fredag 30 juli 2010

General Zuos kyckling

Detta är en kycklingrätt som i USA har kommit att bli något av den Hunanesiska matens flaggskepp fast den är ganska okänd i själva Hunan. Hur det kommer sig kan man läsa om i detalj i Fuchsia Dunlops eminenta kokbok Revolutionary Chinese Cookbook (ISBN13:978-0-393-06222-9). I korthet går det ut på att kocken som kom på rätten flydde till Taiwan och hamnade sedan i USA där han för att anpassa rätten till amerikanernas preferenser gjorde den sötare. Jag föredrar den osötade varianten och här är hur jag brukar göra den (vilket i princip är samma som Dunlops med största skillnaden att i hennes recept så använder hon kycklinglårfiléer med skinnet kvar).

Rätten i sig är en riktig god friterad kyckling i en surstark sås.

Recept: Zuo Zongtang ji - General Zuos kyckling
Zuo Zongtang - En berömd general (1812-1885)
ji - kyckling

Ingredienser:
400g kycklinglårfilé
10 hela torkade chilis
2 vitlöksklyftor och samma mängd ingefära
sesamolja
Det gröna från en salladslök

marinad:
2 tsk ljus soja
½ tsk mörk soja
1 äggula
2 msk potatismjöl
2 msk olja

Sås:
1 msk tomatpuré (doppio)
1 msk vatten
½ tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
1 msk ljus vinäger
3 msk buljong
½ tsk potatismjöl

1. Skär kycklingen i bitar eller skivor små nog att ta i en munsbit. Blanda med marinad-ingredienserna. Blanda först med soja och ägg, sedan med potatismjöl och sist med oljan.

2. Hacka vitlök och ingefära och skiva salladslöken. Blanda såsen i en skål.

3. Fritera kycklingen och låt den rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite ny olja i woken och stek först chilin (bränn den inte) och lägg sedan i vitlök och ingefära. När   lukten stiger tydligt från woken rör då i såsen och när den tjocknat lite så lägg tillbaka kycklingen.

5. Blanda runt alltsammans och stäng av värmen. Rör i sesamolja och lägg upp. Strö salladslöken ovanpå.

torsdag 29 juli 2010

Tigerliljor

Tigerliljan är en blomma som används i kinesisk matlagning. Blommor och lökar används. Blommorna heter på kinesiska jin zhen - "guldnålar" samt också huang hua cai - "gulblommegrönsak". Dessa används företrädesvis torkade. De ska läggas i vatten i en halvtimme och sedan får man skära bort det hårda blomfästet om det är kvar . Blommorna ska i det torkade skicket vara ganska mjuka om de är knastertorra och spröda så har de blivit för gamla. De används sedan ofta som grönsak i wokrätter.

Torkade blommor. Pris: 15,90 för 100g. 

Lökarna ska helst användas färska men de finns också torkade (ska inte vara speciellt bra). Jag har faktiskt aldrig använt några. Hursomhelst brukar de heta bai he i kinesiska recept, vilket är namnet på familjen liljor.

måndag 26 juli 2010

Minimajs marinerad i räksås


Detta är en kall rätt med räksås som den dominerande smaksättningen. Jag tycker inte den ska serveras för kall (dvs direkt ur kylen) för då kommer inte räksåsens smaker till sin rätt. Chilin är också en viktig komponent, den starka smaken ska gifta sig med de mer underliga smakerna i räksåsen och resultatet blir riktigt trevligt.

Recept: Pao yu mi sun - Marinerad minimajs
pao - marinera
yu mi - majs
sun - skott

Ingredienser:
250g minimjas
1 msk ljus risvinäger
1 msk vitt socker
1 tsk salt
2 tsk shaoxing risvin
1-1½ msk räksås
2 cm skalad färsk ingefära
1-2 vitlöksklyftor
starkt chilipulver enligt eget tycke

1. Dela minimajsen i 2-3 delar beroende på storlek. Koka dem i några minuter och lägg sedan i en skål.

2. Strimla ingefäran, hacka vitlöken och blanda till en sås med övriga ingredienser.

3. Blanda såsen med majsen och låt stå i 3 timmar.

söndag 25 juli 2010

Räksås

Räksås görs av räkor som mals och sedan får jäsa. Den används i Kinas sydliga kustprovinser och dyker väldigt sällan upp i inlandsköken. Det finns ett flertal olika varianter att köpa från till exempel Hong Kong, Thailand, Vietnam och Indonesien. Hittar man inte kinesisk så är den Vietnamesiska mer lik än varianter från övriga sydostasien. På engelska heter det Shrimp paste, på kinesiska Xia jiang.


En burk vietnamesisk räksås.

fredag 23 juli 2010

Soppa på sött vinris och ägg

Det här serveras ofta som frukost i Hunan. Om man inte vill att det ska finnas någon alkohol kvar så får man koka ett tag innan man tar i äggen.

Recept: Tian jiu ji dan tang - Soppa på sött vinris och ägg
tian jiu - sött vinris/risvin
ji dan - hönsägg
tang - soppa

Ingredienser:
1 dl sött vinris/person
1 ägg/person
vatten
socker

1. Lägg vinriset i en kastrull, ta av riset inte av vätskan i mitten.

2. Täck med vatten till ca 1cm ovanför riset (ta mer vatten om du inte vill ha så stark vinsmak). Värm.

3. Vispa äggen lite grann.

4. När det börjar koka i kastrullen så ringla i äggen. Sockra efter smak. Klart.

torsdag 22 juli 2010

Glatta fiskskivor


Detta är en väldigt god variant av friterad fisk, rätten kräver dock att man är lätt på handen och att man använder en fisk med fast kött annars är risken stor att man får en rätt bestående av fisksmulor. I Hunan brukar denna rätt göras av Ormhuvudfisk (på engelska Snakehead Mudfish eller Snakehead Murrel) en sötvattensfisk med fast och fint vitt kött. Den går att hitta fryst i asiatiska livsmedelsbutiker.

Recept: Liu yu pian - Glatta fiskskivor
liu - glatt, jämn
yu - fisk
pian - skivor

Ingredienser:
En ormhuvudfisk på 700-800g

Marinad:
2 tsk shaoxing risvin
1 äggvita
2 msk potatismjöl
½ tsk salt

Grönsaker:
½ röd paprika
½ grön paprika
Några torkade shiitake-svampar
2 vitlöksklyftor, skivade
färsk ingefära, skivad (lika mycket som vitlöken)

Sås:
1 tsk ljus soja
½ tsk ljus risvinäger
4 msk kycklingbuljong
½ tsk potatismjöl
1 tsk salt

Avslutning:
Det gröna från 1-2 salladslökar, finskivat
sesamolja

1. Lägg svamparna i blöt i ca 30 minuter, använd hett vatten.

2. Fjälla och filéa fisken, jag brukar låta skinnet vara kvar. Skiva filerna i ½-1cm tjocka skivor. Blanda dessa med marinad-ingredienserna.

3. Skär svampen i strimlor, skär paprikorna i små rutor. Lägg dessa tillsammans med vitlöken och ingefäran i en skål. Blanda sås-ingredienserna i en annan skål.

4. Hetta upp olja för fritering. Fritera fiskskivorna tills de precis vitnat. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

5. Ta lite ny olja i woken, häll i grönsakerna och woka tills lukten av vitlök och ingefära stiger tydligt från woken.

6. Lägg i fisken igen, woka försiktigt i ca 30 sekunder.

7. Rör om i såsen och häll i den, woka i ca 30 sekunder till. Rör försiktigt i salladslöken och ringla över lite sesamolja.

Ormhuvudfisken, den var redan fjällad som skönt var.

onsdag 21 juli 2010

Dofupinnar med selleri och jordnötter


En kall rätt. Den huvudsakliga smaksättningen är i detta fallet olja smaksatt med sichuanpeppar, andra kryddade oljor som t.ex. chiliolja funkar också; doufun är neutral i smaken och går med det mesta.

Recept: Xiang qin fu zhu ban hua sheng ren - Väldoftande selleri och doufupinnar blandat med jordnötskärnor

xiang - väldoftande
qin (cai) - selleri
fu zhu - doufupinnar
ban - blanda
hua sheng ren - jordnötskärnor

Ingredienser:
4 doufupinnar
3 sellerikvistar
En handfull skalade färska jordnötter
1 msk ljus soja
1 tsk salt
1 msk olja smaksatt med sichuanpeppar

1. Blötlägg doufupinnarna i hett vatten. Låt dra i ca 30 minuter. Skär sedan i 5cm längder.

2. Skär sellerin i stavar. Blanchera dem som hastigast och spola sedan med kallt vatten.

3. Hetta upp olja i en wok och stek jordnötterna snabbt, skölj dem sedan och pilla bort innerskalen.

4. Blanda allting.

tisdag 20 juli 2010

Torra Doufupinnar

När sojamjölk får koka bildas ett skinn på toppen, detta skinn används sedan färskt eller torkat i matlagning. Det vi ser på bilden är en speciell variant som på engelska brukar kallas Beancurd sticks och på kinesiska Fu zhu - dvs "doufu-bambu". Dessa rör görs genom att tofu skinn (ofta flera lager) läggs på tyg som sedan knyts ihop, kokas och torkas. Tyget plockas bort och en frasig tub av doufu-skinn återstår. För att de ska återfå sin konsistens så måste man blötlägga dem i hett vatten i ungefär en halvtimme.

Torra pinnar.

måndag 19 juli 2010

Wok på tusenårigt ägg och gurka


Snabb wokrätt, välj om den ska vara stark eller inte genom att antingen använda röd paprika eller röd chili.

Recept: Pi dan chao huang gua - Tusenårigt ägg wokat med gurka
pi dan - tusenårigt ägg
chao - woka
huang gua - gurka

Ingredienser:
En halv gurka
Ett tusenårigt ägg
En halv röd paprika / 1-2 stora röda chilis
1 msk skalad, hackad ingefära
1 hackad salladslök
1 tsk salt
1 tsk socker

1. Dela gurkan i bitar. Skala och dela ägget i bitar (lite mindre än gurkbitarna). Skiva paprikan (eller chilin) i rätt stora skivor.

2. Hetta upp olja i en wok, woka ingefäran och salladslöken tills deras lukt stiger tydligt ur pannan. Tillsätt då äggbitarna och woka tills det blir små bubblor i ytan på vitan. Tillsätt då paprikan och woka i ca 30 sekunder, tillsätt gurkan och woka i 30 sekunder till, tillsätt socker och salt och woka i 30 sekunder till.

söndag 18 juli 2010

Grön paprika i gyllene sand

Saltade ankägg finns att köpa i välsorterade asiatiska livsmedelsbutiker (gjorda på samma sätt som dessa hönsägg). När man mosar upp deras gula och steker denna i olja så bildas en guldgul "sand" av salt äggula som alltså är kännetecknet på rätter med epitetet jin sha - gyllene sand. Vanligast är nog räkor i gyllene sand och pumpa i gyllene sand. Idag tog jag grön paprika.


Recept: Jin sha qing jiao - Grön paprika i gyllene sand
jin - guld
sha - sand
qing jiao - grön paprika

Ingredienser:
2 medelstora gröna paprikor
2 råa saltade ankägg

1. Knäck äggen, spara undan vitorna för andra ändamål och lägg gulorna i en skål - saltningen har nämligen fått gulorna att stelna. Mosa dem en gaffel.

2. Dela paprikan i platta rutor.

3. Stek paprikan mjuk i minimalt med olja.

4. Slå på ett par matskedar extra olja och se till att värmen är på max.

5. Rör ned äggulorna och rör om kraftigt tills gulorna bildat den gyllene sanden.

lördag 17 juli 2010

Kina 2009: Fisk och skaldjur

Min matlagning ligger lite på lågvarv just nu så jag tänkte dela med mig lite av förra sommarens besök i Kina. Först ut ett besök på en fisk och skaldjursrestaurang i Changsha.

Att gå på restaurang i Kina och äta fisk och skaldjur (haixian) är alltid en intressant upplevelse, kineserna vill alltid se att djuren som ska tillagas verkligen är i livet (eller undersöka dem själva om de ligger isade) innan de förbereds, på mindre ställen brukar de bära ut fiskar och liknande till borden så att man kan se dem innan man godkänner anrättningen. På större ställen finns oftast akvarium som man kan välja ur.
På just detta stället vi besökte så fick man först gå in en stor hall och köpa all sorts havslevande djur, betala för dem där sedan ta med sig dem till ett annat ställe där man lämnade över djuren till ett gäng kockar som man också fick ge instruktioner om hur man ville ha dem tillagade. Sedan gick man in i själva restaurangen och satte sig till bords, dricka fick man ha med själv.
Havsfisk på is.
















Stora musslor med enorma "snablar".












Räkor, musslor, maskar, ostron, krabbor m.m,












Ännu mer.












Krabbor












Här grillas ostron alldeles på gatkanten. Brevid grillen står en stor skål med röd chili; en krydda som så gott som alltid är närvarande i Hunanesisk matlagning.














