torsdag 25 februari 2010

Torrstekt kyckling

Jag behövde lite äkta Sichuanmat för att pigga upp mig i min hostiga vardag. Detta är ännu ett exempel på Sichuanesisk torr-stekning. Denna gång med kyckling. Man kan använda de flesta bitar men mest autentiskt blir det om man tar något med ben och choppar upp i mindre bitar med benen kvar i. Detta kräver en redig cleaver och lite dödsförakt.

Recept: Gan bian jirou - Torrstekt kyckling
ganbian - torrstekning
jirou - kycklingkött

Ingredienser:
4 kycklinglår med skinn och ben
400-500g turkisk peppar
8 torkade hela chilifrukter
1-2 tsk sichuanpeppar
1½ msk chilibönsås
1 tsk mörk soja
1 msk shaoxing risvin
salt
sesamolja

1. Dela den turkiska pepparn i ganska stora bitar, ta ur kärnorna. Hugg upp kycklingen i 2½ x 2½ cm bitar. Med ben i så kan man inte alltid vara så exakt. (Gör 2x2 cm bitar ifall det är benfritt kött). Halvera de torkade chilifrukterna och häll bort deras kärnor.

2. Hetta upp en wok på medelvärme med minimalt med olja. Stek den turkiska pepparen mjuk och salta den lätt. Ställ åt sidan.

3. Höj värmen, hetta upp 3/4 dl olja i woken och woka kycklingen i ca 5 minuter. Ta i chilin, sichuanpepparn och chilibönsåsen. Woka runt i 30 sekunder.

4. Sänk värmen till medium. Slå sedan i soja och vin. Salta lite. Woka i 15 minuter till.

5. Blanda in den turkiska pepparn. Woka i 20s och ringla till sist över sesamolja efter smak.

onsdag 24 februari 2010

Några öltips

Eftersom jag varit sänkt i över en vecka av vad jag tror var säsongsinfluensan har jag inte mäktat med att vare sig laga någon mat eller att översätta några recept från Kinesiska. Det kommer nog ta ett litet tag innan jag får upp farten igen.

Under tiden tänkte jag flika in lite tips om öl som går bra ihop med kinesisk mat, speciellt stark sådan med mycket chilibönsås och liknande. Kineserna själva dricker oftast ljus mer eller mindre blaskig lager till maten. Vill man haka på det konceptet men dricka lite mer kvalitativt så är Tjeckiska Pilsneröl ett naturligt val. De passar bra och sticker inte ut.

Lite roligare blir det med något gott tyskt Weissbier. Dessa tycker jag passar utmärkt till kryddstark mat av de flesta sorter. En personlig favorit är Weihenstephaner Hefe, gott och lättillgänligt.

Vill man ha något starkare så är det inte helt fel med ett Flamlänskt Golden Ale som tex Duvel, Satan eller Judas. De flesta starka belgiska Blonde-ölen går riktigt bra ihop med rätter från Sichuan och Hunan. Nu när vi firade det Kinesiska nyåret hemma så avnjöt vi en flaska Gouden Carolus Cuvee van der Keiser Blonde 2008 tillsammans med några riktigt välkryddade rätter - det  blev mycket bra. Ett annat lyxigt öl som nog skulle gjort sig bra vid samma tillfälle är Brooklyner Schneider Hopfen Weisse, i mitt tycke ett av de bästa öl som såldes på Bolaget under hela förra året. Nu är det nog slutsålt överallt.

fredag 19 februari 2010

Ankgryta med shiitake

Detta är egentligen en lergryterätt, men jag lagade den i en vanlig gryta istället. Skillnaden blir nog inte så stor. I receptet nedan så ingår stark chilisås. Något som jag denna gång  (i söndags) skippade för att vi råkade ha en flaska Shiraz på lut och jag tänkte att den kanske inte skulle funka så bra med massa chili. Färgen blir visserligen inte lika vackert röd men det visade sig vara en bra kombination med vinet.

Recept: Sha guo ya kuai - Ankbitar i lergryta
Sha guo - lergryta (ordagrant sandgryta)
ya - av yazi - anka
kuai - bit

Ingredienser:
ankött ca 300g (mer om det är med ben)
sidfläsk 150 g
En handfull torkad shiitake
1-2 cm bit ingefära, skivad
2 vitlöksklyftor, skivade
1-2 salladslökar, i korta längder
5 dl buljong
1 tsk salt
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
2 msk stark chilisås (någon asiatisk alltså)

1. Dela ankköttet i bitar, ca 2x2 cm. Låt svamparna svälla i hett vatten i ca 20 minuter. Skiva sidfläsket i skivor som är ½cm tjocka och ca 5 cm långa.

2. Hetta upp olja i en wok och woka fläskskivorna och svampen tills fläskets fett börjar smälta ut.Tillsätt då salladslök, ingefära och 3/4 av vitlöken. Woka tills lukten av kryddorna känns tydligt. I med ankbitarna och woka så att de får lite färg.

3. Häll på buljongen, saltet, vinet och sojan. Låt koka upp och häll över i en lergryta eller i en helt vanlig gryta. Låt småputtra i ca 30 minuter. Tillsätt sedan chilisås och resten av vitlöken. Rör om lite grann tills chililukten känns ordentligt och servera.

torsdag 18 februari 2010

Torrstekt ankbröst

Torrstekning innebär ju som vi sett tidigare lång stektid och en avsaknad av sås. Den här rätten kommer faktiskt från Peking och inte från Sichuan varifrån de flesta torrstekta rätter härstammar. Ett kort ord om anka: Jag tycker att det är ganska stor skillnad på ankköttets smak i Kina och här i Sverige (den jag använde här var iof fransk). Det kanske beror på sorten eller deras föda, jag vet inte men hursomhelst så har det ankkött jag köpt här haft en mycket kraftigare smak än det jag ätit i Kina. Min fru tycker att det nästan smakar lever om våra ankor.

Recept: Gan bian ya pu - Torrstekt ankbröst
Gan - torr
bian - stekt
ya - anka
pu -bröst

Ingredienser:
Ett ankbröst (ca 350g)
yardlong beans 120g (eller haricots verts) i långa bitar
Röd parika 60g i långa strimlor
1 msk shaoxing risvin
1-2 tsk salt
En finhackad salladslök
Lite skivad ingefära
4-5 dl buljong

1. Hetta upp lite olja i en wok, stek däri salladslök och ingefära ett tag. Plocka bort ingefäran och stek sedan bönerna tills de mjuknat och deras yta har blivit lite bucklig. Lägg bönerna på ett papper och spara oljan till senare.

2. Skär ankan i 1 cm tjocka skivor. Om vissa skivor blir höga (2cm eller mer) dela dem då en gång till på längden.

3. Hetta upp buljongen  i en wok och tillsätt vin och salt. När det hela kokar så ska ankan i. Låt koka ett tag så all yta ändrat färg. De behöver inte bli klara helt igenom. Ta ur och torka ankbitarna.

4. Hetta upp olja för fritering, fritera ankan tills skinnet blivit gyllene.

5. Hetta upp lite olja i woken, stek lite och lägg i anka och bönor. Woka lite och häll i den sparade oljan.

tisdag 16 februari 2010

Poppelsvamp i torr panna

Gan guo rätter serveras i en panna på bordet med en försiktig gaslåga under. Innan serveringen har man låtit nästan all vätska koka bort därav namnet gan guo - torr panna. Jag har ingen riktig gan guo så jag brukar ställa en ugnsfast form ovanpå en ställning med två värmeljus. Det funkar utmärkt.
De flesta gan guo rätter är starkt kryddade, så även den här. 

Recept: Gan guo chashugu - Poppelsvamp i torr panna
gan guo - se ovan
chashugu - poppelsvamp

Ingredienser:
300g poppelsvamp (efter blötläggning)
50g sidfläsk
1 msk bönsås
2-3 msk chilibönsås
En liten handfull torkade chilifrukter
3-4dl buljong
1 tsk salt
1 tsk socker
chiliolja
sesamolja
vitpeppar
75g grön paprika
75g röd paprika

1. Dela de längsta svamparna på mitten. Skär fläsket i fina strimlor. Strimla paprikan. Dela de torkade chilifrukterna på mitten och skaka ut kärnorna.

2. Hetta upp olja i en wok. Lägg i fläsket och stek tills fettet smält ut. Häll i bönsåserna och blanda om. Häll i den torkade chilin och woka runt en minut. Lägg sedan i svamp och paprika. Blanda om.

3. Häll i buljongen låt koka upp och sänk värmen. Ta nu i salt och soker. Låt småputtra tills det mesta av vätskan har kokat bort.

