tisdag 13 oktober 2009

Ma - en smak ni kanske missat.



Som alla säkert redan vet brukar man ju nuförtiden prata om fem grundsmaker: salt, sött, surt, beskt samt den relativa nykomlingen umami.

De fyra första är de traditionella. Dessa har sina motsvarigheter på kinesiska:


salt - xian
sött - tian
surt - suan
beskt - ku

Sedan räknas det starka la också som en grundsmak enligt kinsesisk tradition även om det ju inte är en smak enligt den biologiska definitionen.

Det är grundsmakerna, umami har funnits med som en komponent av vad kineserna kallar xianwei som inte är en grundsmak utan en mer sammansatt smakegenskap och väldigt svårdefinierad.

Men det finns ytterligare en smak som definitivt inte hittas i något europeiskt kök, nämligen den bedövande ma. Denna har så vitt jag vet bara en källa: sichuanpeppar (också kallad Fagara, eller huajiao på kinesiska) som faktiskt är en avlägsen släkting till citrusfrukterna. Delen man använder som krydda är en lien (ca 3-4 mm i diameter) torr brunröd frökapsel som kan ses avbildad ovan.

Sichuanpeppar av hög kvalite bidrar dels med "kådiga" och citrusaktiga smaker samt dels med just smaken ma som härrör ifrån ämnet hydroxy-alphasanshool. När kvaliten sjunker så försvinner dock de bedövande egenskaperna.

Tyvärr är det väldigt svårt att hitta bra sichuanpeppar här i Sverige. Även bra som jag fått skickad till mig från Kina har förlorat sin ma-kvalitet efter bara några månader.
Tragik.

En populär smakkombination i Sichuan är mala, alltså både bedövande och starkt.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar