måndag 31 maj 2010

Stekt Hairtail

Det är ganska få fiskrecept upplagda här på bloggen. Anledningen till det är att det ofta kan vara svårt att få tag på rätt sorts fisk för recepten (speciellt om man vill använda färsk fisk). Jag tänkte börja råda bot på det nu och startar med att steka en fisk som på kinesiska heter Dai yu som direktöversatt blir "bältesfisk" men det verkar inte finnas något svenskt namn. På engelska heter den Hairtail. Det är en platt långsmal havsfisk med silverfärgat skinn. Den är ganska benig så man behöver ha en flink tunga. Smaken är ganska kraftig, lite åt makrillhållet men inte riktigt så utpräglad. Jag köpte fisken fryst i en asiatisk matvaruaffär, priset var 47 kronor för ett kilo; redan rensad och delad innan frysning. Tyvärr satt alla bitar ihop i en stor klump så det fanns inget annat alternativ än att tina upp alltsammans på en gång.

[100603: Jo ett svenskt namn fanns: Hårstjärt]

Recept: Jiao ma dai yu - Hårt stekt hairtail
jiao - bränna
ma - spräcklig
daiyu - hairtail

Ingredienser:
1 kg hairtail
100g röd paprika
100g grön paprika (gärna turkisk)
2 msk grovhackad ingefära
3 salladslökar, ej det mörkgröna
3 tsk salt
majsstärkelse
1 msk ljus soja
2 msk kycklingbuljong eller vatten
vitpeppar

1. Rensa och dela fisken i decimeterlånga längder. Tärna paprika och salladslök.

2. Blanda fiskbitarna med 3 tsk salt och låt stå i ca 30 minuter. Skölj sedan.

3. Vänd fiskbitarna i majsstärkelse och stek dem sedan på hög värme, ett par minuter på varje sida. De ska få ett gyllenbrunt spräckligt mönster av stekningen.

4. När all fisk är klar torka ur pannan, häll i ny olja och stek först ingefäran och salladslöken tills deras lukt stiger tydligt ur woken. Blanda sedan i paprikan och woka i en minut till. Vänd sedan försiktigt i fisken. Häll på buljong och soja. Blanda försiktigt. Dra några varv med vitpepparkvarnen över och salta eventuellt lite till.

torsdag 27 maj 2010

Gurk och glasnudelsallad

En snabb och enkel kall rätt.

Recept: Huang gua ban fen si - Gurka blandat med glasnudlar
huang gua - gurka
ban - blanda
fen si - glasnudlar


Ingredienser:
400g gurka
100g torra glasnudlar
75 g röd paprika
1 tsk salt
½ tsk socker
1 tsk sesamolja
(Ej nödvändigt: lite kycklingbuljong)

1. Lägg glasnudlarna i hett vatten. Låt stå och dra i ca 20 minuter.

2. Kärna ur och skär gurkan i tunna stavar. Lägg i en skål och salta med ½tsk salt. Rör om och låt stå i ca 10 minuter. Häll sedan bort vätskan som saltet dragit ut ur gurkan.

3. Skär paprikan i långa tunna strimlor.

4. Sjölj glasnudlarna med kallt vatten. Skaka ur dem och blanda med resten av saltet, sesamoljan, sockret och eventuellt lite kycklingbuljong.

5. Rör ihop nudlarna med gurkan och paprikan. Lägg upp.

måndag 24 maj 2010

Kall kyckling i chili och sichuanpepparolja

En kall kycklingrätt.

Recept: Ma la jisi - Starka och bedövande kycklingstrimlor
ma - bedövande
la - starkt
ji - kyckling
si - tunna strimlor

Ingredienser:
4 msk olja
2 tsk krossad torkad chili
1 tsk sichuanpeppar
2 kalla kokade kycklingbröst
1/4 röd paprika
1 ljusgrön turkisk paprika
½ tsk socker
1 tsk ljus vinäger
salt efter smak (½-1 tsk)

1. Hetta upp oljan i en wok på låg värme, låt chilin och sichuanpepparen steka i oljan i 5-10 minuter. Det får dock inte bli så varmt så att chilin bränns.

