I både Sichuan och Hunan är det vanligt att man kan köpa kött, ofta oxkött, som har kokat länge tillsammans med allehanda kryddor. Man äter sedan detta kött kallt skivat i tunna skivor ofta med en dipp till. Det finns lika många varianter av kryddning som det finns kockar, min svärfar brukar göra en ganska het variant. Igår gjorde jag en variant där själva kokningen sker utan chili men där en stark sås hälls över köttet inför serveringen.Kött:
Tog en enkilos bit nötbogstek som jag delade på längden i två halvkilosbitar.
Kokning:
Hettade upp 1 msk socker i ca 2 msk olja tills det blivit ordentligt karamelliserat (mörk soja kan användas istället). Hällde sedan på ca 1 liter standardbuljong, 2 msk shaoxing risvin, 1 msk salt och 1 msk socker . Tillsatte kryddor: Ett par ihopkramade salladslökar, en ordentligt bit lätt tillbankad färsk ingefära, 1 tsk sichuanpeppar, 1 tsk fänkålsfrön, ett par stjärnanisar, 1 tsk hela kryddnejliokor samt 1 ganska stor bit cassia och en caoguo. Detta fick koka långsamt i en och en halv timme. Tog sedan upp köttet och la det i kylen.
Servering:
Ofta serveras köttet skivat utan krusiduller och med en enkel dipp av soja och sesamolja men jag tog inspiration ifrån en klassik Sichuanrätt som heter fu qi fei pian - "Man och fru lungskivor". Tanken är då att få en intressant blandning av olika texturer samt en bra chilihetta. Börja med att skära ner celleri i stavar (ta gärna bort det trådigaste skiktet med en potatisskalare) och täck serveringsfatets botten med dessa. Lägg köttskivorna ovanpå. Blanda ca 1 dl av vätskan från kokningen med ett par matskedar mörk soja och häll detta över köttet. Häll sedan på ett par matskedar chiliolja, ett par matskedar rostade sesamfrön, ca 3 matskedar krossade jordnötter, 1 tsk mald rostad sichuanpeppar och till sist lite färsk koriander.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar