torsdag 29 april 2010

Tusenåriga ägg

Tusenåriga ägg (på engelska century egg) är en spännande sorts konserverat ägg. På kinesiska heter de pidan vilket ordagrant betyder läder-ägg. Ursprungligen konserverades äggen genom att de bäddades in i en blandning av aska, salt, lera, osläckt kalk och risagnar. Äggen ligger förstås inte i denna blandning i tusen år utan i veckor till månader. Deras utseende och smak ändrar sig mycket, vitan blir först genomskinligt brun och efter ännu mer lagring genomskinligt svart. Gulan blir grön och krämig. Vitan får ingen speciell smak medan gulan får en kraftig smak och lukt. Ankägg är det vanligaste men det förekommer att andra sorts ägg används.
Det vanligaste är att de säljs sex stycken i ett vanligt plastpaket.

Det här kostade 50 kronor och ska hålla till mars 2011.




Här har jag skurit upp ett av äggen i åtta delar. Det går bra att äta de så här men jag föredrar att blanda ljus soja med lite chiliolja och hälla över dem först. Ett glas Moutai eller Wuliangye till det kanske? 



Doufu Fem Kryddor

Det här är en rätt som skall ätas kall. Doufun kokas med soja och wu xiang fen (femkryddor, five spice powder). Innan man tillsätter kryddorna så ska texturen på doufun ändras genom att man låter den stormkoka under lock. Luftbubblorna inuti expanderar då och man får en honungskakslik struktur i doufun. Tyvärr använde jag den här gången en sorts doufu som visade sig innehålla väldigt lite bubblor (Morinaga firm doufu). Den smakar väldigt bra men man får välja en annan sort om man vill få "honungskakestrukturen". Hursomhelst blev smaken bra.

Recept: Wu xiang doufu - Doufu fem kryddor
wu - fem
xiang - doftande

Ingredienser:
300g doufu i en kaka
3 msk shaoxing risvin
2 msk mörk soja
3 msk ljus soja
1 msk mörkt socker
Några skivor oskalad färsk ingefära
2 tillknycklade salladslökar
2 tsk fem kryddor
1 tsk salt

1. Täck doufun med vatten och koka upp. Täck med lock och stormkoka i ca 10 minuter.

2. Sänk värmen. Tillsätt allt annat och koka i ca en halvtimme. Låt sedan svalna i spadet.

3. Serveras kall, i centimetertjocka skivor.

onsdag 28 april 2010

Soppa på lotusrot och revben

Den här soppan är i princip likadan som den här, fast med lotusrot istället för majs. Alltså en soppa av husmanstyp. Just denna kombination är mycket vanlig i södra kina. Den blir enligt min mening ett strå vassare än varianten med majs.

Recept: Hu ou dun pai gu - Soppa på lotusrot och revben
hu ou - sjölotusrot
dun - koka
pai gu - revben

Ingredienser:
ca 600g lotusrot
800-900g kamben
Några stora skivor oskalad ingefära
Ett litet knippe torkat sjögräs
2 msk shaoxing risvin
2 tsk salt
vitpeppar

1. Skala lotusroten och skiva den i grova skivor (ca 2cm tjocka). Skär upp kambenen i induviduella ben.

2. Blanchera köttet som hastigast.

3. Lägg lotusroten, ingefäran, sjögräset och köttet i botten på en gryta, häll på vatten. Det kan gott mer än bara täcka.

4. Låt koka upp, häll i vinet och låt koka försiktigt i två timmar. Salta och peppra och låt koka i 10 minuter till.

Lotusrot

Lotusroten är en spännande grönsak. Lotusen är en vattenlevande växt, rötterna finns i leran på botten, bladen och blommorna sticker upp ovanför vattenytan. Stjälk, rötter och frön ätes, bladen används för att slå in blandningar av t.ex ris och kött för att sedan koka eller ångkoka. Roten heter på kinesiska ou, det finns åtminstone två varianter hu ou och tian ou (sjö-lotus rot respektive söt-lotusrot). På bilden ovan ser vi hu ou, den andra har jag aldrig sett färsk i sverige. Roten ska vara hård och ha så lite svartnade områden som möjligt. Hu ou används framförallt i soppor och långkok, tian ou wokas ofta.
Roten ska först skalas (görs enkelt med en potatisskalare) och sedan delas i mindre bitar. Roten har som ni kan se här ett vackert tvärsnitt.


Rå rot har en vit färg som sedan går åt det rosa hållet när den kokas. Förvara den skalade roten i vatten med antingen lite färsk ingefära eller lite citron i så blir den inte ful.

måndag 26 april 2010

Surstark soppa med doufu

Surkstark soppa är en såndär rätt man kan hitta i många olika provinser. Den kan se lite olika ut beroende på var man är. Ibland kommer det sura ifrån vinäger ibland från sura inlagda grönsaker. Det starka kommer oftast från vitpeppar men varianten här tar sin styrka från inlagda sichuangrönsaker (Spicy sansi ifrån Chuanle Food, i det här fallet.) Ofta är det ägg med i soppan men dagens soppa är vegetarisk och har istället lite extra mycket doufu.

Recept: Suan la tang - Surstark soppa
suan - sur
la - stark
tang - soppa

Ingredienser:
2l vatten eller vegetarisk buljong
300g doufu
3 torkade shiitake hattar
30g inlagda starka sichuangrönsaker, strimlade
1 msk mörk vinäger
2 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1 msk finstrimlad, skalad ingefära
1-2 finskivade salladslökar
1 tsk sesamolja
2 tsk majsstärkelse blandat med lite vatten


1. Lägg svamparna i blöt (hett vatten) ca 30 minuter. Strimla dem sedan. Skär doufun i tärningar som har sidan 1cm eller lite mer.

2. Koka upp buljongen. Blanda i allt utom sesamolja och majsstärkelse.

3. Låt soppan koka upp igen, koka i ca två minuter. Häll i sesamoljan, red med stärkelsen och servera rykande het.

onsdag 21 april 2010

Snabbinlagda rädisor

Detta är en snabb och enkel metod att lägga in rädisor över natten. De bör ätas dagen efter. Skär man  noggrannt så kan man använda de till dekoration av andra rätter men de går också bra som en egen liten rätt.

Recept:
Ta 20-30 rädisor och skär parallella snitt genom dem med ett par millimeters mellanrum. Skär inte igenom utan se till så att rädisan fortfarande håller ihop.
Lägg rädisorna i en burk, häll på 1 tsk salt och 2 tsk socker, blanda runt och täck. Låt stå i kylskåpet över natten. Häll sedan bort vätskan som bildats och vrid till varje rädisa (som nu mjuknat) så att de visar ett röd- och vit-randigt mönster.

måndag 19 april 2010

Snabbfriterad saltad fläskfilé

Det här är en ganska mild men smakrik rätt. Det kinesiska receptet jag hade var lite tvetydigt på om man skulle använda äggula eller äggvita till köttet. Jag tog vitan vilket nog var fel val, smaken blev det inget fel på men färgen på köttstrimlorna kunde varit lite roligare. Jag skriver alltså äggula i receptet här utan att ha prövat men jag tror det borde vara så.

Recept: Yan bao liji - Snabbfriterad saltad fläskfilé 
yan - salt
bao - snabb fri på hög värme
liji - filé

Ingredienser:
300g fläskfilé
1 msk mjölk
2 tsk salt
En äggula
2 msk potatismjöl
1/3 kruka koriander
2 vitlöksklyftor
skalad färsk ingefära (samma mängd som vitlöken)
1 salladslök
1-2 msk shaoxing risvin
1-2 msk kyclingbuljong

1. Skär köttet i strimlor med mellan ½x½ cm och 1x1cm tvärsnitt. Blanda med salt, äggula, mjölk och potatismjöl. Låt stå i 20-30 minuter.

2. Finhacka vitlöksklyftor, ingefära och salladslök. Skär koriandern i korta längder men spara lite till garnering. Blanda allt detta med risvinet.

3. Värm olja för fritering riktigt varm i en wok. Häll sedan ner allt kött och fritera tills strimlorna släpper från varandra och får lite färg. Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite olja i woken, häll i krydd/vin-blandningen och woka tills alla dofterna stiger tydligt ur woken. Häll i köttet igen och woka i ca 30sekunder. Ta i buljongen, woka några varv och häll upp på serveringsfatet. Garnera med lite koriander.

lördag 17 april 2010

Husmansdoufu

Det här är en rätt som lagas i en mängd variationer runt om i hela Kina. Recepten varierar från region till region och från familj till familj. Det är alltid en blandning av doufu och fläsk i, vitlök är nästan alltid med. Grönsaksinnehållet kan variera; salladslök är vanligt också paprika av olika sorter. Varianter från Sichuan och Hunan är ofta laddade med chili. Här är en variant som jag brukar göra.

Recept: Jiachang doufu - Husmans doufu
Jiachang - "husmans"
doufu - bönost

Ingredienser
500g fast doufu
100g fläskfile
2 tsk shaoxing risvin
100g grön paprika
100g röd paprika
1 msk chilibönsås
1-2 salladslökar
2 vitlöksklyftor, skivade
1-2 msk skivad skalad ingefära
2 msk svarta bönor
2 dl buljong
salt
chiliolja
sesamolja

1. Skiva fläskfilen tunnt och marinera den i vinet och lite salt. Skär paprikan i 1.5x1.5 cm rutor. Skär doufun i 1 cm tjocka skivor och dela dessa i ca 3x5 cm rutor. Skär salladslöken i korta längder men spara lite av det mörkgröna och finskiva detta.

2. Fritera doufubitarna tills de blivit lite gula och ytan liksom öppnat porer. Låt dem rinna av på papper.

3. Hetta upp några matskedar ny olja och stek köttet tills det vitnar. Tillsätt chilibönsås och woka i ca 30 sekunder. Ta sedan i vitlök, ingefära och salladslök. Woka i ca 30 sekunder till. Tillsätt svarta bönor och paprika. Vänd runt lite grann.

4. Häll på buljongen och stoppa i doufun, salta. Låt koka ett par minuter. Avsluta med chiliolja, sesamolja och den sparade salladslöjken.

onsdag 14 april 2010

Majs och revbensoppa

Jag har tidigare nämnt att en soppa på majs och revben i princip alltid fanns med på mina svärföräldrars middagsbord. Här är ett snarlikt recept. När en sådan här soppa serveras som en del i en kinesisk måltid brukar den knappt vara saltad, så mycket av den övriga maten är salt och kryddig. Lagar man den som en ensam rätt bör man salta som man är van.

Recept: Yumi dun paigu - Majs och revbenssoppa
Yumi - majs
dun - koka
paigu - revben

Ingredienser:
2 majskolvar
800-900g spareribs
Fem stora skivor oskalad ingefära
Ett litet knippe torkat sjögräs
2 msk shaoxing risvin
salt
vitpeppar

1. Dela majskolvarna i 3-4cm långa sektioner. Skär upp spareribsen i induviduella ben.

2. Blanchera köttet som hastigast.

3. Lägg majsen, ingefäran, sjögräset och köttet i botten på en gryta, häll på vatten. Det kan gott mer än bara täcka.

4. Låt koka upp, häll i vinet och låt koka försiktigt i två timmar. Salta och peppra och låt koka i 10 minuter till.

söndag 11 april 2010

Bläckfiskblommor med svarta bönor och grön paprika

Bläckfiskblommor gör man genom att först skära upp bläckfiskkroppen, sedan skära ett rutmönster (rutor på ungefär ½ x ½ cm) på det som var insidan av bläckfisken. Sedan kan man dela upp bläckfisken i rektanglar på sisådär 5 x 3 cm.  Koka upp vatten och blanchera bitarna i 20-30s, de rullar då ihop sig till rör med de små rutorna stående utåt.
Det värsta man kan göra med bläckfisk är att steka den för länge, den blir då seg. Det kan hänga på 10 sekunder mellan god och inte så god så var snabb.


Recept: Dou chi you yu chao qing la jiao - Svarta bönor och bläckfisk wokad med grön paprika
Dou chi - jästa svarta bönor
you yu - bläckfisk
chao - woka
qing la jiao - grön paprika/chili

Ingredienser:
3 bläckfiskrör
1 liten grön paprika
2 msk jästa svarta bönor
½-1 msk hackad skalad ingefära
En handfull schalottenlök
2 salladslökar
1 msk shaoxing risvin
½ tsk sesamolja
salt

1. Skölj bönorna. Dela paprikan i små fyrkanter, skär schalottenlöken i ca 5mm tjocka skivor, skär salladslöken i korta längder. Gör bläckfiskblommor av bläckfisken enligt ovan.

2. Hetta upp olja i en wok. Woka ingefära, bönor, paprika och lök tills paprikan och löken mjuknat.

3. Lägg i bläckfisken häll på vinet och woka i max en minut, salta lite samtidigt. Ta bort från värmen och ringla över sesamolja.

lördag 10 april 2010

Kryddig gryta på kyckling och shiitake

Det här receptet tycker jag om på grund av att det inte snålas med svampen. Oftast används några enstaka hattar men här så tar man ett helt lass. Till originalreceptet ska man ha en hel liten kyckling. Jag har använt några kycklinglår istället.

Recept: Xiao ji dun mogu - Liten kyckling kokt med svamp
xiao - liten
ji -kyckling
dun - koka
mogu - svamp

Ingredienser:
5 kycklinglår med skinn och ben
60g torkad shiitake
Lite skivad ingefära med skal
2-3 salladslökar
1 stjärnanis
4-6 torkade hela chilis
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk salt
1 tsk socker
2-3 msk shaoxing risvin

1. Lägg svamparna i en skål, slå på kokande vatten och låt stå i 30 minuter. Häll bort vattnet, kläm ur svamparna och dela varje hatt på mitten.

2. Dela de kompakta delarna av salladslökarna i korta längder. Hacka de mörkgröna bitarna och spara tills grytan ska serveras. Hacka upp kycklinglåren i ca 4 bitar per lår. Dela chilifrukterna på mitten och knacka ur fröna.

3. Hetta upp olja i en wok och woka kycklingen tills ytan på alla bitar vitnat. Blanda då ner salladslökslängderna, stjärnanis, chili och ingefära och woka tills kryddornas arom stiger tydligt från woken.

4. Slå på vatten tills kycklingen täcks. Ta i sojor, vin, salt och socker. Låt koka i 10 minuter. Lägg sedan i svampen och låt det hela småputtra i ca 30 minuter. Häll upp i ens skål och strö den hackade salladslöken över.

torsdag 8 april 2010

Torrstekt biff med Lao gan ma

Prövar Lao gan ma blandningen från igår med torrstekt kött-smak för att laga just torrstekt biff. Jag följde det receptet med förändringen att istället för chiliolja och rostad sichuanpeppar så tog jag 2 msk Lao gan ma (gan bian rousi you lajiao). Sedan använde jag vitlöksstjälkar istället för selleri som grönsak den här gången. Resulatet tyckte jag blev bra. Har man ingen bra sichuanpeppar hemma så är detta ett bra alternativ.

onsdag 7 april 2010

Kryddblandningar från Lao gan ma

Lao gan ma är en producent av kryddblandningar som är vida berömd över i stort sett hela Kina. Främst producerar de heta chiliröror i olja. Lao gan ma betyder ordagrant ungefär"gamla beniga mamman". Företaget är baserat i provinsen Guizhou (som tillsammans med Hunan och Sichuan är känt för sina chililaddade maträtter). Jag lyckades köpa fem olika röror och har nu jämfört dem. De är alla väldigt starka, chilin är alltid en huvudingrediens. De svenska etiketterna var totalt ihoprörda och engelsk text saknas på burkarna så ni som inte läser kinesiska ska nog snacka med personalen om ni ska vara säkra på att köpa rätt sort.

1. Kyckling och chili i olja med "lokal" smak.  
Fengwei ji you lajiao.
Förutom olja, chili, salt, socker och MSG innehåller den här vitlök, sichuanpeppar och kycklingkött. På den svenska etiketten stog bara: Lao gan ma chiliolja och ingrdienserna angavs som chili, olja, salt, socker kohlrabbi, jordnötter och doufu.(En klar förväxling av etikett med nästa sort.)
Smaken är väldigt chili-intensiv förstsås men vitlöken kommer fram ganska starkt också.

2. Tre starka tärningar med chili i olja.
La san ding you lajiao 
Förutom olja, chili, salt socker och MSG innehåller den här faktiskt det som står på den svenska etiketten nämlingen jordnötter, doufu och kinesisk rättika (ja,ja det stog visst kohlrabbi).
Det är alltså hela jordnötter, doufu-tärningar och rättikatärningar i chili och olja.

3. Torrstekta köttstrimlor och chili i olja.
Gan bian rousi you lajiao
Den här saknade helt svensk etikett men innehåller olja, chili, salt, socker, MSG, fläskkött och sichuanpeppar. Sichuanpepparn kommer verkligen fram i den här blandningen, den är väldigt ma.