Dags att äta.

fredag 16 juli 2010

Kyckling och gurka med sesam


Så här på sommaren passar det bra med enkla kalla rätter så det blir nog en hel del av den varan den här månaden. Idag gjorde jag en sallad på kyckling och gurka med sesamsås och sesamfrön. Chiliolja är det med också vilket jag i detta fallet tycker är en nödvändig ingrediens.

Recept: Ban ji si huang gua - Kycklingstrimlor blandade med gurka
ban - blanda
ji - kyckling
si - strimlor
huang gua - gurka

Ingredienser:
200g kycklingbröst
150g gurka
1-2 vitlöksklyftor
1 msk klar risvinäger
2 tsk socker
1 tsk salt
2 msk sesamsås
chiliolja
vita sesamfrön
svarta sesamfrön

1. Dela kycklingbrösten i ett par delar och skölj bort eventuellt blod. Koka dem tills de blir genomfärdiga men inte onödigt länge, 10-15 minuter borde räcka.

2. Medans kycklingen svalnar så strimla gurkan och hacka vitklöken. När kycklingen kallnat så strimla även den. Lägg både gurkan, vitlöken och kycklingen i en skål

3. Blanda vinäger, salt och socker i en liten skål och häll detta över gurk/kyckling-blandningen, häll också över chiliolja enligt eget tycke. Blanda om och häll upp på serveringsfatet.

4. Ringla över sesamsåsen och strö över svarta och vita sesamfrön.

tisdag 6 juli 2010

Gurk och trädöronsallad


Recept: Mu er ban huang gua - Trädöron med gurka
mu er - trädöron
ban - blanda
huang gua - gurka

Ingredienser:
gurka
torkade svarta trädöron
ingefära
salladslök
klar risvinäger
salt
en skvätt kycklingbuljong
sesamolja

1. Lägg svampen i blöt i hett vatten. När den mjuknat så skär bort de hårda fästena och dela i lagom stora bitar.

2. Skiva gurkan. Strimla ingefära och salladslök i långsmala strimlor.

3. Blanda vinäger, salt, buljong och sesamolja i proportioner enligt eget tycke i en liten skål.

4. Blanda gurka, svamp, salladslök och ingefära; häll dressingen över och blanda ihop allting.

måndag 5 juli 2010

Skärbönor wokade med fläskkött

Platta skärbönor heter Dao dou på kinesiska vilket blir kniv- eller svärds-bönor direktöversatt. De fungerar utmärkt tillsammans med fläskkött. Idag använde jag lövskuren fläskkotlett.

Recept: Dao dou chao rou - Skärbönor wokade med fläskkött
dao dou - skärbönor
chao - woka
rou - kött (fläsk)

Ingredienser:
200g fläskkött
½ msk shaoxing risvin
½ msk ljus soja
200g skärbönor
3-4 msk tianjin dongcai, hackad
½ msk hackad ingefära
½ tsk potatismjöl
2 msk vatten eller buljong
salt

1. Skär köttet och bönorna i liknande ca 1cm långa remsor.

2. Marinera köttet i vinet och sojan, 10 minuter räcker. Blanda buljong och potatismjöl i en liten skål.

3. Stek först bönorna tills de mjuknat, tar väl ca 3 minuter. Salta dem försiktigt.Ta ur bönorna ur woken.

4. Woka köttet, när det precis vitnat ta då i tainjin dongcai och ingefära. Woka runt i max en minut. Lägg i bönorna igen och blanda runt i ca 20 sekunder.  Häll i potatismjölsblandningen och rör om ett par varv till.
Servera.

söndag 4 juli 2010

Soppa på poppelsvamp och kamben

Denna soppa går att laga till på ungefär en timme.

Recept: Chashugu paigu tang - Soppa på poppelsvamp och kamben
chashugu - poppelsvamp
paigu - revben/kamben
tang - soppa

Ingredienser:
800g kamben
50g torkad poppelsvamp
20-30 jujuber
5 grova skivor oskalad ingefära
buljong eller vatten
salt
1 tsk sesamolja

1. Blötlägg svampen. När den har mjuknat, skär bort de jordiga delarna och skär svampen i längder på ca 6 cm.

2. Om jujuberna har kärnor blötlägg dem och ta ut kärnorna när de mjuknat.

3. Dela kambenen i individuella ben och blanchera dessa.

4. Koka upp buljongen (eller vattnet) tillsammans med svamp, jujuber, ingefära och kamben. Låt koka på hög värme i 10 minuter sänk sedan till låg värme och koka i 40 minuter till. Salta under tiden tills soppan smakar lagom salt. Droppa i sesamoljan alldeles innan servering.