4. Droppa i chiliolja och sesamolja. Dra några varv med vitpepparkvarnen. Häll över i din gan guo.

måndag 15 februari 2010

Enokisallad

En snabb kall rätt att göra.

Recept: Liang ban jinzhengu - Kallblandad enokisvamp
liang - kall
ban - blanda
jinzhengu - enokisvamp

Ingredienser:
150g enokisvamp
50g gurka
50g röd paprika
det vita från en salladslök
några kvistar koriander
1 vitlöksklyfta + samma mängd ingefära
3/4 tsk salt
1 tsk socker
2 tsk klar risvinäger

1. Repa upp svampen och lägg i ett durkslag. Slå över en kastrull kokande vatten och spola sedan kallt vatten över.

2. Strimla gurka, salladslök och paprika. Skär koriandern i längder. Hacka vitlöken och ingefäran.

3. Blanda ihop gurka, salladslök, paprika, koriander och svamp i serveringskålen.

4. Blanda salt, socker, vinäger, vitlök och ingefära i en liten skål. Häll på ca 3 msk kokande vatten och blanda.

5. Häll innehållet i den lilla skålen i serveringskålen.

söndag 14 februari 2010

Poppelsvamp

Chashugu heter denna svamp på kinesiska vilket direktöversatt blir teträdssvamp. På engelska heter den Black poplar mushroom (också Velvet pioppini). Den tillhör den grupp av svampar som på japanska heter shimeji. Likt enokin är det en nedbrytare som i sitt naturliga skick växer på gamla stubbar. Odlade köpes enklast torkade i asiatiska livsmedelsaffärer.
Som alla torkade svampar så måste de blötläggas innan användning, en kvart i hett vatten blir bra. Vänta med att klippa bort den smutsiga nederdelen av foten tills efter blötläggningen, det blir enlklast så.
Enligt uppgift är detta en populär matsvamp också i Italien, något som jag dock inte har verifierat. I den kinesiska matlagningen förekommer den främst i soppor. Hönssoppa med poppelsvamp och vårbambuskott får jag väl försöka göra någon gång (just vårbambuskott kan bli luriga att hitta bara).

Enokisvamp

Det här är en kultiuverad form av en svamp som faktískt växer vilt här i sverige: Vinterskivlingen. Enoki är dess japanska namn (Enokitake) vilket kommer ifrån namnet på det träslag på vilket den växer som nedbrytare. Det kinesiska namnet är Jinzhengu - guldnålssvamp. Köper man den i Asiatiska affärer brukar det stå Golden mushroom eller Golden needle mushroom på paketen. Den används mycket i soppor och i hot pot. Vid användning får man först skära av den smutsiga änden och sedan repa upp svamparna en och en.

lördag 13 februari 2010

Munken seglar med frid i sinnet genom vinden och snön

Lustigt namn på en vegetarisk klassiker från Hong Kong. Tyvärr har jag glömt den exakta kinesiska ordalydelsen. Hursomhelst är det en riktig höjdare med doufu, sparris och svarta "träd-öron". Det ska helst vara medelhård doufu, jag tycker Morinagas firm doufu passar utmärkt. Den kommer i paket på 297g och det blir ganska lagom med ett sådant.

Recept: Munken seglar med frid i sinnet genom vinden och snön

Ingredienser:
1 bunt grön sparris
1 handfull svarta "trädöron", (efter att de svällt)
ca 300g doufu, hård eller mellanhård

1-2 msk salladlöksolja
1 tsk salt
1 tsk socker
4 dl grönsaksbuljong
Ett par grova skivor färsk ingefära

1. Hacka doufun och lägg i en skål. Skiva sparrisen på diagonalen i skivor som är en dryg centimeter tjocka. Om några av svamparna är extremt stora så dela dem i två.

2. Häll buljongen i en wok och koka upp tillasammans med ingefäran. Lägg sedan in sparrisen och koka i två minuter. Ta ur sparrisen och koka svampen i två minuter. Ta ur svampen och häll undan buljongen.

3. Hetta upp oljan och lägg i saltet och sockret. Blanda i doufun och woka i två minuter. Blanda i sparrisen och svampen och woka i två minuter till. Häll över på serveringsfatet.

onsdag 10 februari 2010

Strimlat fläsk på Pekingsätt

Denna rätt kommer alltså från Beijing. Huvudsaklig smaksättare är en sås gjord på gula sojabönor huang jiang, vilket betyder gul sås. Såsen är dock brun till färgen. Här i Sverige brukar jag köpa Ground bean sauce av märket Koon chun. Gör bara inte misstaget att köpa Sweet bean sauce för då blir det helt fel. En annan ingridiens som jag inte nämnt tidigare är ingefärsjuice; jag brukar skala en bit ingefära och pressa den i en vanlig vitlökspress, då brukar juicen komma ut.

Servering: Denna rätt brukar man servera med ett slags fyrkantiga wraps av doufu. Man lägger kött och lök på en doufuplatta, viker ihop den och äter. Det går också bra att använda pekingankapannkakor istället för dofuwraps. (Eller bara äta med kokt ris, som jag gjorde ikväll).

Recept: Jing jiang rou si - Strimlat fläsk på Peking sätt
jing - Ifrån Beijing (jing betyder huvudstad, Beijing - norra huvudstaden)
jiang - sås
rou - kött (fläsk)
si - tunna strimlor

Ingredienser:
250g fläskkött (idag tog jag lövskuren kotlett)
2 tsk ljus soja
1 äggvita
1 msk potatismjöl
3 msk bönsås
1 tsk socker
1 msk ingefärsjuice
1 msk shaoxing risvin
Några salladslökar (4st)

1. Strimla köttet i fina strimlor. Blanda sedan strimlorna med sojan, äggvitan och potatismjölet.

2. Strimla det vita av salladslökarna i långa strimlor och lägg dessa i en hög mitt på serveringsfatet.

3. Hetta upp ca 1dl olja i en wok. Woka strimlorna i oljan tills de lossnar från varandra. De behöver inte få färg till 100% det viktigaste är att de har lossnat från varandra. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp 1-2 msk olja i woken. Woka bönsåsen tills lukten känns tydligt, i med sockret och sedan köttet. Blanda runt och häll i ingefärsjuice och risvin. Woka runt tills allt är bra blandat och köttet färdigt.

5. Lägg köttet ovanpå salladslökshögen.

söndag 7 februari 2010

Baconbrässerad Blomkål

Kinesiskt bacon är mer smakstarkt än vanligt svenskt bacon. Röksmaken är kraftigare och sältan är oftast inte så påträngande. Vissa typer av svenskt rökt sidfläsk funkar som substitut och om det som i denna rätten främst är röksmaken man vill åt så funkar det med jägarbacon.

Recept: Larou shao huacai - Baconbrässerad blomkål
larou - rökt kött (oftast sidfläsk)
shao - brässera
huacai - blomkål

Ingredienser
400g blomkål, delad i små buketter
100g kinesiskt bacon eller ett paket jägarbacon (120g), finstrimlat
2 vitlöksklyftor, skivade
3dl buljong
vitpeppar
vatten och potatismjöl för redning
(om kinesikt bacon används så behövs kanske lite salt)

1. Hetta upp olja i en wok och woka bacon tills röklukten kommer upp från woken, lägg i vitlöken och woka tills även vitlökslukten är tydlig.

2. Lägg i blomkålen och woka runt i 20-30s. Häll på buljongen, skruva ner värmen lite, på med lock och koka blomkålen lagom mjuk (4-6 minuter, beroende på hur man gillar den).

3. Peppra och rör sedan i potatismjöl blandat med vatten (1 tsk mjöl och 2 tsk vatten brukar gå bra). Klart.

lördag 6 februari 2010

Krispig paprika i olja och vinäger

Detta är en enkel kall grönsaksrätt. Nästan rå, krispig paprika i vinäger och en blandning av smakstarka oljor.

Recept: cu you cui jiao - Krispig paprika i olja och vinäger
cu - vinäger
you - olja
cui - krispig
jiao - syftar på qingjiao och hongjiao; röd och grön paprika

Ingredienser:
75 gram röd paprika
75 gram grön paprika
½ tsk salt
1 tsk socker
1 msk klar risvinäger
1 msk salladslöksolja
1 msk chiliolja (eller ännu hellre chili och sichuanpepparolja)
1 msk sesamolja

1. Skär paprikan i ringar. Lägg dessa i en skål tillsammans med saltet och sockret. Låt stå i fem minuter.

2. Hetta upp en wok och häll i oljor och vinäger. Låt de sedan värmas på svag värme i ca 2 minuter. (Om du inte har gas så måste detta göras med två plattor, en på hög värme och en på låg.)

3. Blanda i paprikan och blanda snabbt runt och häll sedan upp på serveringsfatet.

torsdag 4 februari 2010

Koppmärkta damens doufu

Det här var den första doufurätten jag någonsin åt och det är fortfarande en av mina favoriter. Det är doufu i en eldigt mala smakande köttfärsås. Rätten kommer ifrån Chengdu där det sägs att den började serveras till arbetare av en koppmärkt dam.

Först några kommentarer.

Doufu: Oftast används ganska mjuk doufu till den här rätten men hårdare varianter funkar också. Jag föredrar lite mittemellanhårda sorter.

Kött: Traditionellt används nötfärs men det blir definitivt ingen katastrof om man tar fläsk eller blandfärs. Vill man vara autentisk så ska förhållandet doufu till kött vara ungefär 4 till 1 men jag hamnar oftast närmare 2 till 1. (Man får ta lite mer buljong bara.)

Vitlök&ingefära: Vitlök och/eller ingefära ses ofta i recept till denna rätt. Det går bra men jag tror att det är ett avsteg från det traditionella receptet.

Krossad chili: Krossad torkad sichuanesisk chili ska det vara. Jag brukar dock istället ta en rågad matsked av Laoganma's chiliolja med köttstrimlor. Den är härligt mala och väger upp om man inte har fått tag i sichuanpeppar av hög kvalité.

Vegetariskt alternativ: Skippa köttfärsen bara så får man rätten Mala doufu.

Recept: Ma po doufu - Koppmärkta damens Doufu

Ingredienser:
500g doufu
125g nötfärs
2 msk chilibönsås
1 msk jästa svarta bönor
½-1 msk krossad chili
3 dl buljong
1 tsk socker
ljus soja
2-4 salladslökar (beroende på storlek)
2 msk potatismjöl balndat med 3 msk vatten
1 tsk krossad rostad sichuanpeppar



1. Koka upp en stor gryta med lättsaltat vatten. Skär doufun i stora tärningar och lägg i vattnet och ta av grytan från spisen. låt stå.

2. Skär salladslökarna i grova skivor på snedden.

3. Woka köttfärsen i olja tills den är genomstekt. Häll i chilibönsåsen och woka vidare en halv minut. I med jästa bönor och krossad chili. Woka runt försiktigt lite grann och slå i buljongen.

4. Fiska upp doufun med hålslev ur vattnet och lägg i buljongen. Salta, sockra och ta i lite soja. Koka på medelvärme i 5-10 minuter. ¨

5. Lägg i salladslök och vänd runt alltsammans försiktigt.

6. Häll i potatismjölsblandningen under omrörning. här måste man vara väldigt försiktig för att inte göra sönder doufun men snabb nog för att inte få stora klumpar.

7. Häll över i en serveringsskål och strö över sichuanpeppar.

onsdag 3 februari 2010

Saltad Manet

Manet används faktiskt en hel del i den kinesiska matlagningen. I regel torkas den och säljs antingen direkt eller vacad efter att den först blötlagts. I det senare fallet slipper man blötlägga själv, vilket tar en hel natt. Maneten strimlas oftast och man får intressanta lite krispiga strimlor, inget slemmigt eller geléaktigt alls. Nu hade min fru fått ett paket saltad manet av en bekant, den såg ut som något mellanting mellan torkad och återvattnad. Ganska tung dessutom.

 Jag hade inte fått några bra instruktioner mer än att jag borde ge den en blanchering. Eftersom jag var ganska trött så bestämde jag mig för att göra just så och sedan bara skölja i kallt vatten, strimla upp och blanda med lite oljor och kryddor. Jag gjorde en variant med vitlök, ljus soja och salladslöksolja samt en med vitlök, sesamolja och chiliolja.


Efter blancheringen återfick maneten sin form. Den hade också minskat i vikt. Den måste varit uppsvälld av saltlagen på något sätt. Saltlage, ja, den var mycket saltare än väntat. Hade jag tagit mig tid i att göra lite efterforskningar så hade jag fått reda på att den borde blötlagts i 2-3 timmar och få ett par vattenbyten för att laka ur saltet. Nu blev det två skålar med väldigt salta manetstrimlor.