4. Chili i olja.
You lajiao
Innehåller olja, chili, salt, socker, MSG, sichuanpeppar och hela jordnötter. Även denna har ganska mycket sichuanpeppar i sig men mindre än i nummer tre.

5. Blandning på jästa svarta bönor med chili i olja med "lokal" smak.
Fengwei douchi you zhi lajiao
Innehåller olja, chili, salt, socker, MSG samt jästa svarta bönor. På den svenska etiketten stod det: "Chiliolja med kyckling" och innehållet överenstämde med nummer ett ovan. Hursomhelst så var smaken av svarta bönor framträdande i blandningen.

söndag 4 april 2010

Långkok på lamm och massa kryddor

Nu när det är Påsk så passar det ju bra att laga till lite lamm. I en av mina kinesiska kokböcker hittade jag en rätt som däri kallasa Fengwei yang xiezi, vilket ordagrant översatt blir: "Lammskorpion med lokal smak". Ordet fengwei används ofta för att säga att rätten ifråga kommer från någon ganska speciell region eller liknande. Gällande lammskorpionen kan jag bara gissa att det har med utseendet av den specifika lammdelen att göra, det ingår hursomhelst ingen skorpion i receptet. (Grillad skorpion på spett kan man annars köpa som streetfood här och där.) Det kan vara ganska svårt att förstå vad för del av djuret som ska användas i ett specifikt recept för de styckar helt annorlunda i kina men jag hade en bit lamm-hals i frysen som verkade passa ypperligt till receptet i fråga. Jag valde att skära upp köttet i små bitar innan serveringen så någon skorpion blev det inte. Låt oss kalla rätten Fengwei yangrou, dvs Lammkött med "lokal" smak. Det är ingen chili i receptet men jag serverade köttet tillsammans med jäst doufu i chiliolja att doppa köttet i. Det blev väldigt gott. 
Till detta drack vi Fullers Vintage Ale 2007 och eftersom det är påsk så fick O.P Andersson vara med på ett hörn. 

Recept: Fengwei yangrou - Lammkött med lokal smak
Fengwei - lokal, speciell smak
yangrou - lammkött

Ingredienser:
En stor bit lamm, lämpligt för kokning
1 msk shaoxing risvin
1 msk mörk soja
salt
2 xiang ye
1 kryddmått muskot
1 msk fänkålsfrön
2 stjärnanisar
5 skivor oskalad ingefära
1 bit cassia
1 caoguo
1 tsk sichuanpeppar
2 salladslökar
2 tsk hela spiskumminfrön

1. Lägg lammköttet i en gryta och täck med vatten, ta gärna någon del buljong i också.

2. Koka upp, skumma av.

3. Lägg i alla övriga ingredienser och låt koka försiktigt i ca 2½ timme. Spara det gröna från en av salladslökarna.

4. Fiska upp köttet, skär det i små bitar eller strimlor och lägg på ett fat. Häll lite av spadet över, skiva den sparade salladslöken ochlägg på. Strö lite spiskummin och/eller fänkålsfrön över.

fredag 2 april 2010

King oyster mushroom med biff

Recept: Xingbaogu chao niurou - Wok på king oyster mushroom och biff
Xingbaogu - king oyxter mushroom
chao - woka
niurou - biff

Ingredienser:
400g king oyster mushroom
300g ryggbiff
1 tsk ljus soja
½ tsk mörk soja
1 tsk salt
2 tsk shaoxing risvin
1-2 vitlöksklyftor
Det gröna från en salladslök


Sås:
3 msk buljong
2 tsk ljus soja
2 tsk ostronsås
1 tsk potatismjöl
salt

1. Skiva köttet marinera i 10-15 minuter med sojor, vin och salt. Skiva svampen. Skiva löken. Blanda såsen i en liten skål. Skiva vitlöken tunnt.

2. Hetta upp olja för fritering i en wok. Fritera biffen tills den skivorna har släppt från varandra och börja´t ändra färg. De ska inte vara helt genomstekta. Låt dem sedan rinna av på papper.

3. Hetta upp ny olja för wokning. Woka svamp och vitlök tills svampen har mjuknat och lämnat ifrån sig sin vätska. Blanda då i köttet, woka runt i ca 30s och slå sedan i såsen. Vänd runt några gånger och lägg över på serveringsfatet. Lägg salladslöken överst.