lördag 31 oktober 2009

Friterad fiskfile med sötsur sås

OK, dags att ta sig an en grymt misshandlad rätt. Alla har väl plockat åt sig stackars fisk-, fläsk- eller räkbitar innbäddade i enorma mängder frityrsmet från något sunkigt lunchbuffebord. Till serveras ofta någon oaptitlig rödorange sås.
Försök undertrycka dessa minnen och tänk istället på rejäla fiskbitar i ett minimalt lager av frityrsmet serverade i en välbalanserad sötsur sås som innehåller stora mängder hackad vitlök och hackad ingefära.

Recept:
tang cu yu pian, friterad fiskfile med sötsur sås
tang - socker
cu - vinäger
yu - fisk
pian - skivor, bitar

Ingredienser:
400 g skinnfri koljafile (eller annan vit fisk)
1 msk hackad vitlök
1 msk skalad och hackad ingefära
Det gröna från en salladslök (finskivat)
sesamolja

Marinad:
1 msk shaoxing risvin
1/2 tsk salt

Frityrsmet:
1 lätt uppvispat ägg
3 msk vetemjöl

Sås:
2 msk vinäger (ljus eller mörk, resultaten blir dock ganska olika)
2 msk ljus soja
1 msk socker
1 dl standardbuljong (eller kycklingbuljong)
1 msk potatismjöl

1. Skär fisken i bitar, jag brukar göra dem 2x5 cm ungefär.

2. Rör ihop såsen i en skål och frityrsmeten i en annan.

3. Värm olja för fritering i en wok. När oljan är varm så rör ner fiskbitarna i frityrsmeten och fritera dem sedan i två eller tre omgångar i 2-3 minuter. Låt de rinna av på hushållspapper. Tänk på att röra om i början så att inte fiskbitarna fastnar i varandra.

4. Värm lite ny olja och stek runt vitlök och ingefära i ca 30s, rör sedan om såsen och tippa i den i woken. Rör om hela tiden och när såsen börjar tjockna så häll tillbaka fiskbitarna och vänd det hela ett par gånger och skvätt över lite sesamolja.

5. Häll upp på ett (gärna varmt) serveringsfat och strö över salladslöken. På bilden längst upp så är det nästan ingen salladslök med, jag hade bara en liten torr rackare i kylskåpet så det blev inte mer.

fredag 30 oktober 2009

Blomkål med röd jäst doufu

Fredag igen. Som jag nämnt tidigare så brukar jag laga till en grönsaksrätt på fredagkväll för att få lite kontrast till det kallskurna och osten som jag brukar sätta i mig. Idag blev det en blomkålsrätt som jag tycker mycket om. Som huvudsaklig krydda används röd jäst doufu (tofu skriver en del, andra skriver bönost, jag föredrar doufu).



Recept: doufuru zheng huacai, ångkokt blomkål med (röd) jäst doufu

doufuru - jäst doufu
zheng - ångkokt
huacai - blomkål

Ingredienser:

1 litet fint blomkålshuvud
1 msk shaoxing risvin
2 kuber röd jäst doufu
salt
sesamolja

1. Fördela upp blomkålen i ett fat. Använd de gröna bladen till dekoration runt kanterna (de kommer också att bidra med smak).
2. Häll över vinet och strö över 1 tsk salt. Ringla över rikligt med sesamolja (ca 1msk).
3. Ångkoka blomkålen i 10-12 minuter.

4. Lägg två dofukuber med en matsked eller två av rött spad i en liten skål och mosa.
5. När blomkålen är färdig så häll spadet ifrån den ångade blomkålen i skålen med mosad dofu och rör runt till en sås. Häll denna över blomkålen. Klart.

Min burk med röd jäst doufu (16 kr i asiatisk livsmedelsaffär).

torsdag 29 oktober 2009

Buljong

Jag använder främst en typ av buljong. Låt oss kalla den standardbuljong. Till buljongen behöver man kycklingskrov, fläskben, en bit ingefära och ett par salladslökar.

Först kokar man upp kycklingen och fläskbenen, skumma av och lägg i ingefäran och salladslöken. Låt koka i ca 3 timmar. Sedan är det bara att sila och spara.

Vill man så kan man ha i lite shaoxing risvin och några sichuanpepparkorn också.

Ofta så gör jag så här att jag kokar en hel kyckling för att använda brösten till exempelvis Bang Bang Kyckling. När brösten är klara så lyfter jag ur kycklingen, skär bort brösten och låter resten koka vidare till buljong. Jag struntar då ofta i fläskbenen.

Standarbuljongen används sedan i fågel, fisk och kötträtter.

Använder man de fonder och buljonger som finns i handeln så får man in smaker ifrån franska örter och liknande i bakgrunden av rätten och det förtar lite av den genuina kinesiska karaktären.

onsdag 28 oktober 2009

Saltade Ägg - 14 dagar

Äggen har nu legat i saltlake i 14 dagar. Min svägerskas man sa 2-3 veckor så det är dags att göra ett provsmak. Jag tog sålunda upp tre ägg och hårdkokade dem. Provsmakade det första så fort de var kalla. Det hade en liten liten salt ton. Får vänta en vecka till, minst. Undrar om det verkligen är bra att ha dem i kylen? Osmosen kanske går för långsamt. Får se hur de smakar nästa vecka.

tisdag 27 oktober 2009

Verbet woka

Jag gillar inte riktigt ordet "woka" men som ni kanske sett så använder jag det. Det saknas bra alternativ. På engelska säger man stir-fry men att "rör-steka" låter ju inte bra alls. Då får det bli woka. Ordet wok kommer ifrån kantonesiskan (på mandarin blir det guo) och används för alla sorters stekpannor, kastruller och grytor. Det vi kallar wok är alltså bara en sorts wok. (Av detta följer också att det blir lite tårta på tårta att säga "Wok-panna".)

måndag 26 oktober 2009

Kastanjer och Rödbrässering


Kastanjer
Det är alltid kul med säsongsråvaror, något som hör hösten till är kastanjer. De kan dock vara lite besvärliga att skala. Jag brukar kryssa kastanjerna med en kniv i toppen och sedan slänga ner dem i kokande vatten i ett par minuter. Sedan återstår ett visst arbete med fingrarna. Det hårda yttre skalet brukar inte vara något problem men det finns ett inre lite ludet hölje som också ska bort och detta kan ibland vara näst intill omöjligt att få bort. Efter lite slit har dock skalade kastanjer färdiga att användas i matlagningen. Oftast så får man slänga kanske 10% av kastanjerna som visar sig vara ruttna inuti så köp alltid lite mer än det som behövs för receptet.

Rödbrässering
Nu har jag säkert hittat på ett nytt svenskt ord. På kinesiska heteer det hong shao vilket betyder just röd respektive brässering. På engelska ser man det oftast översatt till "Red-braising" så jag tycker det svenska Rödbrässering borde funka.
Vad är nu detta? Jo det är en metod då man först bryner kött, fågel eller fisk och sedan låter det koka länge och på mycket svag värme i en blandning av risvin, buljong, mörk soja, mörkt socker, ingefära och salladslök. Ibland lägger man även i en eller flera kryddor som t.ex. cassia, stjärnanis, torkat apelsinskal eller vitlök. Trots namnet blir färgen blir inte röd utan mörkbrun eller nästan svart.

Rödbrässerad Kalkon med Kastanjer, Banli shao huoji
Jag impulshandlade ett kalkonovanlår så det får bli rödbrässerat tillsammans med kastanjer.

Recept: Banli shao huoji, brässerad kalkon med kastanjer
Banli - kastanjer
shao - brässera
huoji - kalkon

Ingredienser:
ca 1kg kalkonovanlår, skuret i "grytbitar"
drygt 1/2kg kastanjer
1 rejäl bit ingefära
2 salladslökar
4 msk shaoxing risvin
1 ½ msk mörkt socker
2 msk mörk soja
1 stor vitlöksklyfta
7 dl kycklingbuljong
salt

1. Stek kastanjerna i olja på ganska hög värme i ca 5 minuter. Lägg dem åt sidan.

2. Bryn kalkonen i samma olja som kastanjerna. Gör detta i två till tre omgångar beroende på wokens storlek.

3. Lägg all kalkon i pannan, häll på risvin och woka lite grann.

4. Häll på buljong, soja, socker och salta efter smak.

5. Banka på ingefärabiten så att den spricker. Krossa vitlöksklyftan lite och kläm salladslöken i näven. Lägg i dessa kryddor och rör om.

6. Koka på svag värme i en halvtimme.

7. Lägg i kastanjerna och koka på svag värme i en kvart, tjugo minuter till. Klart.


Banli shao huoji

lördag 24 oktober 2009

Äntligen Chili

Så! Nu är min insaltade chili klar. Det är då dags att använda lite av den. Jag tänker laga en riktig Hunanesisk husmansrätt: ångkokt kyckling med saltad chili, duolajiao zheng ji. Min svärfar gör denna med en hel kyckling. Själv brukar jag hugga upp en kyckling i mindre bitar, det är lite jobbigare men jag tycker det blir bättre resultat. Är man lat eller om man har problem med ben så kan man ju ta kycklinglårfileer istället. Den hemmainsaltade chilin ger en mycket god smak till kycklingen och inte minst till spadet.

Recept: duolajiao zheng ji, ångkokt kyckling med saltad chili

duolajiao - saltad chili
zheng - ångkoka
ji - kyckling

Ingredienser:
1 hel kyckling
En bit ingefära
2 msk Shaoxing risvin

1. Hacka upp kycklingen med ben och allt i "grytbitar".

2. Blanchera kycklingbitarna. (Kanske inte helt nödvändigt men jag tycker att bitarna lätt fastnar i varandra under ångkokningen annars.)

3. Lägg kycklingen i en skål. Häll på risvinet, skiva en rejäl bit ingefära i ca 2mm tjocka skivor och blanda alltsammans.

4. Skeda på rikligt med saltad chili (inget annat salt behövs). Se bilden nedan för ungefärlig mängd.

5. Ångkoka det hela i ca 40 minuter. Sedan är det färdigt att ätas.

fredag 23 oktober 2009

Fredagkväll

Det är fredagkväll och då brukar det bli lite ost, korv , gott öl och lite annat smått och gott. Jag brukar gilla att woka lite grönsaker som balans till det kallskurna. Ikväll wokade jag en blandning av sokerärtor och shiitake.

Jag började med att lägga 10st torkade shiitake hattar i blöt (hett vatten). Blancherade sedan ett paket färska sockerärtor som jag först skurit i två delar på diagonalen. Svamparna delade jag sedan på fyra (i strimlor, inte kvartar). Sedan var det dags att hetta upp olja, slänga i lite skivad vitlök. Stekte runt svamparna och ärtorna i ca två minuter. Saltade, skvätte över lite sesamolja sedan var det klart. Man kan ta färsk shiitake, färsk eller torkad ostronskivling, portabello, champinjoner, ja nästan vilken savmp som helst. Pröva gärna med att slå i en matsked ostronsås också.


torsdag 22 oktober 2009

Starksprit

Nu ska det handla om sprit, kinesisk starksprit. Jag får erkänna att det är först efter viss kamp som jag lärt mig att tycka om dessa utpräglade smaker (och vansinniga alkoholstyrkor). De som tycker grappa är svårt kan nog glömma dryckerna som presenteras här. Alla alkoholhaltiga drycker heter på kinesiska jiu med någon ytterligare bestämmning. Till exempel så blir öl pi-jiu, där pi betyder spannmål. Vin blir putao - jiu, där putao är vindruvor. Starksprit av kinesisk typ kallas baijiu, där bai betyder vit.


Kineserna har klassificerat sin baijiu i sex huvudtyper baserat på smak. De tre största grupperna är:

jiangxiang - (soja)sås smakande

nongxiang - tjock/tung smak

qingxiang - lätt smak

Sedan finns jianxiang som används för blandningar av de tre ovanstående. Mixiang är rissmakande och slutligen fengxiang som är honungsmakande.

Erguotou
Erguotou är ett märke som är starkt förknippat med Beijing och speciellt med arbetarklassen där. De två vanligaste sorterna som sälj är starka och billiga. En klar falska med 56% alkoholhalt och en grön på 64%. När jag var i Beijing 1999 kostade en halvliter av den starka ca 4 kronor. Nu har ergoutou också lite finare lagrade drycker i sitt sortiment men det är främst för dessa två som de är kända. Huvudråvaran är durra och smaken beskrivs ofta som en blandning mellan golvpolish och flygfotogen. Första gången jag prövade höll jag med om detta men jag har senare druckit den till stark och bedövande sichuanmat med stort välbehag.

Maotai
Den mest välkända starkspriten från kina måste vara Maotai ifrån just Maotai i Guizhou. På flaskorna brukar de skriva Kweichow Moutai. Drycken hör till gruppen jiangxiang och folk påstår ofta att den har toner av soja och jäst doufu. En blandning av durra och vete utgör basen för drycken. Själv tycker jag just Maotai är bland de bästa inom kinesisk sprit, om det nu verkligen var en flaska Maotai jag hade hemma förra året. Förfalskningarna är nämligen många. Mina kinesiska släktingar avrådde mig nu i somras att försöka köpa en ny flaska, risken är överhängande att man blir lurad.



Luzhou Laojiao
Hade för länge sedan en flaska av denna sprit från Luzhou i Sichuan men den är nu uppdrucken. Laojiao betyder gammal källare och sorten jäses i gamla jordkällare med väldigt speciell mikrobiologi. Resultatet blir en nongxiang baijiu med väldigt lång och söt eftersmak som många menar påminner om jästa persikor. En bekant liknade dock smaken vid hubbabubba-tuggummin. Den var 52% stark om jag inte missminner mig.



Wu Liang Ye
En annan känd spritsort från Sichuan är Wuliangye. Den kommer ifrån en plats som heter Yibin och är också av typen nongxiang. Fem sädesslag används till mäsken: ris, klibbigt ris, hirs, majs och vete. Flaskan jag har här har en alkoholhalt 52% men den har ingen information om lagringstid. Smaken är mycket stor om än svårbeskrivbar. Inte lika lång och söt som jag minns Luzhou Lajiao var. Någonting får mig att tänka på nötter. Hursomhelst riktigt god.





Yilite - 12 årig
Yilite är baserat i Xinjiang-provinsens huvudstad Urumqi. Märket kanske inte är så jättevälkänt i Kina men en släkting som reser mycket till Xinjiang är mycket förtjust i deras produkter. Den här är lagrad i tolv år och är 50% stark. Smaken är av nongxiangtyp och har likheter med wuliangye, men också många skillnader. Den är lite pepprigare och eftersmaken är lite syrligare.


Yilite Laojiao - 15 årig
Ännu en flaska Yilite. Denn är lagrad i 15 år och håller även den 50%. Även denna är av nongxiang-typ. Den har en simmigare kvalite och har en lång lite tjockare och sötare eftersmak.














onsdag 21 oktober 2009

Månkaka

Sitter här och äter på en månkaka, eller yuebing som de heter på kinesiska. Kanske inte världens godaste sötsak men någong gång då och då kan det vara gott. Den här var ganska liten (5cm diameter, 2.5 cm hög) och hade en fyllning gjord på söta röda bönor.

Månkakor äter man vid midhöstfestivalen som var för några veckor sedan. Så här på hösten kan man köpa månkaker i många asiatiska livsmedelsbutiker.

måndag 19 oktober 2009

Shiitake


Shiitake är det japanska namnet på en svamp som används mycket i kinesisk matlagning. På kinesiska heter den xianggu, vilket betyder välsmakande/väldoftande svamp. Det är bara hatten som används, foten är seg och tråkig.

Färsk Shiitake kan man hitta i de flesta stora mataffärer, kostar ofta kring 200 kr/kilot. I asiatiska affärer finns torkade som säljs på påse. 400 g torkade går på kanske 50-100 kronor och det motsvarar väldigt mycket färsk svamp. Ibland står det donggu eller huagu på påsen, det är också xianggu men av högre kvalitet. Donggu betyder vintersvamp och huagu betyder blomsvamp. Huagu har ett vackert rutmönster på ovansidan så de är att föredra om man ska använda svamparna hela.

Recept:
Chao Shuang Dong - stekt dubbel vinter

Två vinterprimörer används till detta recept: shiitake och bambuskott. Det går knappt att få tag på färska bambuskott här så man får nöja sig med konserver. Jag brukar köpa hela bambuskott som finns på burk i asienlivs och skiva själv. Det brukar stå "winter bamboo shoots" på burkarna.

Ingridienser:
25 g torkad shiitake
300 g bambuskott, skivat
3 msk olja
2 msk ljus soja
2 tsk socker
2 tsk potatismjöl blandat med 1 msk kallt vatten
sesamolja



1. Koka upp vatten och blötlägg svampen i det varma vattnet. Brukar gå bra med en halvtimme.

2. Ta upp svampen, krama ur den, dela hattarna på mitten och ta bort den lilla resten av foten. Spara 1 dl av spadet.

3. Hetta up oljan i en wok, häll i svampen och bambuskotten och stek under omrörning i en minut.

4. Häll i sojan och sockret och stek under omrörning i ca 20 sekunder till.

5. Häll i svampspadet och stek under omrörning i 2-3 minuter till.

6. Rör i potatismjölet och rör om tills såsen tjocknat.

7. Ta bort från värmen, skvätt över sesamolja och blanda om.

lördag 17 oktober 2009

Citronkyckling

Jag ska på skaldjurskalas ikväll så det blev bara fråga om att laga en minimal lunch, jag vill ju ha plats åt alla kommande krabbor, kräftor och musslor. Hursomhelst så la jag in lite gurkor samt svängde ihop en Ningmeng Ji; citronkyckling. Det var kanske inte den smartaste kombinationen av rätter, två såpass sura, men här följer iallafall receptet till kycklingen.

Recept: Ningmeng Ji

Ningmeng - Citron
Ji - Kyckling

Ingredienser - marinad:
1 äggula
2 tsk ljus soja
2 tsk shaoxing vin
2 msk potatismjöl
2 tsk olja

Ingredienser - sås:
2 msk pressad citron
2 tsk socker
1 msk finhackad skalad ingefära
1 msk finhackad vitlök
1/2 tsk salt
3 msk kycklingbuljong
1/2 tsk potatismjöl

Övriga Ingredienser:
Kyckling
Salladslök
Sesamolja

1. Skär två rejäla kycklingbröst i strimlor, lägg strimlorna i en skål och rör ned äggulan, sojan och vinet. Rör därefter i potatismjölet och sedan sist oljan.

2. Blanda ihop såsen i en liten skål.

3. Hacka upp 1-2 msk av det gröna från en salladslök.

4. Häll upp rejält med olja i en Wok och fritera kycklingen gyllengul. Jag brukar göra detta i två omgångar. Låt kycklingen sedan rinna av på hushållspapper.

5.Torka ur pannan och häll i lite ny olja (spara gärna frityroljan).

6. När den nya oljan har blivit varm, häll i såsen (rör om först så potatismjölet kommer med) och rör konstant tills den böjar tjockna.

7. Häll i kycklingen. Blanda runt så att såsen fördelar sig jämt över kycklingbitarna.

8. Häll upp på serveringsfatet. Skvätt över sesamolja (ca 1/2 tsk) och strö över salladslöken.

torsdag 15 oktober 2009

Soja


Sojasås som ju i grunden är jästa sojabönor är ju med i nästan all kinesisk matlagning. Man brukar prata om mörk och ljus soja. Den ljusa är oftast ganska salt och visserligen brunsvart till färgen men den färgar inte maträtten nämvärt.
Den mörka sojan är mer trögflytande och färgar maträtten kraftigt. Den används inte till dipsåser eller dressingar utan i marinader och under stekning och kokning.


Jag tycker att jag klarar mig bra med två flaskor soja. En ljus och en mörk. Som ljus soja brukar jag ha vanlig Japansk Kikkoman soja. Som mörk brukar jag använda Mrs Chengs Mushroom Soy. Båda brukar finnas på Hemköp.

onsdag 14 oktober 2009

Saltade Ägg

När jag senast besökte min svägerska och hennes familj i Beijing så åt jag för första gången saltade ägg. Saltade ankägg, hönsägg och till och med svanägg. Dessa fanns alltid på frukostbordet.


Äggen saltas råa i saltlake och tas sedan upp och hårdkokas. Vitan blir ungefär som på vanliga kokta ägg fast salt förstås. Gulan genomgår en mer spännande förändring, den blir lite grynigare och får en mustigare smak.


Första gången smakade det mest lite besynnerligt men det blev snart en sak jag åt av varje dag. Enligt min svägerskas man så är de väldigt lätta att göra. Bara att lägga råa ägg i saltlake i två-tre veckor.

Jag måste ju pröva. Jag kokade upp en saltlake, tog ca 3 liter vatten och ca 2 deciliter salt. När denna svalnat så hällde jag den över 12st vanliga hönsägg. Får ju börja i liten skala. Nu ska de stå i kylen i två veckor innan jag tar upp ett par och kokar.

Råa ägg i saltlake.

tisdag 13 oktober 2009

Ma - en smak ni kanske missat.



Som alla säkert redan vet brukar man ju nuförtiden prata om fem grundsmaker: salt, sött, surt, beskt samt den relativa nykomlingen umami.

De fyra första är de traditionella. Dessa har sina motsvarigheter på kinesiska:


salt - xian
sött - tian
surt - suan
beskt - ku

Sedan räknas det starka la också som en grundsmak enligt kinsesisk tradition även om det ju inte är en smak enligt den biologiska definitionen.

Det är grundsmakerna, umami har funnits med som en komponent av vad kineserna kallar xianwei som inte är en grundsmak utan en mer sammansatt smakegenskap och väldigt svårdefinierad.

Men det finns ytterligare en smak som definitivt inte hittas i något europeiskt kök, nämligen den bedövande ma. Denna har så vitt jag vet bara en källa: sichuanpeppar (också kallad Fagara, eller huajiao på kinesiska) som faktiskt är en avlägsen släkting till citrusfrukterna. Delen man använder som krydda är en lien (ca 3-4 mm i diameter) torr brunröd frökapsel som kan ses avbildad ovan.

Sichuanpeppar av hög kvalite bidrar dels med "kådiga" och citrusaktiga smaker samt dels med just smaken ma som härrör ifrån ämnet hydroxy-alphasanshool. När kvaliten sjunker så försvinner dock de bedövande egenskaperna.

Tyvärr är det väldigt svårt att hitta bra sichuanpeppar här i Sverige. Även bra som jag fått skickad till mig från Kina har förlorat sin ma-kvalitet efter bara några månader.
Tragik.

En populär smakkombination i Sichuan är mala, alltså både bedövande och starkt.

måndag 12 oktober 2009

Bang Bang Kyckling

Jag tänkte presentera en av lördagens rätter i närmare detalj. Rätten i fråga heter Bang Bang Ji. Ji betyder kyckling och bang är namnet på en sorts träklubba som traditionellt används under anrättningen.


Denna kalla kycklingrätt kommer ifrån Sichuan-provinsen och smaken är av en typ som kallas guai vilket betyder underlig. En blandning av sesam, salt, sötma, surhet, chili och sichuanpeppar.

