torsdag 30 december 2010

Grisfötter i chiliolja

Jag kanske borde lagat dessa till julbordet men jag kom inte för mig att köpa grisfötter förrän nu i mellandagarna. Hursomhelst är här ett grisfotsrecept med lite mer sting i än de svenska.
Låt slaktarn såga fötterna som vanligt, det blir lagom storlek på bitarna. Jag köpte två fötter och det blir ganska mycket, i skålen på bilden ligger endast några få bitar av dessa.

Recept: Hong you zhu ti - Grisfötter i chiliolja
hong you - chiliolja
zhu -gris
ti - klöv

Ingredienser:
2 grisfötter, sågade i bitar
ingefära
risvin
mörk soja
salladslök
1-2 stjärnanis
2 msk socker
några xiang ye
chiliolja
salt

1. Skrubba fötterna och lägg dem i en stor gryta tillsammans med några grova skivor oskalad ingefära. Täck med vatten och slå i några matskedar risvin. Koka upp och låt koka på svag värme i två timmar. Ta upp fötterna och spola dem med kallt vatten.

2. Hetta upp olja och socker i botten på grytan tills sockret smälter och blir rött och bubblande, slå då i lite vatten (var försiktig detta skvätter ordentligt) och rör sedan om. Lägg i fötterna och fyll på med vatten och rejält (ca 1dl) med mörk soja och några matskedar risvin. Hacka ett par salladslökar och lägg i, hacka några matskedar ingefära och lägg i tillsammans med stjärnanis samt xiang ye. Låt koka i ca 45-60 minuter tills skinnet tagit färg och smak.

3. Ta ur fötterna och låt dem rinna av och svalna. Smaksätt med salt, vitpeppar och chiliolja. De klarar sig nu bra i kylskåpet i flera dagar, ätes kalla.

onsdag 29 december 2010

Strimlat sjögräs med vitlök

Detta är en kallblandad rätt som man gör med torkat sjögräs. Det finns lite olika sorter med olika färg och konsistens, det är dock svårt att se på den torkade varan och förstå hur den blir efter blötläggning. Det är bara att prova. Vissa blir vackert klargröna, andra som den jag använt här mer mörka. Enklast är att köpa färdigstrimlat men det går att köpa hela blad som man får strimla efter blötläggning.

Recept: Liang ban hai dai si -Kallblandade sjögrässtrimlor
liang ban - kallblanda
hai dai - sjögräs, tång
si - strimlor

Ingredienser:
50g torkade sjögrässtrimlor
1 msk risvin (ej nödvändigt)
2 vitlöksklyftor, hackade
1 msk ljus risvinäger
1-2 tsk salt
2 tsk sesamolja
1 msk kycklingbuljong (ej nödvändigt)

1. Lägg sjögräset i blöt i kallt vatten i ca 20 minuter. Skölj sedan bort eventuell sand.

2. Koka upp vatten (här kan man ha i lite risvin om man vill), Lägg i sjögräset och koka upp, koka sedan på svag värme i ca 5 minuter.

3. Ta upp strimlorna, spola av med kallt vatten och låt rinna av. Blanda med övriga ingredienser och låt dra i 10-15 minuter.

tisdag 28 december 2010

Wokad stjälksallad

Jag skrev tidigare kort om den fantastiska kinesiska stjälksalladen men hade då köpt ett par exemplar som var allt annat än typiska. Så här brukar de se ut: en stor stjälk utan blad.



Att bara skala, strimla och woka med ett minimum av kryddor är ett utmärkt tillagningsätt. Färgen blir vackert klargrön.



Recept: Qing chao wo sun - Grön/klar-wokad stjälksallad
qing - grön el. klar
chao - woka
wo sun - stjälksallad

Ingredienser:
stjälksallad
½-1 tsk sichuanpeppar
salt

1. Skala och skär stjälken (eller stjälkarna) i ca 7cm långa stimlor med ett tvärsnitt på ca 3 x 3 mm

2. Hetta upp olja på hög värme i en wok och släng i sichuanpepparn. Stek ett ögonblick och lägg i salladen, woka den lagom mjuk och salta under tiden.

måndag 27 december 2010

Sallad på ärtskott och glasnudlar

En enkel kall rätt med glasnudlar. Vinäger är en viktig ingrediens och i denna rätten används med fördel en nordkinesisk sort av t.ex. durra snarare än en sydlig risbaserad. Chiliolja eller liknande kan man hoppa över.

Recept: Dou miao ban fen si - Ärtskott blandade med glasnudlar
dou miao - ärtskott
ban - blanda
fen si - tunna bönbaserade nudlar

Ingredienser:
100g glasnudlar (torr vikt)
100g ärtskott
2 tsk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 vitlöksklyfta, hackad
1 msk chiliolja eller någon lao gan ma kryddblandning
salt

1. Låt nudlarna dra i hett vatten i 15-20 minuter. Sjölj sedan med kallt vatten och låt rinna av

2. Koka upp 2-3 liter vatten, lägg ärtskotten i et durkslag och häll det kokande vattnet över dem. Sjölj sedan med kallt vatten och låt rinna av.

3. Blanda samtliga ingredienser.

söndag 26 december 2010

Skivat fläskkött med ostronskivling

Ostronskivling, vitpeppar och salladslök är de huvudsakliga smakgivarna i denna milda wokrätt. Det ingår ingen soja så färgen blir väldigt ljus, vill man ha lite rött i också så går det bra att ta med några morotskivor eller några paprikarutor också.

Recept: Ping gu chao rou pian - Ostronskivling wokad med skivat fläskkött
ping gu - ostronskivling
chao - woka
rou - (fläsk) kött
pian - skivor

Ingredienser:
200g ostronskivling
150g fläskfilé (eller ytterfilé)
1 tsk shaoxing risvin
1 msk potatismjöl
1 salladslök, skivad
1 vitlöksklyfta, hackad
1 skalad hackad ingefära, lika mycket som vitlöken
½ dl buljong
½ tsk potatismjöl
vitpeppar
salt

1. Skiva köttet och svampen. Blanda köttet med vinet, 1 msk potatismjöl, 1 msk vatten och lite salt. Låt stå i ca 10 minuter. Blanda buljongen med lite salt och ½tsk potatismjöl och dra i några varv vitpeppar.

2. Hetta upp ca 1dl olja i wokwn och hetta upp denna. Rör i ca 1msk olja i köttet och häll sedan ner det i den varma woken. Woka tills köttet nästan helt vitnat på ytan och häll då av ca 50-75% av oljan. Blanda sedan i vitlök, ingefära och svamp och woka tills svampen mjuknat. Rör i såsen och woka i ca 30s och blanda till sist i salladslöken och blanda runt ett par varv.

onsdag 22 december 2010

Vegetarisk wok på torkad doufu, böngroddar och svarta trä-öron

Detta blir en väldigt matig wok med många olika konsistenser. Krysantemumblommor ger en lite speciell smak.

Recept: Fu zhu yin ya hei mu er - Doufu bambu, silver groddar och svarta trä-öron
fu zhu - "doufu bambu"
yin ya - "silver groddar" dvs. vita böngroddar
hei mu er - svarta "trä-öron"

Ingredienser:
100g torra doufusticks
75-100g färska böngroddar
25 g torkade svarta trä-öron
1 morot
1 msk skalad, hackad ingefära
2 tsk salt
en liten handfull torkade krysantemumblom
1 tsk potatismjöl
1 tsk sesamolja



1. Blötlägg svamp, doufu och krysantemum i hett vatten (separata skålar). Rensa sedan svampen och skär doufun i korta längder. Skiva moroten. Skölj groddarna. Krama ur blommorna och blanda lite av vattnet från blötläggningen med potatismjölet (vattnet måste ha svalnat).

2. Hetta upp olja i en wok. Lägg först i ingefäran och woka i ca 20s. Lägg sedan i moroten och woka i ca 30s. Lägg i böngroddarna och woka tills de mjuknat. Lägg i svampen och doufun och blanda ihop alltsammans.

3. Salta och släng i blommorna. Rör i potatismjölsblandningen och woka tills allt är bra blandat. Tag av från värmen och ringla över sesamoljan.

söndag 19 december 2010

Västra sjöns fisk

Detta är en rätt ifrån Hangzhou, huvudstaden i Zhejiang-provinsen. I staden finns en berömd sjö som heter Västra sjön varifrån rättens namn är taget. Rätten ska tillagas med en hel sötvattensfisk såsom Karp, Ruda eller Braxen. Idag blev det Karp. Det finns lite olika varianter; här har jag gjort en variant där man lägger strimlad ingefära, chili och salladslök ovanpå fisken, något som man inte alltid gör. Den sursöta såsen är däremot ett måste. Ibland tar man också lite vitlök i såsen.

Recept: Xi hu yu - Västra sjöns fisk
xi - västra
hu - sjö
yu - fisk

Ingredienser:
1 hel sötvattensfisk, ca 1.8 kg

Marinad:
2 msk shaoxing risvin
2 tsk salt
2 salladslökar
en rejäl bit ingefära

Kokning:
7 liter vatten
5 msk shaoxing risvin
3 msk olja

Topping:
En rejäl bit ingefära, skalad strimlad
1 röd chili, strimlad
1 salladslök, strimlad
vitpeppar

Sås:
3-4dl av spad från kokningen
2 msk mörk vinäger
2 msk socker
2-3 msk ljus soja
1 msk majsstärkelse blandat med kallt vatten


1. Fjälla fisken.Ta ur gälar och innanmäte ur fisken. Skölj den. Skär skåror ända in till benet tvärs fisken på fisken på båda sidor med ca 2-3 cm mellanrum. Blanda saltet och vinet till marinaden och gnid in detta i skårorna och inne i fisken. Krossa ingefäran med bredsidan av cleavern och skiva den sedan, gör detsamma med salladslöken. lägg skivor av ingefära och salladslök i alla skåror, samt i buken. Låt sedan fisken vila i en halvtimme. Plocka bort och släng all salladslök och ingefära.

2. Koka upp vatten, vin och olja i en stor kastrull. Lägg i fisken och låt koka upp igen. Se till at fisken ligger täckt av vatten. Lägg på locket och ta av kastrullen från värmen. Låt stå med locket på i 20 minuter. Fisken ska bli klar av detta.

3. Gör iordning toppingen (dvs strimla alla ingredienserna utom vitpepparn).

4. Ta et par hålslevar och lyft försiktigt ur fisken ur spadet och lägg den på serveringsfatet. Dra några varv med vitpepparkvarnen över fisken och lägg över toppingen.

5. Hetta upp alla såsingredienser utom majsstärkelsen i en liten kastrull. När det kokat upp så rör i majstärkelseblandninegn och rör tills såsen blir lite simmig. Häll såsen över fisken.

Karp

Nu så här innan jul kan man faktiskt köpa levande karp här och där; detta beror på att man i vissa östeuropeiska kulturer vill ha detta till jul. Karpfiskar används mycket i kinesisk matlagning. Väldigt vanliga är Gräskarp som på kinesiska heter Cao yu; Ruda som på engelska heter Crucian Carp och Ji yu på kinesiska; samt till sist den vanliga Karpen Li yu (Common Carp på engelska). Det är den sistnämda arten som nu går att få tag på levande här. Exemplaret på bilden vägde 1.8 kg.

lördag 18 december 2010

Mera vinäger

Jag har sett i statistiken att "köpa", "durra" och "vinäger" är en vanlig kombination av sökord. Det beror säkert på SVT:s program där man besökte en stad i Shanxi som var berömd för sin vinägerproduktion och där man baserade den på durra. Durra vinägern är lite kärvare i smaken än vad de mer avrundade risvinägerena från södra och östra Kina är. De finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker men kan för det otränade ögat vara svåra att hitta. På kinesiska heter durra gao liang, på den svenska innehållsförteckningen på den flaska med durra-vinäger jag har hemma så står det: vatten, kaoliang, vete, ärtor och sodium benzoat. Detta är det enda icke-kinesiska som avslöjar innehållet.
Själv använder jag mest mörk Zhenjiang (Chin kiang) -vinäger; den liknar ganska bra de vinägersorter som används i Sichuan och Hunan vilkas rätter jag oftast lagar. Shanxi-vinägern passar dock väldigt bra till nudlar och dumplings.

Durravinägern till vänster i bild.

torsdag 16 december 2010

Krysantemumblommor

Krysantemum är en av de fyra växter som på kinesiska kallas "De fyra ädla" (tillsammans med Bambu, Ume och Orkidé). Blommor och blad används i matlagning. Blommorna är kanske mest kända som ingrediens i Krysantemumte ju hua cha men de dyker ibland upp i andra sammanhang. Blommorna, ju hua, kan köpas torkade i asiatiska livsmedelsbutiker. Det finns några olika typer av krysantemum med lite varierande färg och doft  men det är inget som jag har fördjupat mig i.

Här är ett paket med torkade Krysantemumblommor av sorten Huang shan gong ju, "Gong" Krysantemum från Gula berget. Kommer ifrån Anhui-provinsen.

onsdag 15 december 2010

Kyckling med paprika och Lao gan ma bönsås

Rensade lite i kylen och hittade en paprika och några kycklinglår. Stekte ihop detta med lite jästa svarta bönor i chilisås. Finns det ingen lao gan ma sås i ditt kylskåp så blanda vanliga jästa svarta bönor med olja och krossad torkad chili.

Recept: Kyckling med paprika och lao gan ma bönsås

Ingredienser:
3 kycklinglår med skinn och ben
2 tsk ljus soja
lite salt
1 grön paprika
2 vitlöksklyftor, hackade
3 msk Lao gan ma svartbönsås
1 msk shaoxing risvin
det gröna från en salladslök, finhackat
extra salt

1. Hacka upp kycklinglåren i ca 5 bitar vardera. Marinera med ljus soja och salt. Skär paprikan i rutor.

2. Stek paprikarutorna mjuka på medelvärme i en torr wok. Ta ur dem och lägg åt sidan.

3. Hetta upp pannan ordentligt, slå i ett par matskedar olja och stek först vitlöken hastigt och lägg sedan i kycklingen. Woka tills kycklingen vitnat på ytan och lägg då i bönsåsen. Woka i några minuter så kycklingen blir genomstekt.

4. Häll i vinet och salta eventuellt lite. Woka ca 30 sekunder, häll i salladslöken och woka i ca 10-20 sekunder till.

måndag 13 december 2010

Het och lite sötsur kyckling

Oftast försöker jag laga efter "riktiga" kinesiska recept men ibland är det kul att bara låta sig inspireras av det man lärt sig och svänga ihop något själv. Det här är en kycklingrätt inspirerad av smaker ifrån Sichuan och Hunan. Jag blev mycket nöjd med resultatet.

Recept: Het och lite sötsur kyckling

Ingredienser:
4 kycklinglår med skinn och ben
1 msk shaoxing risvin
1/4 tsk salt
2 vitlöksklyftor, hackade
ingefära, mängd motsv vitlöken, skalad och hackad
1 msk krossad torkad chili
1 tsk sichuanpeppar
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
2 tsk mörk soja
2 tsk socker
2 tsk mörk vinäger
salt (½-1 tsk)
1 färsk röd chili, skivad på diagonalen
1 salladslök, endast det gröna, skivad på diagonalen
1 tsk sesamolja

1. Hacka upp varje lår i ca 5 bitar, marinera i risvin och salt

2. Hetta upp ganska mycket olja (några matskedar) i en wok på hög värme. Häll i vitlöken och ingefäran och rör om i ca 20 sekunder. Lägg i kycklingen och woka i ca 30 sekunder.

3. Lägg i torkad chili och sichuanpeppar, sänk värmen något och woka ca 5 minuter.

4. Lägg i socker, sojor, mer risvin, salt efter smak och vinäger. Woka ett par minuter till.

5. Lägg i färsk chili och salladslök och woka ca 20s till.

6. Ta av från värmen och rör i sesamoljan.

lördag 11 december 2010

Bladmynta wokad med ingefära och vitlök

Detta är ett exempel på tillagningmetoden qiang; vilken innebär att man först steker kryddor i olja och sedan wokar sin råvara i den kryddiga oljan. Vitlök, ingefära, torkad chili och sichuanpeppar är de vanligaste kryddorna i det här sammanhanget.


Recept: Qiang zi su - Bladsmynta wokad i kryddig olja
qiang - se ovan
zi su - bladmynta

Ingredienser:
Blad från 150-200g bladmynta
1-2 vitlöksklyftor, hackade
skald, hackad ingefära efter smak (ung. lika mycket som vitlöken)
salt

1. Hetta upp olja i en wok på rätt hög värme, lägg i ingefäran och vitlöken och woka ett tag. Vitlöken ska inte få färg.

2. Lägg i bladmyntan och höj värmen till max. Woka tills bladen har mjuknat. Salta och servera rykande varmt.

torsdag 9 december 2010

Xiang ye - väldoftande blad

När jag först stötte på xiang ye (direkt öv. väldoftande blad), i ett recept så googlade jag lite snabbt tittade på några bilder och drog lite förhastat slutsatsen att det rörde sig om lagerblad. Igår när jag kollade runt lite i kryddhyllan på en affär så fångade tecknen 香 och  叶 min blick och jag konstaterade snabbt att de inte var sorterade under lagerblad utan de var istället märkta Pelargonium. I påsen ligger det något som ser ut som lagerbald (verkligen inga pelargonblad) och på innehållsförteckningen står det Geraniol som är en sorts olja med ämnen som också finns i vissa pelargoner. Så mítt antagande för tillfället är att xiang ye refererar till blad som dränkts in Geraniol, om det alltid är frågan om lagerblad eller om man även använder andra blad vet jag inte i nuläget. Hursomhelst så borde alla tidigare recept som innehåller lagerblad uppdateras.

onsdag 8 december 2010

Bladmynta

Bladmynta är en vanlig krydda i Kina, här finns den ibland i asiatiska livsmedelsbutiker men det är inget man kan räkna med utan man får passa på när den finns. Det finns helt gröna varíanter och sådana som är gröna på ena sidan bladet och lila på andra. Den lilagröna verkar vara vanligast. På englelska har växten många namn (Purple) Perilla, Beefsteak plant, Purple Mint och Japanese Basil är de vanligaste. Det kinesiska namnet är Zi su.
Smaken är kraftig (påminner om en blandning mellan te och thaibasilika) så växten används oftast som krydda, främst i fiskrätter. Ibland dyker den dock upp som grönsak, wokad med lite vitlök. Bladen behåller lite mer tuggmotstånd än vad till exempel spenat gör, stjälkarna används så vitt jag vet inte.

söndag 5 december 2010

Rödkokta ankfötter

Det här är mer eller mindre samma sak som det här receptet på kycklingfötter. Ankfötter smakar i stort sett lika dant som kycklingfötter.

Recept: Hong lu ya zhang - Rödkokta ankfötter
hong - röd
lu - koka långsamt med kryddor
ya zhang - ankfötter

Ingredienser:
500g ankfötter
1 bit(3x3 cm) oskalad ingefära
1 salladslök
5 grova skivor oskalad ingefära
2 vitlöksklyftor, skivade
1 salladslök skuren i korta längder
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
1 msk fänkålsfrön
2 msk shaoxing risvin
½ dl socker
2-3 msk mörk soja
2 tsk salt

1. Klipp klorna av alla fötter.

2. Krossa ingefärsbiten lite och gör detsamma med den hela salladslöken lägg dem i en kastrull och häll i ett par liter vatten. Koka upp och lägg i fötterna, låt koka upp igen och koka i ca 3 minuter. Häll av vattnet och skölj fötterna.

3. Hetta upp olja i botten av en gryta och stek först ingefärskivor, vilök och salladslökslängderna i ungefär en minut. Fyll på med ett par liter vatten och lägg i fötterna, stjärnanis, cassia och fänkålsfrön. Koka upp och häll i vin, soja samt socker. Låt koka långsamt i ca 1 timme. Låt sedan svalna och plocka sedan upp fötterna och låt dem rinna av.

4. Fötterna är nu färdiga att äta, det går bra att ringla över sesamolja och/eller chiliolja.

lördag 4 december 2010

Strimlat fläskkött med tigerliljor

Ofta när jag varit på restaurang här i sverige och beställt något som enligt menyn ska innehålla tigerliljor så har det bara varit några få liljor med bland en massa andra grönsaker. Sällan stöter man på någon sådan här rätt där liljorna är huvudgrönsaken. Stekt torkad chili bidrar med hetta.

Recept: Rou si chao huang hua cai - Strimlat kött wokat med tigerliljor
rou - kött (fläsk)
si - strimlor
chao - woka
huang hua cai - tigerliljor


Ingredienser:
250g fläskkött
50g torkade tigerliljor
1 msk hemmagjort risvin
2 tsk skalad, hackad ingefära
2 tsk potatismjöl
5-8 torkade röda chilis
1 strimlad salladslök
1 tsk sesamolja
1 tsk salt

1. Lägg liljorna i blött i hett vatten. När de mjuknat så krama ur dem och skär bort den hårda biten vid fästet.

2. Strimla köttet i långa smala strimlor och blanda med vinet, ingefäran och potatismjölet. Låt dra i 10 minuter. Dela chilifrukterna på mitten och häll ut fröna.

3. Hetta upp olja i en wok. Stek först chilin i ca 30 sekunder. Den får inte bli svartbränd. Lägg sedan i köttet och stek under omrörning tills det nästan är färdigt. Lägg då i liljorna och woka ett slag till. Lägg sedan i salladslökstrimlorna och woka ett kort slag till. Salta och droppa över sesamoljan. Servera.

fredag 3 december 2010

Wokade anktärningar med pinjenötter

Pinjenötter tillhör inte enbart medelhavsköken; här är ett kinesiskt exempel med anka.