2. Medans oljan svalnar, banka till kycklingbrösten med knytnäven och repa upp dem i strimlor med fingrarna.

3. Strimla paprikorna i långa tunna strimlor.

4. När oljan svalnat så blanda ihop samtliga ingredienser i serveringsfatet.

söndag 23 maj 2010

Sesamspenat

Detta är en kall grönsaksrätt. En av ingredienserna är ingefärsjuice; jag brukar göra den på ett av två sätt. Om jag har väldigt färsk ingefära och inte behöver så mycket så lägger jag en bit av ingefäran i min vitlökspress och klämmer ut vätskan. Annars kan man riva ingefäran, blötlägga den lite och sedan krama ur vätskan.

Recept: Zhima bocai - Sesamspenat
Zhima - sesam
bocai - spenat

Ingredienser:
300g spenat
50g vita sesamfrön
1 msk ljus soja
1 tsk ingefärsjuice
1 tsk ljus vinäger
½tsk salt
(Ej nödvändigt: Lite chiliolja)

1. Rosta sesamfröna på låg värme tills de blir lite bruna. Lägg undan och låt svalna.

2. Koka upp vatten. Lägg i spenaten och fiska upp den igen så fort färgen blivit mörkgrön. Spola med kallt vatten. Dela bladen i mindre bitar (använder du babyspenat så behövs ingen delning).

3. Blanda alltsammans i serveringsfatet.

lördag 22 maj 2010

Köttgryta med potatis

Långkok på nötkött och potatis hittar man runt om i Kina. I Hunan och Sichuan är dessa oftast starkt kryddade, i kustprovinserna mildare. Det finns otaliga variationer. Idag har jag valt att göra en variant med ett minimum av kryddor, så som den kan se ut i provinser där chilin inte är så populär. Detta är ett bra grundrecept, det går lätt att utgå från detta och lägga till de kryddor man själv tycker om. Vill man till exempel göra grytan så som den skulle se ut i Hunan så tar man med torkad chili, chilibönsås, cassia och stjärnanis när man steker salladslöken och ingefäran. En annat sätt att göra (som är bra om man har en gäst eller familjemedlem som inte är så förtjust i starkt) är att blanda olja med någon kryddblandning från Lao gan ma och ha som tillbehör istället.

Recept: Tu dou wei niu rou - Potatis kokad långsamt med nötkött
Tu dou - potatis
wei - koka långsamt
niu rou - nötkött

Ingredienser:
800g högrev
400-500g potatis
1-2 salladslökar
5 skivor oskalad ingefära
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk socker
1 tsk salt

1. Dela högreven i tre eller fyra längder, längs med fibrerna. Blanchera dessa i några minuter. Skölj och dela sedan i munsbitar.

2. Skiva upp salladslöken i tunna skivor, ha vitt och ljusgröna i en hög och de mörkgröna i en hög.

3. Hetta upp olja i en gryta. Stek vit och ljusgrön salladslök och ingefära tills deras lukt siger ur grytan (om extra kryddor används så ta med dem här.)

4. Fyll på med vatten och lägg i köttet, vinet och sojorna. Koka upp. Det kan behöva skummas lite. Lägg sedan på locket och låt koka långsamt.

5. Skala potatisen och dela i bitar lika stora eller lite större än köttbitarna. När köttet kokat i två timmar lägg då i potatisen och låt allting koka i en timme till.

