är en stark och god rätt som är snabb och enkel att göra.

Recept: Chan zui rou ding - Frossarens fläskköttstärningar
chan zui - frossa, frossare
rou - (fläsk) kött
ding - tärning

Ingredienser:
300g fläskfilé
100g gröna ärtor
1 salladslök
1 msk chilibönsås
1 msk lao gan ma sås med jästa svarta bönor
2 tsk söt bönsås
6-10 hela torkade röda chilis
1 tsk sichuanpeppar
1 tsk potatismjöl
½ dl buljong
salt
vitpeppar

1. Skär köttet i små tärningar och häll över ½tsk salt och potatismjölet. Dra några varv med vitpepparkvarnen över och rör ihop. Skiva salladslöken

2. Hetta upp 1-2 dl olja i en wok och woka köttet i oljan tills det precis vitnat. Fiska upp det och låt det rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja i woken. Häll i alla bönsåser, torkad chili och sichuanpeppar. Woka runt tills det stiger en härlig doft upp ur woken. Lägg då i köttet och woka runt i ca 30 sekunder. Häll i ärtorna och woka i ca 30 sekunder till. Slå i buljongen och woka runt tills såsen tjocknat något. Salta lite och rör till sist i salladslöken och häll upp allt på ett serveringsfat.

4. Vissa plockar bort de hela chilifrukterna innnan servering. Det tycker jag är onödigt.

torsdag 18 november 2010

En medicinal papayasoppa

Det finns en mängd soppor i det kinesiska köket som enligt traditionen ska ha bra effekter på kroppen. Denna soppan sägs till exempel vara bra för njurar och mjälte. Det finns troligtvis inga väl kontrollerade studier som bekräftar detta och jag ser dessa folkmedicinska aspekter av maten som ren kuriosa.

Recept: Gu shen bu pi mu gua tang - Papayasoppa som stärker njurarna och lagar mjälten
gu - stärka
shen - njure
bu - laga
pi - mjälte
mu gua - papaya
tang - soppa

Ingredienser:
600g papaya (ung. ½ normalstor)
250g fläskkött (utan fett)
50g rävnäckrosfrön
15 g torkad silveröra (ung. 1 svamp)
20g torkade gojibär
salt

1. Skala, kärna ur och skär papayan i bitar. Blötlägg svampen i hett vatten och skär i mindre bitar. Skär köttet i bitar och blanchera det som hastigast.

2. Koka upp 2-3l vatten i en gryta. Lägg i kött, papaya, rävnäckrosfrön, silveröra och kött. Koka försiktigt i 2 timmar.

3. Lägg i gojibären och låt koka försiktigt i 10 minuter till. Smaka av med salt.

måndag 15 november 2010

Gojibär

Gojibäret måste vara årets mest hypade bär. Det är ett ganska litet rött bär som främst används i torkad form. På engelska är det mest känt under namnet Wolfberry, på svenska borde det kallas bocktörnsbär men saluförs nästan uteslutande under det japanska namnet Goji ibland ser man dock vargbär. På kinesiska blir det Gou qi.
Enligt säljare av superjuicer och liknande trams så ska det vara bra mot allt och lite till men jag tror nog inte att det är något bättre än våra andra bär trots det exotiska namnet.
Hursomhelst har bären en vacker röd färg och blir därför en trevlig färgklick i många soppor och i teer. Smaken är ganska mild och med en liten sötma. Bären är inte så dyra men den rådande hypen har drivit upp priserna även hos de asiatiska affärerna så 200g torkade bär kan gå på kring 30 kronor numera (för ett par år sedan fick man säkert 500g för samma pris).

torsdag 11 november 2010

Pumpa ångkokt med rävnäckrosfrön

Det är milda smaker i denna vegetariska rätt men man får en intressant kontrast mellan den mjuka pumpan och fröna som har lite mer tuggmotstånd. (Det hade blivit vackrare med en lite mer orange pumpa.)

Recept: Nan gua zheng qian shi - Pumpa ångkokt med rävnäckrosfrön
nan gua - pumpa
zheng - ångkoka
qian shi - rävnäckrosfrön

Ingredienser:
400-500g pumpa
100g rävnäckrosfrön
1 msk olja
Det gröna från en salladslök
1½ tsk salt
1 tsk sesamolja
vitpeppar

1. Skala och skär pumpan i bitar.

2. Lägg pumpan och fröna i en skål, häll över oljan och låt ångkoka i 10-15 minuter så att pumpan blir mjuk.

3. Strö över salladslök och salt. Ringla över sesamoljan och dra några varv med vitpepparkvarnen över. Rör om försiktigt med en ätpinne.

onsdag 10 november 2010

Frön från Rävnäckrosen

Rävnäkrosen är en näckros med jättestora blad (de blir lätt 1m i diameter). Fröna från blomman är ätliga och den vanligaste kinesiska benämningen är Qian shi men namnet Ji tou mi har jag också stött på (vilket diektöversatt blir kycklinghuvudris). På engelska kallas de Foxnuts samt Euryale seeds. Främst används de i medicinala soppor för de påstås vara bra för massa olika saker, jag går dock bara i god för deras kulinariska värde.
Fröna har en mild smak och en konsistens som påminner om stor cous-cous. De finns ofta vacade i små paket i kyldisken på asiatiska livsmedelsaffärer.

tisdag 9 november 2010

Program om kinesisk mat på SVT

Om det mot förmodan är någon som missat det så börjar det en serie på SVT1 om kinesisk mat. Den kommer att bestå av åtta delar och heter kort och gott "Kinas mat". Programledare är Fredrik Önnevall som ju kan språket men om hans matkunskaper vet jag ingenting, hoppas dock på det bästa.

Första avsnittet går nu på torsdag (11/11) klockan 20.30. (Det finns redan på SVT play.)

måndag 8 november 2010

Soppa på shiitake, morot och doufu

En enkel soppa. Proportionerna är inte så kinkiga.

Recept: Dong gu luo bu dou fu tang - Soppa på shiitake, morot och doufu
dong gu - shiitake
(hu) luo bu - morot
dou fu - tofu/doufu
tang - soppa

Ingredienser:
300g doufu
140g morot
5-6 rejäla shiitakehattar (torkade eller färska)
1 salladslök
lite ingefära
2l buljong (eller vegetarisk)
salt
klar risvinäger
vitpeppar
sesamolja

1. Om det är torkad svamp som används så blötlägg den i hett vatten och skiva den sedan. Skiva moroten och doufun. Skala och skiva ingefäran, skiva salladslöken och dela upp i vita och gröna skivor.

2. Hetta upp olja i en gryta och stek först ingefära och salladslök tills deras lukt stiger tydligt ur grytan. Lägg då i svampen (ordentligt urkramad) och ste i c 30 sekunder till.

3. Slå på buljongen och koka upp. Lägg i doufun och koka upp. Lägg i morotskivorna och låt de koka halvmjuka (en minut eller två).

4. Smaka av med salt, vitpeppar, vinäger och sesamolja.

fredag 5 november 2010

Kycklingtärningar med vattenkastanj

Till den här rätten måste man ha färska vattenkastanjer, det blir inte alls lyckat med burkvarianten. Annars är det en väldigt enkel rätt att laga, det enda som är lite arbetskrävande är att skala kastanjerna. Resultatet är en mild rätt med en fin kontrast mellan de mjuka kycklingbitarna och de krispiga vattenkastanjsbitarna.

Recept: Bi qi ji ding - Kycklingtärningar med vattenkastanj
bi qi - vattenkastanj
ji - kyckling
ding - tärningar

Ingredienser:
1 kycklingbröst (ca 180g)
15-20 vattenkastanjer
3/4dl passerad tomat, blandat med lite vatten
1 tsk socker
1 tsk salt
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk vatten
det gröna från en salladslök, skivat

1. Skala vattenkastanjerna och skär dem och kycklingen i ungefär lika stora tärningar.

2. Hetta up olja i en wok och woka kycklingen tills den vitnat runt om. Lägg i vattenkastanjen och woka runt i ca 20 sekunder. Salta och sockra och woka i 20s till. Häll på den passerade tomaten och woka runt tills kycklingen är genomstekt (½ minut kanske).

3. Rör i potatismjölsbalndningen och häll upp på serveringsfatet när såsen tjocknat något. Strö salladslöken över.

torsdag 4 november 2010

Vattenkastanjer

Vattenkastanjen är ingen kastanj utan roten till en växt som växer i sydostasiens träskmarker, roten är alltså nere i dyn på botten. På engelska heter den Water chestnut och på kinesiska Bi qi. Färska vattenkastanjer är saftiga och söta med en liten syrlighet men kan ibland också ha en lite jordig smak. Det går bra att äta dem råa med skal och allt. Skalade är de en vanlig ingrediens i wokrätter. Vattenkastanjer på burk saknar i princip helt den goda smaken men har behållit det mesta av de färska kastanjernas krispighet och går alltså bra att använda i rätter där man bara är ute efter deras konsitens. Som smakgivare är det dock ingen idé alls med dessa konserver. De färska finner man då och då i de asiatiska livsmedelsaffärerernas kyldiskar.

onsdag 3 november 2010

Kyckling Tre Koppar

Detta är en klassisk rätt från Taiwan, namnet kommer utav att man från början gjorde den med en hel kyckling och en kopp soja, en kopp risvin och en kopp sesamolja. Nu ser man oftast rätten gjord med kycklingbröst eller kycklinglår och med en nerskalad mängd av soja, vin och olja. Jag körde på kycklinglårfilé men det går bra att hacka upp hela lår om man vill ha bitar med ben i (öka då tillagningstiden lite). Helst ska ett klart och lite sött risvin (gärna Taiwanesiskt) användas och man brukar använda en blandning av mörk och ljus soja. Röd chili brukar användas antingen färsk eller torkad, vissa tar paprika istället. En del vill ha i lite socker, det har jag hoppat över.

Kinesiskt risvin är ju svårt att få tag på så i detta fallet går det nog ganska bra med Sake (har dock inte prövat detta själv).

Recept: San bei ji - Kyckling tre koppar
san - tre
bei - kopp
ji - kyckling


Ingredienser:
500g kycklinglårfilé
1/3 tsk salt
1 msk majstärkelse
1 msk vatten
4 vitlöksklyftor
5 torkade röda chilifrukter
3/4 kruka thaibasilika
½ dl + 1 tsk risvin (se ovan)
½ dl soja (mörk och ljus 50/50)
½ dl sesamolja

1. Skär varje lår i 4-5 bitar. Blanda med 1 tsk av vinet, saltet, majsstärkelsen och vattnet. Låt stå i ca 20 minuter.

2. Hacka vitlöken, dela chilifrukterna i två delar och häll bort kärnorna.

3. Hetta upp sesamoljan på medelvärme i en wok och woka först vitlöken och chilin tills deras lukt stiger tydligt från woken. Lägg då i kycklingen och woka den tills den vitnat runt om.

4. Häll på sojan och resten av vinet, dra ner värmen och låt koka under lock i ca 10 minuter.

5. Ta av locket, lägg i basilikan och woka runt tills den mjuknat.

6. Lägg upp och garnera med lite färsk basilika.