Recept: Song ren chao ya ding - Pinjenötter wokade med anktärningar
song ren - skalade pinjenötter
chao - woka
ya - anka
ding - tärningar

Ingredienser:
250g tärnat ankbröst
75g pinjenötter
1 hackad salladslök
2 tsk hackad skalad ingefära
2 tsk shaoxing risvin
1 tsk salt
1 liten äggvita
2 tsk potatismjöl
1 liten morot
1 halv röd paprika

1. Blanda det tärnade ankköttet med äggvitan, saltet, vinet och potatismjölet.

2. Skär moroten i tärningar, skär paprikan i fyrkanter.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok, stek först salladslöken och ingefäran tills deras doft stiger tydligt ur woken. Lägg sedan i pinjenötterna och woka i ca 20s till. Ta i ankan och woka tills ankan är nästan klar,

4. Lägg i morotstärningarna och woka ett slag, blanda i paprikan och woka ett slag till. Servera.

torsdag 2 december 2010

Kycklingfötter med jästa svarta bönor

Det här receptet hittade jag i Fuchsia Dunlops bok Shark's Fin and Sichuan Pepper, A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. Det är ingen kokbok utan en biografisk bok om hennes tid i Kina men varje kapitel avslutas med ett recept och detta är ett av dessa. (Boken är förövrigt mycket läsvärd.)
Rätten kallas "Ångkokta kycklingfötter med jästa svarta bönor" men ångkokningen är faktiskt inte nödvändig utan sker på slutet när fötterna är klara. Tanken är att man lägger dem i en bambukorg och ångar dem där från att de är klara tills man vill äta dem. Jag lagade istället klart dom och gav de endast en kort ångning i en skål utav porslin.

Recept: Dou chi zheng feng zhao - Fenixklor ångkokta med jästa svarta bönor
dou chi - jästa svarta bönor
zheng - ångkoka
feng zhao - fenixklor

Ingredienser:
500g kycklingfötter
75g socker
1 tsk sichuanpeppar
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
2 salladslökar, bara det vita
20g ingefära, i skivor, oskalad
3/4 tsk salt
3 msk ostronsås
2 tsk  hackad vitlök
1 msk jästa svarta bönor
1 röd chili, skivad

1. Klipp av klorna på fötterna.

1. Koka upp en liter vatten och lös upp sockret i det. Lägg i fötterna och koka i ett par minuter. Ta upp och låt rinna av.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera fötterna tills de fått fin färg. (Tänk på att de måste vara helt torra först annars skvätter det.) Låt dem rinna av på hushållspapper efteråt.

3. Lägg fötterna i en gryta och täck med en liter vatten. Lägg också i ingefäran, sichuanpepparen, stjärnanisen, cassian, salladslöken och saltet. Koka upp och låt sedan koka långsamt i en halvtimme.

4. Hetta upp ca 2 msk olja i en wok och woka först vitlöken tills lukten känns tydligt. Lägg i bönorna och woka lite till. Häll i ostronsåsen, rör om och rör sedan i 1dl vatten.

5. Lägg i fötterna och låt såsen koka upp och blanda runt. Justera smaken med socker och salt enligt smak.

6. Strö chiliskivorna över. Ångkoka eventuellt (se ovan). 

onsdag 1 december 2010

Lammgryta med bambuskott

En fyllig gryta på lamm och rikligt med bambuskott. Shiitakesvamp bidrar med extra dimensioner i smaken. Helst ska man använda vinterbambuskott och vintershiitake som är de som anses ha högst kvalité. Denna gången lagade jag dubbelt detta recept (använde ett helt framben).


Recept: Dong sun dun yang rou - Vinterbambuskott kokta med lammkött

Ingredienser:
(vinter)bambuskott 300g
lammkött 500g
torkad shiitake 20g
2 tsk socker
1-2 tsk salt
1 msk shaoxing risvin
2 tsk mörk soja
2 skivade vitlöksklyftor
5 grova ingefärsskivor med skal''
det gröna från en salladslök, skivat

1. Blötlägg svampen i hett vatten och skär den sedan i bitar. Skär bambuskotten i skivor. Skär köttet i bitar.

2. Koka upp vatten och låt köttet koka i 10 minuter. Ta upp och låt rinna av.

3. Hetta upp olja i botten av en gryta och stek först vitlöken, ingefäran och svampen. Lägg sedan i köttet och stek under omrörning i ett par minuter. Häll i soja, vin, salt och socker och stek vidare under omrörning i ett par minuter till. Täck med vatten och koka upp.

4. Låt koka långsamt i ca en timme. Häll upp i en serveringskål och toppa med salladslöken.

måndag 29 november 2010

Ångkokt taro med saltad chili

Det här är superenkelt och supergott, tarons mjuka konsistens och den salta chilin blir fantastiskt tillsammans. Detta är ett recept från Hunan med väldigt typisk Hunanesisk kryddning (jämför med detta fiskrecept). Tänk bara på att använda handskar vid skalningen.

Recept: Duo jiao zheng yu tou - Ångkokt taro med saltad chili
duo jiao - saltad chili
zheng - ångkoka
yu tou - taro


Ingredienser:
500g taro
2-3 msk hackad saltad chili
1 msk jästa svarta bönor
olja

1. Skala och skär taron i bitar eller grova skivor. Lägg i en djup skål och häll lite olja på och blanda om med en ätpinne.

2. Woka chilin och bönorna i ganska rikligt med olja. Häll oljan, chilin och bönorna över taroskivorna.

3. Ställ in i ångkokaren i ca 30 minuter. Ta fram, rör om, servera.

söndag 28 november 2010

Taro

Det är framförallt Tarons rotknölar som används i kinesisk matlagning, blad och stam går också att äta men det har jag själv aldrig gjort. Hela växten innehåller det giftiga ämnet kalciumoxalat så ingen del kan ätas rå. Man bör också använda handskar när man skalar bort det håriga skalet från knölarna för kaliumoxalatetet orsakar en irriterande klåda. Köttet innanför är ljust och fast.
Knölarna är rika på stärkelse och får när de kokas en  mycket mjuk och behaglig konsistens. Jag har oftast stött på den som ingrediens i olika grytor och soppor eller ångkokt för sig själv. Det finns också en del smårätter i den kantonesiska dim sum-traditionen där man använder taro. På kinesiska så heter roten Yu tou. Tarorötter brukar finnas i asiatiska livsmedelsaffärer. Det finns en del olika sorter med varierande storlekar och former.

onsdag 24 november 2010

Soppa med fläskkött, bönor, morot, majs och igelkottstaggsvamp

Det är gott med soppa när det är kallt. Det här är en soppa som enligt den kinesiska folkmedicinska traditionen ska vara bra för magen. Jag gjorde den främst för att jag ville laga något med igelkottaggsvamp.

Recept: Kang shuai yang wei shou rou tang - Soppa på fläskkött som bekämpar försvagning och stödjer magen.

kang - bekämpa
shuai - försvagning
yang - stödja
wei - mage
shou rou - fläskkött utan feta partier
tang - soppa

Ingredienser:
20g torkad igelkottstaggsvamp
80g röda kidneybönor (torra)
1 majskolv
200g morot
250g fläskött utan fett
salt

1. Blötlägg bönorna över naten.

2. Blötlägg svampen i hett vatten ca 30 minuter. Dela moroten, majsen och köttet i bitar. Blanchera köttet i ett par minuter.

3. Koka upp 2-3l vatten i en kastrull och lägg sedan i samtliga ingredienser (utom saltet). Koka upp igen och koka sedan långsamt i två timmar. Smaka av med salt på slutet.

måndag 22 november 2010

Broccoli och morot i kryddig olja

Detta är en lite kryddstarkare grönsakswok.

Recept: Qiang chao xi lan hua - Kokt och sedan wokad broccoli
qiang - koka ngt. i vatten och sedan dressa med kryddig olja
chao - woka
xi lan hua - broccoli

Ingredienser:
250g broccoli
75g morot
1 tsk sichuanpeppar
3 hela torkade röda chilis
salt

1. Dela broccolin i ganska små bitar. Skär moroten i skivor. Dela chilin i korta längder och häll bort kärnorna.

2. Blanchera broccolin i 1-2 minuter.

3. Hetta upp olja på medelvärme och stek sichuanpepparen i några minuter. Fiska upp kornen och släng dem.

4. Lägg i chilin och stek tills dess lukten känns tydligt. Lägg då i broccolin och höj värmen till max. Woka i en minut och lägg sedan i morötterna samt salta efter smak. Woka i ca en minut till.

fredag 19 november 2010

Frossarens fläskköttstärningar

Nu är det dags för något som ryker av chili och sichuanpeppar. Här är en stark och god rätt som är snabb och enkel att göra.

Recept: Chan zui rou ding - Frossarens fläskköttstärningar
chan zui - frossa, frossare
rou - (fläsk) kött
ding - tärning

Ingredienser:
300g fläskfilé
100g gröna ärtor
1 salladslök
1 msk chilibönsås
1 msk lao gan ma sås med jästa svarta bönor
2 tsk söt bönsås
6-10 hela torkade röda chilis
1 tsk sichuanpeppar
1 tsk potatismjöl
½ dl buljong
salt
vitpeppar

1. Skär köttet i små tärningar och häll över ½tsk salt och potatismjölet. Dra några varv med vitpepparkvarnen över och rör ihop. Skiva salladslöken

2. Hetta upp 1-2 dl olja i en wok och woka köttet i oljan tills det precis vitnat. Fiska upp det och låt det rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja i woken. Häll i alla bönsåser, torkad chili och sichuanpeppar. Woka runt tills det stiger en härlig doft upp ur woken. Lägg då i köttet och woka runt i ca 30 sekunder. Häll i ärtorna och woka i ca 30 sekunder till. Slå i buljongen och woka runt tills såsen tjocknat något. Salta lite och rör till sist i salladslöken och häll upp allt på ett serveringsfat.

4. Vissa plockar bort de hela chilifrukterna innnan servering. Det tycker jag är onödigt.

torsdag 18 november 2010

En medicinal papayasoppa

Det finns en mängd soppor i det kinesiska köket som enligt traditionen ska ha bra effekter på kroppen. Denna soppan sägs till exempel vara bra för njurar och mjälte. Det finns troligtvis inga väl kontrollerade studier som bekräftar detta och jag ser dessa folkmedicinska aspekter av maten som ren kuriosa.

Recept: Gu shen bu pi mu gua tang - Papayasoppa som stärker njurarna och lagar mjälten
gu - stärka
shen - njure
bu - laga
pi - mjälte
mu gua - papaya
tang - soppa

Ingredienser:
600g papaya (ung. ½ normalstor)
250g fläskkött (utan fett)
50g rävnäckrosfrön
15 g torkad silveröra (ung. 1 svamp)
20g torkade gojibär
salt

1. Skala, kärna ur och skär papayan i bitar. Blötlägg svampen i hett vatten och skär i mindre bitar. Skär köttet i bitar och blanchera det som hastigast.

2. Koka upp 2-3l vatten i en gryta. Lägg i kött, papaya, rävnäckrosfrön, silveröra och kött. Koka försiktigt i 2 timmar.

3. Lägg i gojibären och låt koka försiktigt i 10 minuter till. Smaka av med salt.

måndag 15 november 2010

Gojibär

Gojibäret måste vara årets mest hypade bär. Det är ett ganska litet rött bär som främst används i torkad form. På engelska är det mest känt under namnet Wolfberry, på svenska borde det kallas bocktörnsbär men saluförs nästan uteslutande under det japanska namnet Goji ibland ser man dock vargbär. På kinesiska blir det Gou qi.
Enligt säljare av superjuicer och liknande trams så ska det vara bra mot allt och lite till men jag tror nog inte att det är något bättre än våra andra bär trots det exotiska namnet.
Hursomhelst har bären en vacker röd färg och blir därför en trevlig färgklick i många soppor och i teer. Smaken är ganska mild och med en liten sötma. Bären är inte så dyra men den rådande hypen har drivit upp priserna även hos de asiatiska affärerna så 200g torkade bär kan gå på kring 30 kronor numera (för ett par år sedan fick man säkert 500g för samma pris).

torsdag 11 november 2010

Pumpa ångkokt med rävnäckrosfrön

Det är milda smaker i denna vegetariska rätt men man får en intressant kontrast mellan den mjuka pumpan och fröna som har lite mer tuggmotstånd. (Det hade blivit vackrare med en lite mer orange pumpa.)

Recept: Nan gua zheng qian shi - Pumpa ångkokt med rävnäckrosfrön
nan gua - pumpa
zheng - ångkoka
qian shi - rävnäckrosfrön

Ingredienser:
400-500g pumpa
100g rävnäckrosfrön
1 msk olja
Det gröna från en salladslök
1½ tsk salt
1 tsk sesamolja
vitpeppar

1. Skala och skär pumpan i bitar.

2. Lägg pumpan och fröna i en skål, häll över oljan och låt ångkoka i 10-15 minuter så att pumpan blir mjuk.

3. Strö över salladslök och salt. Ringla över sesamoljan och dra några varv med vitpepparkvarnen över. Rör om försiktigt med en ätpinne.

onsdag 10 november 2010

Frön från Rävnäckrosen

Rävnäkrosen är en näckros med jättestora blad (de blir lätt 1m i diameter). Fröna från blomman är ätliga och den vanligaste kinesiska benämningen är Qian shi men namnet Ji tou mi har jag också stött på (vilket diektöversatt blir kycklinghuvudris). På engelska kallas de Foxnuts samt Euryale seeds. Främst används de i medicinala soppor för de påstås vara bra för massa olika saker, jag går dock bara i god för deras kulinariska värde.
Fröna har en mild smak och en konsistens som påminner om stor cous-cous. De finns ofta vacade i små paket i kyldisken på asiatiska livsmedelsaffärer.

tisdag 9 november 2010

Program om kinesisk mat på SVT

Om det mot förmodan är någon som missat det så börjar det en serie på SVT1 om kinesisk mat. Den kommer att bestå av åtta delar och heter kort och gott "Kinas mat". Programledare är Fredrik Önnevall som ju kan språket men om hans matkunskaper vet jag ingenting, hoppas dock på det bästa.

Första avsnittet går nu på torsdag (11/11) klockan 20.30. (Det finns redan på SVT play.)

måndag 8 november 2010

Soppa på shiitake, morot och doufu

En enkel soppa. Proportionerna är inte så kinkiga.

Recept: Dong gu luo bu dou fu tang - Soppa på shiitake, morot och doufu
dong gu - shiitake
(hu) luo bu - morot
dou fu - tofu/doufu
tang - soppa

Ingredienser:
300g doufu
140g morot
5-6 rejäla shiitakehattar (torkade eller färska)
1 salladslök
lite ingefära
2l buljong (eller vegetarisk)
salt
klar risvinäger
vitpeppar
sesamolja

1. Om det är torkad svamp som används så blötlägg den i hett vatten och skiva den sedan. Skiva moroten och doufun. Skala och skiva ingefäran, skiva salladslöken och dela upp i vita och gröna skivor.

2. Hetta upp olja i en gryta och stek först ingefära och salladslök tills deras lukt stiger tydligt ur grytan. Lägg då i svampen (ordentligt urkramad) och ste i c 30 sekunder till.

3. Slå på buljongen och koka upp. Lägg i doufun och koka upp. Lägg i morotskivorna och låt de koka halvmjuka (en minut eller två).

4. Smaka av med salt, vitpeppar, vinäger och sesamolja.

fredag 5 november 2010

Kycklingtärningar med vattenkastanj

Till den här rätten måste man ha färska vattenkastanjer, det blir inte alls lyckat med burkvarianten. Annars är det en väldigt enkel rätt att laga, det enda som är lite arbetskrävande är att skala kastanjerna. Resultatet är en mild rätt med en fin kontrast mellan de mjuka kycklingbitarna och de krispiga vattenkastanjsbitarna.

Recept: Bi qi ji ding - Kycklingtärningar med vattenkastanj
bi qi - vattenkastanj
ji - kyckling
ding - tärningar

Ingredienser:
1 kycklingbröst (ca 180g)
15-20 vattenkastanjer
3/4dl passerad tomat, blandat med lite vatten
1 tsk socker
1 tsk salt
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk vatten
det gröna från en salladslök, skivat

1. Skala vattenkastanjerna och skär dem och kycklingen i ungefär lika stora tärningar.

2. Hetta up olja i en wok och woka kycklingen tills den vitnat runt om. Lägg i vattenkastanjen och woka runt i ca 20 sekunder. Salta och sockra och woka i 20s till. Häll på den passerade tomaten och woka runt tills kycklingen är genomstekt (½ minut kanske).

3. Rör i potatismjölsbalndningen och häll upp på serveringsfatet när såsen tjocknat något. Strö salladslöken över.

torsdag 4 november 2010

Vattenkastanjer

Vattenkastanjen är ingen kastanj utan roten till en växt som växer i sydostasiens träskmarker, roten är alltså nere i dyn på botten. På engelska heter den Water chestnut och på kinesiska Bi qi. Färska vattenkastanjer är saftiga och söta med en liten syrlighet men kan ibland också ha en lite jordig smak. Det går bra att äta dem råa med skal och allt. Skalade är de en vanlig ingrediens i wokrätter. Vattenkastanjer på burk saknar i princip helt den goda smaken men har behållit det mesta av de färska kastanjernas krispighet och går alltså bra att använda i rätter där man bara är ute efter deras konsitens. Som smakgivare är det dock ingen idé alls med dessa konserver. De färska finner man då och då i de asiatiska livsmedelsaffärerernas kyldiskar.

onsdag 3 november 2010

Kyckling Tre Koppar

Detta är en klassisk rätt från Taiwan, namnet kommer utav att man från början gjorde den med en hel kyckling och en kopp soja, en kopp risvin och en kopp sesamolja. Nu ser man oftast rätten gjord med kycklingbröst eller kycklinglår och med en nerskalad mängd av soja, vin och olja. Jag körde på kycklinglårfilé men det går bra att hacka upp hela lår om man vill ha bitar med ben i (öka då tillagningstiden lite). Helst ska ett klart och lite sött risvin (gärna Taiwanesiskt) användas och man brukar använda en blandning av mörk och ljus soja. Röd chili brukar användas antingen färsk eller torkad, vissa tar paprika istället. En del vill ha i lite socker, det har jag hoppat över.

Kinesiskt risvin är ju svårt att få tag på så i detta fallet går det nog ganska bra med Sake (har dock inte prövat detta själv).

Recept: San bei ji - Kyckling tre koppar
san - tre
bei - kopp
ji - kyckling


Ingredienser:
500g kycklinglårfilé
1/3 tsk salt
1 msk majstärkelse
1 msk vatten
4 vitlöksklyftor
5 torkade röda chilifrukter
3/4 kruka thaibasilika
½ dl + 1 tsk risvin (se ovan)
½ dl soja (mörk och ljus 50/50)
½ dl sesamolja

1. Skär varje lår i 4-5 bitar. Blanda med 1 tsk av vinet, saltet, majsstärkelsen och vattnet. Låt stå i ca 20 minuter.

2. Hacka vitlöken, dela chilifrukterna i två delar och häll bort kärnorna.

3. Hetta upp sesamoljan på medelvärme i en wok och woka först vitlöken och chilin tills deras lukt stiger tydligt från woken. Lägg då i kycklingen och woka den tills den vitnat runt om.

4. Häll på sojan och resten av vinet, dra ner värmen och låt koka under lock i ca 10 minuter.

5. Ta av locket, lägg i basilikan och woka runt tills den mjuknat.

6. Lägg upp och garnera med lite färsk basilika.

söndag 31 oktober 2010

Strimlad manet med gurka

Jag salatde ju inte ur maneten ordenligt förra gången. Den här gången köpte jag färdigstrimlad och redan blötlagd manet som också var smaksatt med ingefära. Om maneten inte är smaksatt så pressa lite ingefärsjuice över, sesamolja kan vara gott också.

Recept: Hai zhe si ban huang gua - Manetstrimlor blandat med gurka
hai zhe - manet
si - strimlor
ban - blanda
huang gua - gurka

Ingredienser:
manetstrimlor
gurkstrimlor (ungefär lika mycket som maneten)
lite vita sesamfrön
ev. smaksättning (se ovan)

1. Blanda ihop gurkan och manetstrimlorna.

2. Lägg upp på ett fat och strö lite sesamfrön över.

torsdag 28 oktober 2010

Glutinöst ris

Många brukar ju prata om "klibbigt ris" och mena allt ris som är mer klibbigt än inte klibbigt alls. När man pratar om Glutinöst ris så menar man dock ris som är väldigt klibbigt. På kinesiska kallas det Nuomi och på engelska ser man benämningarna Glutinous rice och Sweet rice, ibland även det lite mer slarviga Sticky rice (fans av kinesiska vampyrfilmer vet hur viktigt det är att inte blanda ihop riktigt klibbigt ris med någon annan inte lika klibbig sort).
Det glutinösa riset används som ingrediens i olika fyllningar, till risbaserade bakverk och godis, ångkokt med kinesisk korv och till mycket annat. Personligen tycker jag det blir ett gott måltidsris om man blandar det ungefär 50/50 med jasminris.
Jag brukar köpa Kaset Brand Sweet Rice (odlat i Thailand), det smakar bra.

onsdag 27 oktober 2010

Gurka och doufuskinn med tre starka tärningar

Slängde ihop en denna kryddstarka blandningen av torkat doufuskinn och gurka lite på känn.

Ingredienser:
Några doufupinnar
½ gurka
3 msk lao gan ma - la san ding (nr2)
lite salt
lite socker
lite mörk vinäger.

1. Lägg doufupinnarna i blöt i hett vatten tills de mjuknat. Skiva dem på diagonalen i korta längder.

2. Skär gurkan i små bitar.

3. Blanda allting.

söndag 24 oktober 2010

Kycklinggryta med kastanjer

Så här mitt i hösten kan man köpa kastanjer och det är ju en gott inslag i grytor. Tyvärr är ju kastanjerna ganska tidsödande att skala så det brukar bara bli ett eller två tillfällen varje höst. Denna gryta får en fyllig smak ifrån kastanjer och svarta bönor, det är faktiskt ingen soja eller salladslök med i tillagningen.

Recept: Li zi men zi ji - Kyckling kokt med kastanjer
li zi - kastanj (också ban li)
men - koka långsamt under lock
zi ji - ung kyckling

Ingredienser:
1 kyckling
600g kastanjer
5 skivor ingefära
½ dl shaoxing risvin
1½ msk jästa svarta bönor
1 tsk salt
1 tsk socker
vitpeppar
1 tsk sesamolja
ca 2L buljong


1. Skär av ena änden på kastanjerna, koka dem i några minuter och skala dem sedan.

2. Hacka upp kycklingen i mindre bitar. Koka upp vatten och blanchera dessa i ett par minuter.

3. Hetta upp olja i botten på en gryta. Stek kastanjer och ingefära i en minut, lägg i kycklingen och stek under omrörningen i ett par minuter till. Slå på vinet och täck sedan med buljong.

4. Koka upp, salta och lägg i de svarta bönorna. Lägg på lock och låt koka försiktigt i 40 minuter. Ta sedan av locket, dra några varv med vitpepparkvarnen över, tillsätt sockret och korrigera eventuellt sältan något. Avsluta med sesamoljan.

Anmärkning: Katanjerna tenderar att dela sig i mindre bitar när man gör på det här sättet. En bra grej att göra är att spara undan ett tiotal fina hela kastanjer vilka man friterar i några minuter och lägger i ca 20 minuter innan grytan är klar.

lördag 23 oktober 2010

Torkade räkor wokade med bladsenap

Detta är ett väldigt vanligt sätt att woka färsk bladsenap. Proportionerna är inte så himla viktiga.

Recept: Xia mi chao jie cai - Torkade räkor wokade med bladsenap
xia mi - torkade räkor
chao - woka
jie cai - bladsenap

Ingredienser:
2 stånd bladsenap
2 dl torkade räkor
1 tsk salt

1. Lägg räkorna i blöt i hett vatten. När vattnet kallnat så häll av det och krama ut vattnet som är kvar i räkorna.

2. Srimla senapen.

3. Hetta upp några matskedar olja i en wok. Woka räkorna i en minut, lägg sedan i senapen och woka i 4-5 minuter tills senapen är mjuk. Salta under tiden.

Torkade räkor

Små torkade räkor används ofta för att ge en extra umami-kick till soppor och wokrätter. Räkorna är mycket små, det är en tesked som syns på bilden nedan. På kinesiska kallas det xia mi, vilket betyder "räkris" för det ser ju nästan ut som ett ris bestående av små räkor.
De säljs ofta i rätt stora påsar men hållbarheten är mycket god. I soppor brukar man använda de direkt som de är men i wokrätter är det vanligt att man först blötlägger dem ett tag i hett vatten så att de mjuknar.

torsdag 21 oktober 2010

Bladsenapsoppa med doufu

En perfekt vardagssoppa; snabb och enkel att göra. Bäst resultat får man om man använder någon god buljong, själv föredrar jag hemmagjord kycklingbuljong men man kan ju ta någon helt vegetarisk variant om det känns viktigt. Idag hade jag inte någon riktig buljong hemma och ganska lite av både tid och energi så jag använde bara vatten med en rejäl skvätt av färdig kycklingfond från livsmedelsbutiken. Resultatet blev definitivt gott nog för en snabb kvällsmat så här en vardag.

Recept: Jie cai dou fu tang - Bladsenapsoppa med doufu
jie cai - bladsenap
dou fu - doufu/tofu/bönost
tang - soppa

Ingredienser:
1 stånd bladsenap
1 block mellanhård doufu (ca 250g)
1 salladslök
ca 1x2 cm ingefära
2 tsk ljus soja
1 msk shaoxing risvin
1 tsk salt
1 tsk sesamolja
2-3 liter buljong (se ovan)

1. Skär senapen i mindre bitar, de hårda stjälkarna i ganska små bitar och bladen i ganska stora. Skiva ingefäran och salladslöken. Skär doufun i tärningar.

2. Hetta upp olja i en gryta. Stek ingefära, salladslök och de hårdaste senapstjälkbitarna i en minut eller två. Slå på buljongen och låt koka upp.

3. Lägg i senapsbitarna utom de allra "bladigaste" och doufun. Häll i soja, vin och salt. Låt koka i 2-3 minuter.

4. Lägg i de sista senapsbladen, låt koka ½ minut till. Ta bort från värmen och ringla på sesamoljan.

onsdag 20 oktober 2010

Sarepsasenap/Bladsenap

Sarepsasenapen är en grönsak som används flitigt i kinesisk matlagning. På engelska går den under namnen Chinese Mustard, Leaf Mustard och Mustard Green. Det verkar som om namnet bladsenap används ibland på svenska också. Det kinesiska namnet är jie cai (eller kai choy på kantonesiska). Det finns lite olika sorter men den nedan avbildade är nog den vanligaste. Det finns t.ex en rödfärgad från Japan men den har jag aldrig haft nöjet att smaka.

Ett viktigt användningsområde är inläggningar som suan cai, zha cai och xuelihong. Färsk används den i wokrätter och i soppor. Smaken är lite åt pepparrotshållet men mildare.

måndag 18 oktober 2010

Doftande och het kycklingmage

I läsningsstatistiken såg jag att kycklingmage var ett ganska populärt sökord. Förr brukade ju man få mage, hjärta och lever i en liten påse när man köpte en kyckling men nu säljs ju magar i paket för sig. Så vad ska man göra med ett sådant där paket med 450g kycklingmage? Kanske denna härligt kryddstarka rätt som dessutom är ett perfekt tilltugg till en öl (eller två).

Recept: Xiang la ji zhen - Doftande och het kycklingmage
xiang - väldoftande
la - stark
ji - kyckling
zhen - muskelmage

Ingredienser - kokning:
450g kycklingmage
några skivor ingefära
1 msk shaoxing risvin
1 tsk salt


Ingredienser - wokning:
en handfull torkade röda chilis
1 msk hackad vitlök
1 msk hackad ingefära
det vita/ljusgröna från 2-3 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt

1. Skiva kycklingmagarna och skölj dem. Skär salladslöken i korta bitar.

2. Lägg ingefärsskivorna i ca 1.5l vatten tillsammans med vinet och saltet. Koka upp och lägg sedan i kycklingmagsskivorna. Låt dem koka i ca 3 minuter. Ta upp och skölj dem med kallt vatten. Släng bort ingefäran.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först chilin och salladslöken till deras lukt stiger tydligt från woken, lägg då i vitlöken och ingefäran och woka i ca 30s till. Lägg i kycklingmagen och woka runt i 30s till. Lägg i vin och salt och vänd runt ett par varv. Servera.
Ju längre chilin wokas i oljan ju hetare blir rätten, akta bara så att inte chilin bränns svart.

lördag 16 oktober 2010

Färsk svamp med vitkål

Detta är en enkel wokrätt. Använd en smakrik färsk svamp såsom ostronskivling eller Portabella. Använder man svamp från skogen bör den förstekas innan. Idag använde jag Portabella.

Recept: Xian mo yuan bai cai - Färsk svamp med vitkål
xian mo - färsk svamp
yuan bai cai - vitkål

Ingredienser:
300g vitkål
100g svamp
1 salladslök
2x2 cm ingefära
2 tsk shaoxing risvin
2 msk buljong
1 tsk socker
1 tsk salt
½ tsk sesamolja

1. Skiva svampen och dela vitkålen i mindre bitar. Strimla den vita och ljusgröna delen av salladslöken. Skala och skiva ingefäran.

2. Hetta upp olja i en wok. Stek först salladslöken och ingefäran tills deras doft stiger tydligt ur woken.

3. Woka kålen halvmjuk, lägg i svampen och woka tills svampen mjuknat.

4. Häll i salt, socker, vin och buljong. Woka runt i ca 30 sekunder till. Ta bort från värmen och blanda i sesamoljan.

onsdag 13 oktober 2010

Varm kål med tusenårigt ägg

Jag brukar försöka översätta namnen så direkt som möjligt men det här skulle blivit "Vild kål uppslevad ur vatten" vilket lät lite väl knasigt. Det är inte heller fråga om vildkål utan om vanlig kål.

Recept: Shui lao gan lan - Vild kål uppslevad ur vatten
shui - vatten
lao - sleva upp
gan lan - vildkål

Ingredienser:
300g vit- eller spetskål
1 tusenårigt ägg
½ liten röd paprika
½ liten grön paprika
2 msk olja
1 msk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 tsk socker
3/4 tsk salt

1. Riv kålen i mindre bitar. Skiva paprikorna i rundlar, skär ägget i klyftor.

2. Koka upp vatten och lägg i kålen, låt koka i 1-2 minuter så att den blir mjuk. Låt rinna av.

3. Lägg kålen i en skål. Lägg paprika och ägg ovanpå.

4. Hetta upp oljan och häll över

5. Hetta upp sojan och vinägern och blanda i saltet och sockret. Ringla över.

måndag 11 oktober 2010

Korallblomkål

Namnet syftar på rättens utseende; blomkålsbuketter som är lätt täckta av en röd sås.

Recept: Shan hu cai hua - Korallblomkål
shan hu - korall
cai hua - blomkål

Ingredienser:
400g blomkål
1 tsk salt
2 msk tomatpuré
1 tsk socker

1. Koka blomkålen i några minuter (osaltat vatten), den ska vara fortfarande vara spänstig men inte hård.

2. Lägg den nykokta blomkålen i en skål och strö över saltet, rör om och låt stå i ca 20 minuter.

3. Hetta upp ca 2msk olja i en wok, blanda tomatpurén med lite vatten och rör ner den i den heta oljan. Woka tills en jämn röd sås bildats.

4. Häll av och lägg i blomkålen, sockra och blanda runt tills blomkålen är täckt av såsen.

söndag 10 oktober 2010

Ingefärsexploderad kyckling

Bao - explodera - är en wokmetod där man steker klart något mycket snabbt i mycket varm olja. Det är svårt att få ett klockrent resultat om man inte har en riktigt bra gasbrännare. Det kan ändå bli mycket gott även om den genuint exploderade känslan uteblir.
Det ska vara riktigt färsk ingefära i den här rätten där ingefäran används mer som grönsak än som krydda.

Recept: Jiang bao ji kuai - Ingefärsexploderade kycklingbitar
jiang - ingefära
bao - explodera
ji - kyckling
kuai - bitar

Ingredienser:
300g kycklinglårfilé
100g ingefära
2 msk chilibönsås
1 msk shaoxing risvin
1 tsk ljus risvinäger
salt

1. Skär lårfiléerna i munsbitar. Skala och strimla ingefäran.

2. Blanchera kycklingen i 1-2 minuter, de ska bli ungefär till hälften klara.

3. Hetta upp olja i en wok tills den blir mycket varm. Woka först chilibönsåsen i ca 20s, lägg i ingefäran och woka tills strimlorna mjuknar. Lägg i kycklingen och woka den tills den är helt genomstekt.  Salta eventuellt lite, det beror på hur salt chilibönsåsen är.

4. Slå i vin och vin äger och blanda runt ett par varv.

torsdag 7 oktober 2010

Kycklingvingar med chili i söt bönsås

Jag fick över en hel del kycklingvingar när jag igår bara använde halva vingar i soppan. De kvarvarande delarna marinerade jag över natten i risvin, ingefära och salladslök och använde dem till följande rätt.

Recept: Xiang la ji chi - Doftande starka kycklingvingarna
xiang - (väl)doftande/smakande
la - starkt
ji chi - kycklingvingar

Ingredienser:
ca 500g kycklingvingar
2 vitlöksklyftor
1 tsk krossad torkad chili
1 msk saltad hackad chili
1 msk söt bönsås
2 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
2dl kycklingbuljong
1 liten röd paprika
2/3 tsk potatismjöl
1 tsk sesamolja

1. Fritera kycklingvingarna så skinnet blir vackert guldbrunt. Låt dem rinna av på hushållspapper. Skär paprikan i fyrkanter ca 1x2 cm stora. Hacka vitlöken.

2. Hetta upp lite olja i en wok. Stek vitlök, torkad chili och saltad chili tills deras lukt stiger tydligt från woken.

3. Lägg i kycklingvingar, sojor, bönsås och buljong. Blanda om och låt koka under lock i ca 10 minuter.

4. Lägg i paprikan och låt koka i ½-1 minut till. Blanda potatismjölet med 1 msk vatten.

5. Lägg upp kycklingen och paprikan på ett fat. Höj värmen och reducera eventuellt lite och blanda sedan i potatismjölsblandningen. När såsen tjocknat lite ta då av woken från värmen och rör i sesamoljan. Häll till sist såsen över kycklingen.

onsdag 6 oktober 2010

Kycklingsoppa med citron

Enklare än så här blir det nästan inte men resultatet är riktigt trevligt. Använd bara den yttre platta delen av kycklingvingarna.

Recept: Ning meng bao ji tang - Kycklingsoppa med citron
ning meng - citron
bao - en sorts djup gryta
ji - kyckling
tang - soppa

Ingredienser:
300-400g halva kycklingvingar (se ovan)
½ citron
5 tunna skivor ingefära med skal
1 tsk salt
lite grönt från en salladslök

1. Blanchera kycklingvingarna i ungefär en minut. Skölj dem sedan. Skiva citronen.
2. Lägg kycklingen och ingefäran i en gryta och täck med vatten. Koka upp och sänk sedan värmen.

3. Låt koka i 10 minuter, salta och koka i 5 minuter till.

4. Lägg i citronskivorna och koka i 1 minut till. Garnera med lite salladslök.

tisdag 5 oktober 2010

Bönsåser

Det används en mängd olika bönsåser i kinesisk matlagning. Vissa har jag berört här och där men här kommer en snabbguide.

Söt bönsås - Tian mian jiang
En blandning av bland annat vetemjöl, socker, salt och jästa sojabönor. Den Det kinesiska namnet fokuserar faktiskt på det söta tian och mjölet mian och inte bönorna. På engelska kallas den sweet bean sauce eller sweet flour sauce. Jag brukar köpa Lee Kum Kee Sweet Bean Sauce.

"Gul" bönsås - Huang jiang
Detta är en sås som innehållsmässigt liknar den söta bönsåsen men den innehåller i regel en större del jästa sojabönor. På engelska kallas den oftast för Yellow Bean Sauce. Sojabönor heter på kinesiska huang dou - gula bönor - så därav kommer namnet, färgen är nämligen mörkbrun ibland nästan svart. Detta är såsen som man traditionellt använder till Pekinganka. En annan Pekingklassiker är Jing jiang rou si. Jag brukar köpa Koon Chun Ground Bean Sauce. Såsen är ganska salt och saknar nästan sötma helt.

Hoisinsås - Hai xian jiang
En mörk lite sötaktig bönsås som är vanlig i det kantonesiska köket. Den innehåller fler kryddor än de ovanstående två såserna. Hai xian (hoi sin på kantonesiska) har ungefär samma betydelse som det engelska "seafood". Det finns dock inget från havet i såserna utan det är en liknelse.

Röd bönsås - Hong dou sha
De röda Azukibönan kokas, mosas och blandas med socker (ibland med honung) och man får en söt röd röra. Den finns i lite olika släthetsgrader och används främst i sötsaker. Red Bean Paste på engelska.

Chilibönsås - La dou ban jiang
Stark sås härstammande från Sichuan. Finns i varianter av både soja bönor och bondbönor. Den bästa är gjord av bondbönor och kommer från en liten stad nära Chengdu som heter Pixian. Har man tur kan man hitta sådan i de Asitiska livsmedelsbutikerna här. (Se även detta tidigare inlägg.)


t.v. Lee Kum Kee Sweet Bean Sauce
t.h. Koon Chun Ground Bean Sauce