Ingredienser:
En kyckling
3-8 vårlökar (beroende på storlek)
1 msk Ljus soja
1 msk socker
1 tsk salt
1 msk Zhenjiang vinäger
ca 3 msk Sesamkräm
1 msk Sesamolja
Chiliolja
1 msk sichuanpeppar (upp till 2 msk om kvaliten är låg)
1 msk skalade sesamfrön

Tillagning:

1. Koka en hel kyckling. Detta tycker jag är den svåraste delen. Kycklingen får inte kokas för länge, då blir köttet lätt för mjukt eller till och med lite mjöligt när man sedan bankar det. Underkokt kyckling vill man ju inte stoppa i sig så här finns en lite svår punkt att hitta.

2. Plocka ur brösten och låt de svalna. Resten av kycklingen kan man använda till annat.


3. Under tiden kycklingbrösten svalnar, rosta sichuanpepparn i en torr panna och gör det samma med sesamfröna.

4. Banka på brösten med en brödkavel eller liknande så att muskelfibrerna lossnar lite från varandra. Använd sedan fingrarna till att repa upp köttet i strimlor. Gör så med båda brösten (resultatet kan ses på bilden till vänster).

5. Strimla salladslökens vita och ljusgröna delar i strimlor i samma storlek som kycklingen. Använd inte de mörgröna delarna.



6. Blanda såsen i en skål. Först salt, socker, soja och vinäger. Rör i sesamkrämen. Sedan oljorna. Ska man ha en genuin hetta på rätten så använd ca 2msk stark chiliolja. Det blir då riktigt starkt. Stöt den rostade sichuanpepparen i mortel och rör i även den.



Servering:
Mest traditionellt är att lägga salladslöken i botten på en rund skål sedan kycklingstrimlorna och hälla såsen över det hela. Avsluta med att strö över sesamfröna.

Själv brukar jag dock röra ihop allt utom sesamfröna som jag strör över allra sist.

söndag 11 oktober 2009

Lördagsbesök

Jag hade ett par bekanta över på besök i gårkväll så jag passade på att laga lite mat, två kalla rätter och två varma. Äter man på kinesiskt sätt serverar man allt samtidigt med alla rätterna på bordet. Det finns ingen tradition med förrätt, huvudrätt och efterrätt.

Rätt 1: Bang Bang Ji, strimlat kallt kycklingbröstkött som blandas med strimlad färsk salladslök och en sur, söt, jättestark sesamsås.



Rätt 2: Huiguo Rou, "Tillbaks i pannan kött" , sidfläsk som först kokas sedan när det svalnat skivas och wokas i en balndning av chilibönsås och söt bönsås. Här med paprika.


Rätt 3: Liangban huanggua, se föregående inlägg.











Rätt 4: Zhen zhu rou wan, "Pärlköttbullar", Köttbullar som förutom fläskfärs innehåller hackad vattenkastanj, hackad ingefära samt hackade torkade räkor. Bullarna rullas sedan i en blandning av ris, hackad shiitakesvamp och hackad kokt skinka. Till sist ångkokas de.

Här innan ångkokning.




fredag 9 oktober 2009

Vinäger

Jag köpte vinäger idag. Min ljusa hade tagit slut.

För att täcka de flesta behov räcker det med att ha två sorters kinesisk vinäger hemma: en ljus och en mörk. Ljus kinesisk vinäger görs på risvin och är ganska mild, den finns också i sötade varianter men socker är ju lätt att komma över så någon sådan har jag aldrig kommit mig för att köpa. De mörka vinägersorterna är väldigt aromatiska. Huvudingrediensen är svart klibbigt ris men ofta finns också inslag av vete och durra. Den mest berömda typen heter Chinkiang vinäger (eller Zhenjiang med modern pinyin-romanisering). Dessa kommer ifrån Jiangsu provinsen vid Kinas östkust.

Vinäger, som heter Cu på kinesiska (uttalas ungefär tso) är en huvudkälla till sura smaker suan i den kinesiska matlagningen.

Något enkelt att göra med sin ljusa risvinsväger: Snabbinlagd gurka, liang ban huang gua

Recept: Liangban huanggua, Gurka i vinäger

liangban - kall blandad
huanggua - gurka

Ingridienser
1/2 gurka
ljus risvinsvinäger
socker
salt
sesamolja

1. Skär gurkan i stavar och lägg i en skål.

2. Häll på en matsked vinäger, en halv matsked socker samt en tesked salt.

3. Häll på ca en tesked sesamolja.

4. Rör om och låt vila i en timme eller så.

Proportionerna mellan surt, sött och salt kan man ju naturligtvis variera efter smak. Vill man ha lite sting i det så kan man skippa saltet och istället ta hackad saltad chili.

torsdag 8 oktober 2009

Chilins väg till mitten av mittens rike.

Jag har alltid varit väldigt förtjust i stark mat, ja i kraftiga smaker av alla de sorter, men i chilihettan i synnerhet.

Chilifrukten (fast den är faktiskt ett bär) härstammar från syd och mellanamerika varifrån den spreds till resten av världen av Spanjorer och Portugiser. Till Kina kom chilin på slutet av 1600-talet. Den blev först populär i kustprovinserna dit den ju var först att nå. Nyheten spreds sedan in i landet. Det lustiga är att kustprovinserna nu är de områden där man äter minst chili och det är längre in i landet som man vräker på med den. Det är framförallt de tre provinserna Sichuan, Hunan och Guizhou som är kända för sitt stora chilianvändande. I det kanske mest internationellt spridda kinesiska köket, det Kantonesiska (från provinsen Guangdong), brukar chilin bara dyka upp i form av en skål chiliolja på bordet som den som är sugen kan droppa på sin mat. Svärmor som kommer ifrån just Hunan är dock ofta skeptisk mot rätter utan chili.

(Ni som inte är så insatta i kinesisk geografi, kasta gärna en blick på denna karta.)

Hunan är ju som dagt en av mina favoritprovinser rent matmässigt så låt oss titta på ett typiskt sett att hantera chilin därifrån:

En viktig krydda i den Hunanesiska matlagningen är saltad hackad röd chili, Duo lajiao. Min senaste laddning har tagit slut så nu är det dags att göra ny (egentligen försent för den ska stå i ett par veckor innan användning).

När jag gör denna så brukar jag använda den ganska stora röda chilin som säljs under namnet Spansk peppar i vanliga mataffärer. Små jättestarka chilifrukter ger en för stark blandning. Jag kommer nämligen använda den i ganska stora mängder och inte bara i små duttar.

Chili redo att hackas.


Recept: Duo lajiao, Saltad hackad chili


duo betyder hacka
lajiao betyder chili


Ingredienser:
0.5kg röd chili
3/4 dl salt



1. Hacka chilin och lägg i en glasburk eller kruka. Kärnorna ska med också men inte de gröna stjälkarna.

2. Blanda ner saltet ordentligt men spara drygt en matsked.

3. Täck blandningen med det sparade saltet.

4. Sätt lock på burken och låt den stå mörkt i ca 2 veckor. (Behöver inte vara i kylen).

När jag sedan börjar använda blandningen så har jag den i kylen. Har haft burkar stående i månader utan att de blivit dåliga.

Hackad chili, innan saltet rörts i.

onsdag 7 oktober 2009

Amatörens guide till de kinesiska köken.

Under drygt tio års tid har jag varit förälskad i det kinesiska köket. Eller rättare sagt de kinesiska köken, landet är ju stort och rymmer flera spännande "kök". Mat från Sichuan och Hunan ligger mig särskilt varmt om hjärtat och mycket kommer att handla om mat och matlagning från just dessa två provinser.

När det kommer till matlagning är jag bara en glad amatör men jag hoppas kunna guida er igenom iallafall delar av denna både breda och djupa matkultur.