måndag 30 augusti 2010

Fisk med Suan Cai

Detta är en soppa som härstammar från staden Chongqing. Chongqing tillhörde tidigare Sichuan men är nu en egen administrativ region. Äter man denna rätten i dess hemstad så är den oftast laddad med stora mängder chili men på andra ställen brukar den vara lite mildare så också i fallet nedan. Det är ju en soppa men den äts oftast genom att man fiskar upp fisk och suan cai ur serveringsskålen och sedan kanske man häller upp lite av buljongen i sin skål vid slutet av måltiden.
Fisken som används brukar vara Cao yu - gräskarp. Jag satsade denna gång på en gös; vilket blev mycket lyckat. Feferonin i receptet är sådan som går att köpa på burk i svenska mataffärer, satsa på den starkaste varianten (jag brukar ta Eldorado stark feferoni).

Recept: Suan cai yu - Suan cai fisk
suan - sur
cai - grönsak
yu - fisk

Ingredienser:
1 hel färsk insjöfisk 750-1000g
2 liter buljong
2 vitlöksklyftor
2-3 cm skalad ingefära
300g suan cai
8 starka gröna inlagda feferoni
1 msk shaoxing risvin
salt
vitpeppar
½-1 äggvita
2 msk potatismjöl
1 salladslök (bara det mörkgröna)

1. Fjälla och filéa fisken. Skär filéerna i skivor och marinera med risvinet och ca ½ tsk salt. Spara huvudet och mittbenet. Dela mittbenet i två tre bitar.

2. Skiva vitlökm och ingefära tunnt, skiva din suan cai i strimlor, skiva salladslöken. Skiva fem  feferonis.

3. Koka upp buljongen i en kastrull. Hetta upp olja i en wok eller gryta.

4. Stek först ingefära, vitlök och ingefära i en halv minut. Lägg i all suan cai och stek under omrörning i ca en halvminut till. Häll över den kokande buljongen.

5. Lägg i fiskhuvudet och fiskbenet. Låt koka ordentligt i ca 10 minuter innan och sänk värmen så buljongen bara sjuder.

6. Blanda ihop äggvita och potatismjöl med fiskskivorna och rör om så de är jämnt täckta. Lägg dem sedan en och en i den sjudande soppan. Låt sedan sjuda i ca 1 minut till.

7. Salta efter smak och dra några varv med vitpepparkvarnen över.

8. Slå upp soppan i en soppskål och strö salladslöken över och lägg några hela feferonis på toppen.

söndag 29 augusti 2010

Suan Cai

Suan cai betyder ordagrannt "sur grönsak" och görs av grönsaker som läggs i press, får fermentera och saltas sedan. Salladskål är det vanligaste men i södra kina använder de i regel en sorts senap. Fermenteringen sker traditionellt i lerkrukor och i kina kan man köpa suan cai på kruka. De som finns att köpa här ligger dock i plastförpackningar. Det är bara öppna, ta ut grönsaken och sedan skölja under kranen. Det går bra att strimla suan cai och woka med kött eller låt den koka med i soppor. Tänk på att smaken är påtagligt sur.
 
Suan cai: syrad salladskål.

Doufu med tusenårigt ägg

Doufu och tusenårigt ägg är en god kombination. Här används mjuk doufu, jag brukar köpa Morinaga silken doufu.

Recept: Song hua dan ban dou fu - Doufu blandat med tusenårigt ägg
song hua dan - tusenärigt ägg
ban - blanda
dou fu - tofu

Ingredienser:
300g mjuk doufu
1 tusenårigt ägg
Det gröna från en salladslök
1 msk ljus soja
1 tsk sesamolja
salt

1. Blanchera det hela blocket med doufu i lättsaltat vatten. Lägg det sedan i kallt vatten (även det bör vara lättsaltat).

2. Ångkoka det tusenåriga ägget i fem minuter. Spola det med kallt vatten och skala. Hacka sedan i bitar.

3. Skiva doufun och lägg den på ett fat. Lägg det hackade ägget ovanpå, häll över soja och sesamolja och toppa sist med hackad salladslök.

Blandat svart och vitt

En mycket enkel kallblandad rätt med två sorters svamp.