6. Lägg upp i en serveringskål och strö den mörkgröna salladslöken över.

måndag 17 maj 2010

Soppa på igelkottstaggsvamp och kyckling

Den här soppan får en lite besk ton av den torkade svampen. Den innehåller också jujubär och ingefära. En sådan här kombination är typisk för en soppa som enligt traditionen anses vara väldigt stärkande, en egenskap som man också tillskriver kycklingsoppa i sig. Det går att göra soppan på bara kycklingbuljong istället för att koka ny kyckling i soppan om man bara vill dricka själva spadet med svampen och bären , då kan man dra ner på koktiden avsevärt också. Nu har jag istället kokat kyckling som jag sedan fiskat ur upp, penslat med sesamolja och strött färsk koriander över och serverat tillsammans med soppan.

Recept: Hou tou gu dun ji rou - Soppa på igelkottstaggsvamp och kyckling
hou tou gu - igekottstaggsvamp
dun - koka i vatten
ji rou - kycklingkött

Ingredienser:
1 kyckling
50g torkad igelkottstaggsvamp
8 jujubär
5 skivor oskalad ingefära
2 msk shaoxing risvin
salt

1. Blötlägg svampen i hett vatten. Häll bort spadet.

2. Hugg upp kycklingen i stora bitar och blanchera dem.

3. Lägg kycklingen, ingefäran, jujubären och svampen i en gryta. Täck med vatten, koka upp, häll i vinet och koka långsamt i 2½ timme. Salta efter smak ungefär en kvart innan soppan blir klar.

lördag 15 maj 2010

Igelkottstaggsvamp

Ännu en rolig svamp som används i det kinesiska köket. På kinesiska heter den Hou tou gu vilket direktöversatt blir Aphuvudsvamp. På engelska heter den Hedgehog Mushroom men i asiatiska livsmedelsaffärer står det oftast Monkey Head Mushroom. I Sverige hittar man den vad jag vet enbart torkad, i Kina finns den färsk också. Den ska finnas vild här i Sverige men den är väldigt sällsynt och också rödlistad. 
Den torkade svampen måste blötläggas, vissa stora svampar behöver ligga i vatten över natten men mindre klarar sig med en halv till en timme i hett vatten. Det enda som behöver rensas bort är foten där svampen suttit fast i trädet den växte på.
Svampen kan efter den återfått sin form och mjukhet användas till både stekning och kokning.
Igelkottstaggsvampar efter blötläggning

fredag 14 maj 2010

Grodlår med chili

Varje gång jag besöker Changsha, huvudstaden i Hunanprovinsen har jag alltid blivit bjuden på massor av goda grodrätter. Ibland gjorda på små grodor (qing wa eller tian ji på kinesiska) och ibland på stora oxgrodor (niu wa). I Changsha är alltid dessa grodrätter fullproppade med chili och idag har jag lagat en sådan rätt. Grodlår finns ofta i frysdisken på asiatiska livsmedelsaffärer. De jag köpte denna gången var odlade i Vietnam och gick på 56 kronor för ett halvkilo.

Recept: Xiang la tian ji tui - Grodlår i Chili
xiang - väldoftande/välsmakande
la - starkt
tian ji - groda
tui - ben

Ingredienser:
500g grodlår
1 msk shaoxing risvin
½tsk salt
½dl hackad saltad chili
1 skivad liten röd chili
5-10g gräslök, finskivad
2 msk kycklingbuljong
en näve färsk koriander, i korta längder

1. Om grodbenen sitter ihop så dela de till individuella ben. Marinera de sedan med vinet och saltet i ca 30 minuter.

2. Hetta upp olja i en wok. Stek sedan den saltade chilin, den färska chilin och gräslöken tills deras lukt stiger tydligt från woken.

3. Lägg i grodbenen och woka runt i en minut eller så. Häll i kycklingbuljongen och  2/3dl vatten. Sänk värmen och låt puttra i 20 minuter. Öppna och rör om då och då.

4. Ta av locket och blanda i koriandern. Woka i ca 30s till.

Grodben, innan anrättning.


torsdag 13 maj 2010

Jujubär

Det här är ett bär som både äts som det är eller används inom matlagning, ofta till kvasimedicinala soppor och teer. Den sägs till exempel vara lindrande vid halsont och förkylning, jag har ingen aning om detta verkligen är fallet. Hursomhelst finner man den här torkad, de torkade frukterna går att äta direkt som tilltugg till te. Oftast är de urkärnade, men är de det inte så innehåller de en kärna som påminner om olivens. Det finns röda och svarta (hong zao och hei zao på kinesíska). De svarta har blivit rökta. På engelska kan de förutom Jujube kallas Red Date eller Chinese Date. Eftersom de oftast inte är så noga med språket i de asiatiska livsmedelsbutikerna så ser man de ofta etiketterade som Röd dadel på svenska. Korrekta svenska namn är Jujuber, Jujubär eller Bröstbär.

måndag 10 maj 2010

Ångkokt aubergine med chilidipp

Receptet avser västerländska auberginer. Används orientaliska så skippa saltningen och använd en mängd som motsvarar de västerländska.
Om chilioljan som ska användas är väldigt stark; späd den då med matolja så att volymen olja blir som i receptet.

Recept: Hong you qiezi - Aubergine med röd olja
hong - röd
you - olja
qiezi - aubergine

Ingredienser:
2 auberginer, inte för stora
3 msk ljus soja
2 tsk mörk vinäger
2 tsk socker
2 msk chiliolja (se ovan)
sesamolja
salt

1. Dela auberginerna på längden och salta snittytorna. Låt ligga i ca 45 minuter och torka sedan bort vätskan som dragits ut.

2. Ångkoka auberginhalvorna i ca 15 minuter.

3. Blanda ihop soja, vinäger, socker, chiliolja och lite sesamolja i en skål. Detta är dippsåsen.

4. Låt auberginhalvorna svalna och dela dem sedan i bitar.

söndag 9 maj 2010

Vattenspenat wokad med jäst doufu

Detta är en väldigt enkel vegetarisk wokrätt på vattenspenat. Smaken kommer framförallt ifrån den jästa doufun och den finns i många varianter. Jag föredrar i detta fallet att använda en vit variant smaksatt med chiliolja men det går bra med andra sorter. I regel behövs inget salt då detta finns tillräckligt av i den jästa doufun. Det går naturligtvis att använda andra grönsaker såsom cai xin.

Recept: Kong xin cai chao doufu ru - Vattenspenat wokad med jäst doufu
kong xin cai - vattenspenat
chao - woka
doufu ru - jäst doufu

Ingredienser:
200g vattenspenat
2 kuber jäst doufu med lite spad

1. Skölj vattenspenaten och dela upp blad och stjälkar för sig. Dela stjälkarna i lagom långa bitar (ca 6 cm).

2. Hetta upp olja i en wok. Woka först stjälkarna i en minut. Lägg sedan i bladen och woka dem tills de skrynklat ihop sig.

3. Rör i doufun med spad och woka runt tills kuberna löst upp sig och allt blandats.

Jäst doufu

Jäst doufu säljs i glasburkar, krukor och konservburkar. Doufun har jäst och blivit krämig sedan har den blandats med saltlake, risvin och kryddor. I burkarna ligger doufun uppdelad i kuber på ca 2x2 cm. Det finns vissa sorter som inte innehåller vin och vissa som innehåller starkvin och då brukar det stå "drunken" på. Grundsmaken är ganska mild så det är framförallt från inläggningen som smakerna kommer. Man brukar skilja på vita och röda varianter där de röda inläggningarna innehåller malt rött ris och alltså har en kraftigt röd färg. Ett exempel på en anrättning med röd jäst doufu är denna blomkålsrätt.
Vissa varianter (både röda och vita) innehåller chili. Jag brukar köpa en vit variant med chiliolja från Lao Gan Ma. Priset för en burk brukar ligga kring 20 kronor, de håller sig länge.

Jäst doufu i chiliolja från Lao Gan Ma.

En röd variant.

torsdag 6 maj 2010

Bambuskott i chiliolja

Jag har vid flera tillfällen köpt färdiga bambuskott i chiliolja och haft som öltilltugg. Eftersom jag i helgen öppnade ett paket med förkokta hela gröna bambuskott och inte lyckats använda alla så testade jag att göra detta själv. Jag använde dock inte enbart chiliolja utan tog också saltad chili för att få en bra chilismak. Jag blev mycket nöjd med resultatet.

Recept: Hong you chun sun - Bambuskott i chiliolja
hong - röd
you - olja
chun sun - vårbambuskott/grönt bambuskott


Ingredienser:
1 förkokat grönt bambuskott (ca 200g)
2 msk hackad saltad chili
1 tsk stark chiliolja
1 tsk sesamolja

1. Skala och strimla bambuskottet.

2. Blanda strimlorna med övriga ingredienser.

onsdag 5 maj 2010

Gryta på höna och poppelsvamp

Jag gillar att laga rätter där man får vräka på med svamp. Detta är en sådan. Jag kallar det gryta men någon skulle kanske vilja kalla det soppa. Jag valde att göra den långa kokningen i lergryta i ugnen men det går naturligtvis bra i en gryta på spisen. Orginalrätten skall göras i en kinesisk lergryta. Enligt receptet ska man använda gröna bambuskott. Det är bambuskott skördade på våren med gröna färska täckblad  (se här för exempel). De är alltså inte gröna i köttet.

Recept: Cha shu gu wei lao ji - Poppelsvamp kokad med höna
cha shu gu - poppelsvamp
wei - koka långsamt
lao ji - höna

Ingredienser:
1 höna
50g torkad poppelsvamp
20g torkad shiitake
grönt bambuskott 100g
1-2 salladslökar
några skivor oskalad ingefära
kycklingbuljong + vatten
salt

1. Blötlägg svamparna i hett vatten. En halvtimme räcker. Spara vattnet.Skär bort den jordiga delen längst ner på poppelsvamparna. Ta bort stjälken på shiitakesvamparna.

2. Dela upp hönan i ganska stora bitar. Koka upp vatten och blanchera hönsbitarna i ca 5 minuter.

3. Lägg hönsbitarna, ingefäran, svampen, svampspadet, salladslökarna (skurna i korta längder) i en gryta.
Fyll på med vatten och eller kycklingbuljong så att allt täcks. Salta.

4. Låt koka långsamt under lock i ca 3 timmar. (Jag körde i ugnen med lergryta (locket på) på 150 grader).

5. Skär bambuskottet i små bitar och lägg i. Låt koka i 20 minuter till.

måndag 3 maj 2010

Tusenåriga ägg med ingefärssås

En kall rätt som går snabbt att laga till.

Recept: Jiang zhi pi dan - Tusenåriga ägg med ingefärssås
jiang - ingefära
zhi - juice
pi dan - tusenårigt ägg

Ingredienser:
2-4 tusenåriga ägg
½ röd paprika
ingefära, hackad (1 msk till 2 ägg)
mörk vinäger (1 tsk till 2 ägg)
1-2 tsk kycklingbuljong
socker (½tsk till 2 ägg)
sesamolja (1tsk till 2ägg)
vitlök efter smak, hackad

1. Dela äggen i kvartar eller åttondelar. Stryk sesamolja på knivens bägge sidor först om du vill att snitten ska bli fina.

2. Strimla paprikan.

3. Blanda ingefära, socker.kycklingbuljong och vinäger i en skål. Kör med stavmixer till såsen blir slät. (Jag struntade iof i mixningen den här gången.)

4. Lägg paprikan på mitten av ett fat. Lägg äggen som kronbladen i en blomma omkring paprikan. Häll såsen över äggen. Strö vitlöken över.