Recept: Hei bai shuang ban - Blandat svart och vitt
hei - svart
bai - vitt
shuang - dubbel
ban - blanda

Ingredienser:
silveröra  ca 50g efter blötläggning
svart trädöra ca 50g efter blötläggning
2 tsk ljus soja
1 tsk ljus risvinäger
½ tsk salt
1 tsk sesamolja

1. Bötlägg och dela svamparna.

2. Blanda med övriga ingredienser.

Silveröra

Denna svamp har flera olika namn. På kinesiska heter den yin er (silveröra), bai mu er (vitt träd öra) och xue er (snö-öra). På engelska brukar man se antingen snow fungus eller silver ear fungus. Här i Sverige finns den att köpa torkad i asiatiska livsmedelsbutiker. Den återfår sin färg och konsitens efter ca 20 minuter i hett vatten (den torkade svampen är ganska gul, men vitnar sedan). Svampen används oftast antingen i kallblandade rätter eller i soppor.





En torkad silverörsvamp.




Efter blötläggning.

onsdag 11 augusti 2010

Mu shu fläsk

Mu shu pork är en väldigt vanlig rätt på de kinesiska restaurangerna i USA. Med pinyin-notation så skriver man Mu xi rou, enligt mitt lexikon så betyder Mu xi en av två saker: Osmanthus träd eller äggröra. Äggröra är det relevanta i detta fallet. Vissa kockar skriver med ett annat tecken med uttalet xi och rätten får då namnet "träspånskött" vilket ganska bra beskriver utséendet.
Man brukar äta denna blandning av kött, ägg och grönsaker med samma sorts pannkakor som man har till Pekinganka.
De ingredienser som är med här är en sorts minsta gemensamma nämare av de Mu xi rou recept jag studerat, ofta finns en eller flera av dessa ingredienser med (strimlade): shiitake, bambuskott, gurka eller salladskål. Idag tog jag bambuskott.

Ingredienser:
200g fläskfilé, strimlad
2 ägg
20st torkade tigerliljor
20g torkade svarta trädöron
(100g strimlade bambuskott (se ovan))
2-3 salladslökar, bara de ljusa delarna, strimlade
1 vitlöksklyfta, hackad
1 tsk hackad färsk ingefära
lite vitpeppar
1-2 tsk sesamolja

Sås:
1 tsk shaoxing risvin
1 msk mörk soja
1 msk kycklingbuljong
½tsk salt
2tsk socker
1 tsk potatismjöl

1. Lägg liljorna i blöt och dela dem sedan på mitten (tvärs). Vispa ihop äggen lätt.

2. Hetta upp tre deciliter olja i en wok. Woka fläsket i oljan tills ytan vitnat. Lägg undan för att rinna av.

3. Hetta upp lite olja i woken på hög värme. Lägg i ingefäran och vitlöken och woka tills deras doft känns tydligt. Lägg sedan i salladslök, svamp, tigerliljor och bambuskott. Dra några varv över med vitpepparkvarnen och woka runt i ett par minuter. Lägg i köttet igen och woka ett par minuter till.

4. Putta blandningen åt sidan och häll såsen i det frilagda utrymmet. När den börjat bubbla så rör ihop allting.

5. Blanda i äggen. Nu krävs det bra kontroll för att det ska bli fina sjok av ägg, min wok var lite lite i förhållande till innehållet så jag misslyckades lite på den punkten och äggen blev tyvärr lite väl finfördelade.

6.Ta bort från värmen och rör i sesamoljan.

Min lite estetiskt misslyckade Mu xi rou. (Smaken var dock bra.)



tisdag 10 augusti 2010

Bondbönor i salladslöksolja


Namnet till trots så använder man ingen "riktig" salladslöksolja utan det handlar bara om att man inleder med att snabbt smaksätta oljan som bondbönorna ska stekas i med salladslök.

Recept: Cong you can dou - Bondbönor i salladslöksolja
cong - salladslök
you - olja
can dou - bondbönor

Ingredienser:
200-300g färska skalade bondbönor
1 salladslök
1 tsk salt
En skvätt kycklingbuljong

1. Hacka salladslöken.

2. Hetta upp olja på medelvärme och stek salladslöken i minut eller så. Häll i bönorna och woka runt dem i ca en minut till. Häll i 1 dl vatten längs kanten på woken och låt koka ett par minuter. Häll i buljongen och salta under tiden.

måndag 9 augusti 2010

Kyckling med potatis i currysås

Curryn har kommit till Kina söderifrån och den är nog en vanligare krydda i Hong Kong än på många andra ställen. Framförallt används ett gulbrunt currypulver som inte är allt för olikt vanlig "hemköpscurry". Det blir alltså inget extremt exotiskt av den här rätten.
Jag hackar gärna upp hela kycklinglår med ben och skinn till mindre bitar men det går bra med kycklinglårfiléer också.

Recept: Ga li tu dou ji kuai - Potatis och kycklingbitar i Curry
ga li - Curry
tu dou - potatis
ji - kyckling
kuai - bitar

Ingredienser:
4 kycklinglår
350-400g potatis
1 msk gult currypulver
1-2 vitlöksklyftor
1 salladslök
1 msk shaoxing risvin
1 dl kycklingbuljong
1-2 tsk salt

1. Dela kycklingen i bitar, gör detsamma med potatisen. Hacka vitlök och salladslök.

2. Fritera potatisbitarna gyllene. Låt rinna av.

3. Hetta upp lite ny olja på medelvärme; woka curry, vitlök och salladslök till deras doft stiger tydligt från woken. Lägg då i kycklingen och woka tills bitarna fått färg runt om.

4. Häll i vinet och sedan buljongen, häll  runt längs kanten på woken. Salta och toppa med potatisen och låt gå under lock i ca 5 minuter.  Blanda om och servera.

lördag 7 augusti 2010

Torrstekt paprika och bittermelon

Detta är en rätt där bittermelonens beska smälter ihop med övriga smaker och inte alls blir så påträngande som den ofta kan bli. Använd helst turkisk paprika som är lite stark.

Recept: Gan bian qing jiao ku gua - Torrstekt grön paprika och bittermelon
gan bian - torrsteka
qing jiao - grön paprika
ku gua - bittermelon

Ingredienser:
150g grön turkisk paprika
150g bittermelon
Lite ingefära
1 salladslök
1 msk ljus soja
1 tsk salt

1. Strimla paprika och bittermelon i smala strimlor (några millimeter tjocka).

2. Strimla den ljusa delen av salladslöken och strimla upp ungefär samma mängd skalad ingefära.

3. Hetta upp en wok på medelvärme och stek paprikan och bittermelonen utan (eller bara jättelite) olja. Rör om hela tiden och woka tills strimlorna är ganska mjuka ca 4-5 minuter. Lägg dem åt sidan.

4. Dra upp värmen, häll i olja i woken och woka snabbt ingefäran och salladslöken. När deras doft stiger ur woken så lägg tillbaka de torrstekta strimlorna. Blanda runt och smaksätt med soja och salt.

torsdag 5 augusti 2010

Skivad bittermelon med chili och vitlök

Den här rätten kräver att man verkligen gillar bittermelon, den minimala tillagningen gör att det blir mycket beskt men å andra sidan så blir färgen vackert ljusgrön och melonskivorna härligt krispiga. Snabbt och enkelt är det också.

Recept: Liang ban ku gua - Kallblandad bittermelon
liang ban - kallblandad
ku gua - bittermelon

Ingredienser:
200g bittermelon
1 röd chili
1-2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
1-2 tsk sesamolja


1. Skiva bittermelonen och chilin. Blanchera dem som hastigast (30s), spola sedan med kallt vatten.

2. Lägg melonen och chilin i en skål, pressa över vitlöken, salta och häll över oljan. Blanda och låt stå i åtminstone en halvtimme.

onsdag 4 augusti 2010

Bittermelon

Det här är en grönsak med mycket besk smak. På kinesiska heter den ku gua vilket direktöversatt blir bittermelon men ibland står det bitter gurka på etiketten istället. På engelska så heter den Bitter melon och Bitter gourd. Innan man anrättar den måste man ta ur kärnor samt den mjuka vita substans som kärnorna är omgivna av. Detta gör man enklast genom att halvera grönsaken på längden och skrapa bort innanmätet med en sked.  Sedan kan man skiva eller strimla det vackert gröna köttet och använda i olika rätter.