onsdag 30 december 2009

Rödbrässerad Hel Fläsklägg

Idag har förberedelserna för nyårsafton börjat. Bland annat så håller jag just på att rödbrässera en hel fläsklägg. Det är viktigt att använda färsk lägg och inte rimmad när man rödbrässerar för den rimmade blir väldigt salt. Egentligen när man rödbrässerar för festligheter så ska man ha med lite stött hong qu mi, ris som man har använt som bas för att odla en rödfärgad jästsvamp, detta ger nämligen en väldigt vacker röd färg. Tyvärr hittade jag inget sådant så färgen får bli mer vardagligt brun.


Recept: Rödbrässerad Fläsklägg

Ingredienser:
1 hel färsk fläsklägg (dagens var på 1.3 kg)
3dl mörk soja
1½ dl shaoxing risvin
1½ dl socker
3 stjärnanisar
2 bitar guipi
4 salladslökar, lätt krossade
1 stor bit ingefära, med skal och lätt tillbankad

1. Blanchera läggen. Vanligtvis gör jag detta i vatten men idag prövade jag en annan variant, nämligen med olja: Hetta upp en wok ganska full med olja, sänk ner läggen på en hålslev i oljan och fritera i en minut samtidigt som man öser het olja över delen som inte kommer ner i oljan. Vänd och gör samma sak på andra sidan.

2. Placera läggen i en stor kastrull och häll på vatten tills den nästan är täckt, häll i alla övriga ingridienser.

3. Låt allt koka upp och koka sedan försiktigt med locket lite av i sisådär 4 timmar. Vänd tre gånger under tiden.

4. Låt kokvätskan och läggen kallna med locket på. Ställ sedan in över natten i kylen så smakerna får mogna.

5. Ta ut och värm upp till serveringen. Lägg läggen i en skål med lite av spadet. Den ska vara så mör att man kan plocka köttet från benet med ätpinnar.

tisdag 29 december 2009

Dan Dan Mian


Ordet mian används för alla vete- och kornbaserade nudlar. Dan är namnet på en sorts bambukäpp som denna nudelrätt brukade bäras runt på och säljas från i Chengdu, Sichuans huvudstad. Rätten är nu populär i stora delar av norra och västra Kina. Smaken är surstark med ett inslag av ma. Det finns mängder av varianter, här är en:

Recept: Dan Dan Mian
dan - en sorts "bärkäpp"
mian - vete/korn baserad pasta

Ingredienser (per skål):
50 g fläskfärs
Shaoxing risvin
ljus soja

½dl tianjing dongcai (se här)

½dl standardbuljong
Det gröna från en salladslök (skivat)
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
3/4 tsk mörk vinäger
Chiliolja efter smak. Rätten ska vara rejält het.

100 g nudlar (helst färska vetenudlar utan ägg)

Rostad och krossad sichuanpeppar.

1. Blanda köttfärsen med en skvätt vin och en skvätt ljus soja.

2. Hetta upp olja i en wok, woka sedan tianjingrönsakerna snabbt (30s) och fördela dem i skålarna.

3. Woka all köttfärs tills brun men inte torr. Spara.

4. Blanda i allt utom sichuanpepparn i skålarna. Koka samtidigt nudlarna.

5. Lägg nudlar i varje skål, toppa med köttfärsen och strö över sichuanpepparen. Varje person får sedan blanda om i sin egen skål.

Kylskåpsrensning - Wokad fläskfile med Tianjin dongcai


Det flick bli lite kylskåpsrensning till lunch idag. Jag hade en bit fläskfile och skrapade fram lite saker ur kylen och wokade till det hela.

Recept: Wokad fläskfile med Tianjin dongcai

Ingredienser:
ca 250g fläskfile
ljus soja
shaoxing risvin
1dl "Tianjin preserved vegetable" - Tainjin dongcai
1 rejäl sellerikvist
2 klyftor vitlök + motsvarande mängd ingefära
1 tsk hackad saltad chili
1 salladslök

1. Strimla fläskköttet och marinera med lite ljus soja och lite risvin

2. Skiva vitlök och ingefära. Skiva salladslöken på snedden till "hästöron".

3. Skiva sellerin på snedden.

4. Hetta up olja i en wok.

5. Woka fläsket tills strimlorna lossnar från varandra. Häll sedan i vitlök, ingefära och chili. Woka i ca 30 sekunder till.

6. Häll i "Tianjin preserved vegetable" rör om och sedan sellerin. Woka i ca 30 sekunder till.

7. I med salladslöken, vänd runt några gånger sedan är det klart.

Om man ville skulle man kunnat blandat några matskedar buljong med ½tsk potatismjöl och lite vitpeppar och hällt i detta mellan steg 6 och 7. Man skulle då få en glansigare och vackrare rätt. Men idag brydde jag mig inte om något sådant.

söndag 27 december 2009

Silluppdatering

Min Sichuansill blev ganska bra. Jämfört med övriga sillar på bordet blev den dock ganska salt. Ska pröva att vattna ur sillen i 6 timmar extra vid nästa försök samt kanske stryka sojan. Det blir väl till Påsk.

onsdag 23 december 2009

Turkisk peppar wokad med svarta bönor

Ännu en grönsakswok. Här kombineras den lite jordiga paprikasmaken hos turkisk peppar med svarta bönor, vitlök och vinäger.

Recept: Douchi chao lajiao - Turkisk peppar wokad med svarta bönor
Douchi - jästa svarta bönor
Chao - "woka"
lajiao - paprika/chili

Ingredienser:
½ kg turkisk peppar
2 skivade vitlöksklyftor
1½ msk jästa svarta bönor
kycklingbuljong
1 tsk ljus risvinäger
salt
sesamolja

1. Dela upp den turkiska pepparn i bitar och rensa bort kärnorna.

2. Woka pepparn på medelvärme i minimalt med olja i ca 6 minuter. (Tills mjuknat och fått lite rynkor här och där).

3. Ta ur pepparn och höj värmen till max. Tillsätt lite mer olja.

4.  Stek vitlöken och de svarta bönerna i ca 30 sekunder. Häll tillbaka pepparn. Stek runt snabbt och salta. Skvätt i en matsked eller två med buljong och slå på vinägern. Woka runt i 20-30 sekunder till.

5. Ta bort från värmen, skvätt över lite sesamolja, rör om och servera.

Wokad Sparris


En snabb och enkel grönsakswok. Misstaget jag tycker många gör när de ska göra lite "wokgrönsaker" är att de blandar alldeles för många olika sorter. Ska det vara mer än en sorts grönsak så tycker jag där måste finnas en bra tanke bakom snarare än att det bara är lite av varje som råkade finnas till hands. Idag blir det bara sparris.

Recept: Chao lu sun - Wokad sparris
Chao - "woka"
Lu sun - sparris

Ingredienser:
1 bunt grön sparris
½ tsk socker
½ tsk salt

1. Knäck bort den hårda delen från varje sparris och dela sedan i mindre bitar (2-3cm). Jag brukar skära på diagonalen och vända ett halvt varv mellan varje gång.

2. Värm upp olja i woken tills den blir riktigt het.

3. Woka sparrisen i en minut. Häll i sockret och rör om. Häll i saltet och rör om. Woka vidare i en minut eller så (total woktid ca 3 minuter).

Tai Bai Ji (nästan iallafall)

I Chengdu serveras en rätt som heter Tai Bai Ji (Ji - Kyckling), en hyllning till den store tangdynastipoeten Li Bai som har smeknamnet Tai Bai. Något som jag saknar för att göra en riktig Tai Bai Ji är Sichuanesiska inlagda hela chilis. Istället tar jag min hemsaltade hackade chili så rikigt genuin blir det inte. (Visserligen har jag ätit varianter i Beijing som avlägsnar sig mer än så från orginalet men har fått behålla namnet).

Recept: Tai Bai Ji - Kyckling till Li Bais ära (nästan)
Tai Bai - smeknamn på Li Bai (också aftonstjärnan)
Ji - kyckling

Ingredienser:
4 kycklinglår
4-6 salladslökar (beroende på storlek)
8 torkade röda chilis, halverade.
1 msk saltad hackad chili
1 msk shaoxing risvin
1 tsk sichuanpeppar
1½ tsk socker
2 tsk mörk soja
2-3 dl standardbuljong
Vitpeppar
Salt
Sesamolja

1. Dela upp kycklinglåren i mindre bitar. jag bgrukar dela upp köttet runt benet i två bitar från vardera sidan om benet sedan hugga av benbiten på mitten. På så sätt får man sex bitar från varje lår, två med ben och fyra utan.
Dela upp salladslöken i vitt och grönt. De vita delarna delas en gång till på mitten. De gröna kan hackas i 1 cm långa längder.

2. Om du inte har gaslåga sätt då på två plattor, en på full fart och en på mellanfart.

3. Hetta upp olja för fritering på hög värme. Fritera kycklingen (kanske i ett par omgångar). Fritera dock enbart tills utsidan på bitarna blivit vita inte längre. Låt dem sedan rinna av på hushållspapper. Spara olja för vanlig stekning i woken.

4. Sänk värmen (eller byt platta). Lägg i den torkade chilin och stek ett tag, lägg i de vita delarna från salladslöken, den hackade chilin och sichuanpepparen. Woka i ca halvminut.

5. Häll i kycklingen igen. Vänd runt några varv och slå sedan på buljongen. Tillsätt risvin, soja och socker och tag några varv med vitpepparkvarnen.

6. Sänk värmen och låt småputtra i ca 20 minuter. Plocka sedan bort de nu ganska slemmiga bitarna med salladslök.

7. Häll i de gröna bitarna med salladslök, blanda runt några varv, skvätt i lite sesamolja, blanda runt några varv och servera.

måndag 21 december 2009

Kou Rou - en rätt för fläskentusiasten

Om man som jag verkligen gillar fläsk så är detta en höjdare. Skivor av sidfläsk ångkokas länge så allt det slabbiga sipprar ur fettet och hela skivorna kött, fett och skinn blir fantastiska. Dock inget för den inbitne fettofoben. Kou - betyder här i princip att vända, för man vänder upp rätten i en ny skål när man serverar. Rou - som sagt kött och alltsomoftast fläsk om det inte finns någon bestämning.
Någon form av inlagd grönsak behövs till den här rätten. Sichuanesisk Ya Cai eller Tianjin Dongcai som är olika varianter av torkad och inlagd senapskål går utmärkt. Tianjin dongcai brukar finnas att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker i lerkrukor märkta "Tianjin preserved vegetable". Idag har jag använt Mei cai som också är en torkad och saltad grönsak (kanske också senapskål? osäker). Vilken sort man än tar så måste man prova hur salt den är. Tianjin dongcai brukar vara mycket salt och Mei cai inte så salt. Sedan får man ha detta i åtanke när man sedan saltar köttet.

Recept: Kou Rou
Kou - "vända"
Rou - kött (fläsk)

Ingredienser:
Färskt sidfläsk 500-750 g , (Ej rimmat!!)
Inlagda kinesiska grönsaker (se ovan)
½ msk shaoxing risvin
mörk soja
spad från röd jäst doufu (inte nödvändigt)
salt (se ovan)

1. Koka upp vatten. Lägg i fläsket (som en hel bit) och låt det koka i 5-10 minuter.

2. Torka av fläsket. Massera in mörk soja i alla sidor även skinnsidan.

3. Stek biten i ca 3 minuter i en flat stekpanna med skinnet neråt. Skinnet ska hårdna lite och få en vacker färg.

4. Skiva upp fläsket i 3/4-1 cm tjocka skivor (7-10 cm långa) så att varje skiva får en rand skinn längst upp.

5. (Kan skippas) Gnid in skivornas sidor utom skinnsidan med spad ifrån röd jäst doufu.

6. Lägg skivorna så de överlappar varandra i en skål var noga med att få skinnet stående mot skålens botten. Häll på risvinet och kanske salt (se ovan).

7. Fyll ut skålen runt köttet med de inlagda grönsakerna.

8. Ångkoka i 2-3 timmar.

9. Ta ut skålen. Lägg en ny skål över och vänd hastigt så att skinnet nu kommer uppåt vid serveringe

söndag 20 december 2009

Sichuansill

I år kunde jag inte hålla mig ifrån att göra en julsillinläggning med sichuan-inspirerad smak. Jag har absolut ingen aning om huruvida det kommer att ens bli ätligt men det var något jag bara måste prova. Så jag köpte en burk inläggningsill på hemköp och har precis lagt in sillen i följande lag:

1 msk shaoxing risvin
1 msk zhenjiang vinäger
1 msk vitt socker
1 msk sesamolja
1 msk ljus soja
2 finhackade vitlöksklyftor
1 finskivad salladslök
2 tsk chilibönsås

Jag ska ta med denna minst sagt experimentella sill till familjens julbord (befolkat av idel sillkonnesörer) och där får domen falla. Om resultatet blir bra hoppas jag att detta är världens första Inlagda Sichuansill.

lördag 19 december 2009

Koriander med vitlök och chili

Detta är en syrlig koriander sallad som är snabb att blanda till.

Recept: Liangban xiangcai - Kallblandad koriander
Liangban - kallblandad
xiangcai - koriander

Ingredienser:
1 kruka koriander
1 msk ljus risvinäger
½ tsk socker
2 vitlöksklyfor, finhackade
1 msk saltad hackad chili
2 tsk sesamolja

1. Dela korianderbunten tre eller fyra gånger. Lägg i en skål.

2. Rör ihop allt annat och häll över koriander. Blanda lätt.

Tillbaks till pannan kött

Nu när jag har vitlökskott hemma så kan jag inte hålla mig från att laga en Sichuanklassiker - Hui guo rou. Kött som återvänder till pannan. Namnet syftar till att man först kokar en bit sidfläsk och sedan skivar och steker den (guo på kinesiska betyder ju både gryta och stekpanna). Rätten har en söt bönig smak med undertoner av chili. I mitt tycke en av de bästa wok-rätterna som finns.


Recept: Hui guo rou - Tillbaka till pannan kött
Hui - tillbaka, återvända
guo - panna/gryta
rou - kött (fläsk)



Ingredienser:
ca 300g sidfläsk med skinn (färskt, ej rimmat!)
1 msk chilibönsås
½ msk söt bönsås
1 msk jästa svarta bönor
1 tsk mörk soja
1 tsk socker
1 bunt vitlökskott skuret i 4-5 cm långa stavar
½ tsk salt



1. Koka upp vatten (det går bra att hälla in en skvätt risvin och lägga i en bit ingefära i om man vill). Lägg sedan i biten sidfläsk och koka den tills den är genomkokt. Det brukar ta ca 25 minuter.



2. Låt fläsket kallna i kylen. Skär sedan upp det i tunna skivor. Först kan man dela biten på längden en gång så att man får ganska korta skivor 4-5 cm långa med kött, fett och skinn.



3. Hetta upp olja i en wok och woka fläskskivorna tills de börjar bli bruna och kröka sig lite.



4. Peta upp fläsket mot ena sidan, luta woket så att all olja/fett rinner dit där det inte är något kött och stek sedan chilibönsåsen där tills oljan blivit röd (ca 30s). Rör samman och blanda i svarta bönor, söt bönsås, soja och socker.



5. Rör i vitlökskotten och woka i sisådär två minuter till. Ha i saltet under tiden.

Vittlökskott

Detta är en väldigt god grönsak. Heter suan tai eller suan hao på kinesiska och är helt enkelt stammen på den växt som växer ur vitlöken. (Om det måste vara någon speciell sorts vitlök vet jag faktiskt inte). Hursomhelst så har de en mild vitlöksmak och passar bra i wokar tillsammans med fläskkött. Finns att få tag i periodvis i asiatiska livsmedelsbutiker så det är läge att passa på om de har några inne för tillfället. Jag har sett små dyra paket på hemköp någon gång för länge sedan men det är nog sällsynt.

torsdag 17 december 2009

Myror klättrande i träd

Ett exoktiskt namn har den här enkla nudelrätten ifrån Sichuan, faktiskt en av de mest kända Sichuanrätterna. Huvudingridienserna i rätten är köttfärs och tunna glasnudlar. När glasnudlarna absorberat buljongen bildar de en rödbrun ojämn bakgrund på vilken små klumpar köttfärs ser ut som klättrande myror och salladslökstrimlor liknar blad. Jag har sett många varianter av denna rätt. Det är inte så ovanligt att tex vitlök och ingefära ingår men ikväll så blir det ett minimum av ingridienser.

Recept: Mayi shang shu - Myror klättrande i träd
mayi - myror
shang - upp (här som verb)
shu - träd

Ingredienser:
150g köttfärs (fläsk, nöt eller bland)
150g tunna glasnudlar ("bean thread vermicelli")
1 tsk shaoxing risvin
½tsk salt
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk ljus soja till
Det gröna från 2-4 salladslökar (beroende på storlek)

1. Lägg glasnudlarna i hett vatten i 10-15 minuter.

2. Blanda salt, 1 tsk ljus soja och risvinet med köttfärsen. Låt stå i 10-15 minuter. Skiva salladslöken.

3. Hetta upp olja i en wok och woka köttfärsen tills den blir brun och oljan klarnar igen. (4-5 minuter på full fräs)

4. Rör ner chilibönsåsen i köttfärsen.

5. Häll på buljong, ljus och mörk soja.

6. Lägg i nudlarna och blanda om ordentligt. Sänk sedan värmen något och vänta tills buljongen kokat in i nudlarna. (Putta undan nudlarna i en kant och se att utrymmet inte fylls upp av vätska.)

7. Rör ner nästan all salladslök och häll upp på serveringsfatet. Sprid det sista av salladslöken ovanpå.

måndag 14 december 2009

Bambuskott

Färska bambuskott är mycket gott. Burkbambuskott är mindre goda, de duger i rätter där de mest är med för sin textur men som smak-komponent duger de inte. Färska bambuskott har jag aldrig sett i Sverige men nu har jag hittat en sort vakuumförpackade med de gröna ytterbladen kvar som såg lovande ut. Tyvärr har paketet åkt ut med soporna så jag kan inte kolla några detaljer. Får väl köpa några till och kolla upp det.


Hursomhelst så lagade jag en enkel rätt för att utvärdera dem. Jag skalade dem, delade dem i små bitar och wokade de tillsammans med strimlat bacon och saltad chili (lite shaoxingvin hade jag i också) och resultatet blev bra. Ska återkomma med detljer om fabrikat et cetera.



Bambuskott med bacon och saltad chili.

söndag 13 december 2009

Ångkokt Aubergine Sichuan

Det här är en enkel grönsaksrätt som jag tycker är mycket god. I sichuan brukar den kallas Hong you qiezi - aubergine i röd olja och görs ofta med stora mängder chiliolja. Den här varianten som jag gör kan kallas Sichuan xiang zheng qiezi - Sichuan doftande ångkokt aubergine. Namnet avslöjar kanske att rätten är konstruerad utanför Sichuan men inspirerad av typiska sichuansmaker.


Recept: Sichuan xiang zheng qiezi - Ångkokt Aubergine Sichuan


Sichuan xiang - Sichuan "doftande"
zheng - ångkokt
qiezi - Aubergine



Ingredienser:
500-700 g Aubergine (gärna smala orientaliska)
1 tsk salt
2 msk ljus soja
1 msk shaoxing risvin
2 tsk ljus risvinäger
1 tsk socker
2 hackade vitlöksklyftor
1 finskivad salladslök
1 msk sesamolja
1 msk chilibönsås
1 tsk chiliolja



1A. Om du använder västerländska auberginer: Skala och skär i strimlor med ung 1x1 cm tvärsnitt. Blanda med saltet och låt stå i en timme. Häll sedan av vattnet som dragits ut.



1B. Om du använder orientaliska auberginer, dela de i kvartar och dela i 5-7 cm längder. Använd ½ tsk extra salt till såsen.



2. Blanda övriga ingridienser i en skål.



3. Ångkoka Auberginerna i serveringsfatet i ca 20 minuter.



4. Ta ur och häll över såsen från steg 2. Blanda försiktigt.

fredag 11 december 2009

Hot Pot

Det blev en hel del spad över ifrån oxsvanssoppan. Detta tyckte jag borde bli en bra bas för en Huo guo - Hot Pot - kinas svar på fondue. Jag behövde dock dryga ut spadet lite så igår slog jag på 3 liter vatten extra, la i lite ingefära, salladslök och risvin och kokade ett kilo kycklinglår i ett par timmar.
Mest behållning av Huoguo har jag haft när jag ätit det under kalla besök i vinter Beijing. Det bli gärna en lång måltid då man kan sitta runt den varma kokande buljongen och fiska upp kött, svamp, doufu och annat smått och gott.

Min "hemma-Huoguo" består av en liten portabel induktionshäll med en partitionerad gryta som möjliggör att ha två olika buljonger. Oftast gör vi en mild och en stark sichuan-inspirerad variant. Inför serveringen så förser man var och en med en skål i vilken man blandat hackad färsk koriander med sesamsås. På bordet runt den kokande grytan så ställer man tallrikar med saker att koka. Ikväll hade vi skivat kycklingbröst, skivat lamm, kinesiska fiskbollar, ostronskivling, bambuskott, doufu, minimajs och grönsaker. På slutet hällde vi i risnudlar. (Något som funkar riktigt bra som avslutning är glasnudlar gjorda på sötpotatismjöl).

Mild Buljong: Kyckling buljong eller liknande. Gärna med gjord med lite risvin, ingefära och salladslök.

Sichuan Buljong: Halvera en handfull torkad chili och häll ut kärnorna. Woka denna i olja tillsammans med en matsked sichuanpeppar. Slå i en ordentlig klick (½dl eller mer beroende på mängd buljong) chilibönsås och woka vidare. Häll sedan i en halv matsked mörk soja och ett par matskedar risvin samt ca 1 matsed jästa svarta bönor. Woka lite till och blanda med mild buljong enligt ovan.


onsdag 9 december 2009

Sött vinris

Det här är framförallt en ingridiens till såser och soppor. Tian Jiu heter det på kinesiska vilket helt enkelt betyder sött vin. Det är kokt ris som fått jäsa med kinesisk vinjäst. Man använder sedan både vätskan som bildas och riset, oftast tillsammans. Jästbollar finns att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.
Koka ris, ungefär 3-4 dl (okokt) ris per jästboll man tänkt använda. Lägg sedan det kokta riset i en skål och låt det kallna till strax under 37 grader så att inte jästen dör. Jästbollarna stötes sedan i mortel till ett grovt pulver som blandas ner i riset. Skapa en eller flera små gropar i riset och täck sålen med lock eller gladpack. Ställ sedan hyfsat varmt i 1-4 dygn (tiden beror framförallt på temperaturen). Ur groparna kan man sedan sleva upp "rent" risvin eller också tar man bara upp en blandning av ris och vin med sked. Bäst resultat får man om man använder riktigt klibbigt ris, sådant som brukar säljas som Sweet Rice eller Glutinous Rice.
En väldigt enkel grej man kan göra är ångkokt ägg med sött vinris: Vispa ett eller två ägg lätt och häll i en eller två (eller tre) matskedar vinris (eller rent vin). Ångkoka sedan tills ägget stelnar.

måndag 7 december 2009

Oxsvanssoppa med Gojibär

Oxsvans är ju ett förträffligt soppkött men det kräver sin tid. Detta är ett riktigt långkok som jag tillmestadels utförde igår. Oxsvans kokas med lite kryddor, risvin och kyckling. På slutet tillsätts Gojibär (gou qi på kinesiska, wolfberry på engelska). Köttet ätes sedan ur soppskålen tillsammans med en stark dippsås, det ska vara så mört att det går att plocka av benet med ätpinnarna.

Recept: Gou qi niu wei tang - Oxsvanssoppa med Gojibär
Gou qi - Gojibär
niu wei - oxsvans
tang - soppa

Ingredienser:
1.5 kg oxsvans
900g kycklinglår (eller motsvarande mängd andra kycklingdelar)
3 liter vatten
1 dl shaoxingrisvin
1 msk sichuanpeppar
1 något tillbankad knytnävsstor bit ingefära
2-3 msk torkade Gojibär
salt

Dipp:
olja
Chilibönsås
mörk soja
sesamolja

1. Koka upp vattnet, stoppa i svansen och kycklingen och koka upp.

2. Skumma av.
3. Häll i vin. Lägg i sichuanpeppar och ingefära. (Nu blir det svårt att skumma för sichuanpepparkornen flyter på ytan.)

4. Låt koka långsamt i ca 1½ timme. Sedan går det bra att ta upp kycklingen. Detta tajmade sig bra för att bli gårdagens lunch. Saltade bara kycklingen och skvätte på lite sesamolja. Åt den sedan med ris och en sallad.

5. Koka i 1½ till 2 timmar till. Låt svalna och ställ över natten i kylen.

6. Ta fram soppan, skrapa av fettet som samlat sig på toppen. Värm upp och tillsätt salt och torkade Gojibär.

7. Gör dippsåsen: Värm upp en matsked olja eller två i en wok, häll i ½dl chilibönsås och woka tills oljan har tagit färg. Häll över i en skål och tillsätt 2 tsk mörk soja och ungefär lika mycket sesamolja. Blanda









lördag 5 december 2009

Wokad Kyckling med Nashipäron


Jag lagade lite kyckling idag också. Detta är en rätt som jag tror kommer från Guangdong. Smaken är mild och färgerna ljusa. Efter att sett resultatet så önskade jag att jag hade använt någon grönsak med starkare grön färg en selleri. Kanske sparris eller broccoli, nu blev den lite väl blek. På smaken fanns det dock inget att klaga på.

Recept: Ji rou chao li, Wokad kyckling med päron
Ji rou - kycklingkött
chao - woka
li - päron

Ingredienser:
2 kycklingbröst
1 rejält Nashipäron
Något grönt: tex 2 kvistar selleri
Något rött: tex ½ röd paprika
Något knaprigt: tex en rejäl handfull cashewnötter eller jordnötter
Sesamolja
Marinad:
1 msk äggvita
1 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
½ tsk socker
1½ tsk potatismjöl

Kryddor:
1 hackad vitlöksklyfta + motsvarande mängd hackad skalad ingefära
2 ljusa delar av salladslök, finskivade

Sås:
1 dl kycklingbuljong
1 msk shaoxing risvin
2 msk ostronsås
½ tsk socker
lite nymalen vitpeppar

1. Skiva kycklingbrösten tunnt och rör ihop med marinadingridienserna.

2. Ta bort det trådigaste från sellerin med en potatisskalare och skiva på diagonalen så att skivorna blir ca 5 cm långa, 0.3-0.4 cm tjocka.

3. Skiva paprikan så den matchar sellerin.

4. Halvera, kärna ur och skiva päronet i 0.5 cm tjocka skivor.

5. Hetta upp olja i en wok och förstek snabbt selleri, paprika och päron tillsammans. Sätt undan.

6. Hetta upp ny olja och häll i kryddorna. Woka ½ minut och häll i kycklingen.
7. När kycklingskivorna slutar att fastan i varandra häll i sellerin, paprikan och päronet. Woka ca 1 minut till.

8. Häll i såsen och woka tills kycklingen är klar och såsen tjocknat lite.

9. Lägg i nötterna, skvätt över lite sesamolja, vänd runt ett par gånger och servera.

Stekt fläskkött med turkisk peppar

Jag hade en halv fläskfilé över från i torsdags så jag använde den till att göra en Nongjia chao rou, en väldigt vanlig Hunanesisk husmansrätt. Nongjia betyder ungefär lantgård, chao - woka och rou -kött. De två huvudingridienserna är fläsk och grön paprika/chili. Jag brukar använda turkisk peppar för den är mest lik den svagt starka gröna chili som brukar användas som grönsak i Kina. Min svägerskas man använde grön spansk peppar när han var här i Sverige och besökte. Han hade inte riktigt koll på att det skulle bli såpass starkt som det blev, men det blev faktiskt riktigt gott även om det absolut inte blev något för den icke chili-frälste. På köttfronten så kan sidfläsk användas istället för filé, det blir i min smak ännu godare.

Recept: Nongjia chao rou, "Lantgårds köttwok"
Nongjia - lantgård
chao - woka
rou - (fläsk)kött

Ingredienser:
300g fläskkött i tunna skivor
400g turkisk peppar

Marinad:
1 tsk shaoxing risvin
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja

Kryddor:
2 vitlöksklyftor i skivor + lika mycket skalad skivad ingefära
1 msk svarta jästa bönor


1. Blanda köttskivorna med marinadingridienserna i en skål

2. Lägg kryddorna tillsammans på ett litet fat.

3. Skär upp den turkiska pepparen i ganska stor bitar och stek med minmalt med olja i en wok (medelhög värme) till de börjar mjukna. Ca 5 minuter. Lägg undan.
4. Hetta upp woken med ett par matskedar olja på hög värme. Stek köttet under omrörning tills skivorna slutar att fastna i varandra.
5. Häll i kryddorna. Woka tills lukten av ingefära och vitlök stiger från woken.

6. Häll i den turkiska pepparen, salta. Woka tills köttet är klart.







torsdag 3 december 2009

Mera svamp: Svarta "trä-öron"

Hei mu er: svarta trä öron. Det är en sorts svamp det. Namnet kommer av att den ser ut som svartbruna öron som sitter på döda träd och stubbar. Det finns liknande svampar ute i våra skogar (skogsöron tror jag de heter) men jag vet inte om det är samma sort och rekommenderar därför inte plockning. Hursomhelst så är de kinesiska svamparna lätta att få tag i på närmaste Asienlivs. På paketen står det ofta "wood ear mushroom" eller "cloud ear mushroom", cloud ears brukar vara av en högre kvalitet än wood ears. Ibland säljs de i påsar och ibland i små sammanpressade klossar i tändsticksaskstorlek ungefär.
De torkade svamparna behöver svälla i hett vatten i 20 -30 minuter. De har ofta en klump där de suttit fast i trädet som man behöver ta bort.
. En anmärkningsvärd förvandling.

Smak då? De smakar inte så mycket utan används framförallt för sin intressanta konsistens, mjuk men ändå lite knaprig på något sätt.
Själv tycker jag att de passar bra tillsamman med fläskkött så här kommer ett förslag på recept:

Recept: Mu er rou pian, Skivat fläskött med träd-öron
Mu er - träd öron
rou - kött (fläsk)
pian - skivor

Ingredienser:

Bulk: Fläskfile, någon grön krispig grönsak och träd-öron i ungefär lika stora volymer. (Idag tog jag ca 300g fläskfile, 4 sellerikvistar och ungefär samma mängd strimlade trä-öron.)

Marinad: 1 tsk shaoxing risvin, ½ tsk salt, 1 msk potatismjöl, 2 msk vatten

Kryddor: 1-2 skivade vitlöksklyftor och lika mycket skivad ingefära, 1 skivad salladslök, 1 msk hackad saltad chili.

Sås: 1 dl standardbuljong, 1 tsk potatismjöl, nymald vitpeppar och salt efter smak.

1. Förbered allt:

1.1 Skiva det gröna och lägg i en skål.
1.2 Strimla svampen och lägg i en skål.
1.3 Skiva köttet och blanda i en skål med marinad-ingridenserna.
1.4 Gör iordning en skål med kryddorna.
1.5 Gör iordning en skål med såsen.

2. Woka:

2.1 Woka först köttet i olja tills skivorna börjar släppa från varandra. De ska inte ha blivit helt vita.
2.2 Häll i kryddskålen, woka runt allt i ca en halv minut.
2.3 Häll i grönt och svamp. Woka runt i en minut till.
2.4 Häll i såsen och woka i en halv minut till.

Notera att ingen soja eller liknande har använts så fläskköttet har kvar sin ljusa färg i kontrast till den svarta svampen.



måndag 30 november 2009

Bambusvamp

Det här måste vara en av de mest fantastiska matsvamparna i världen: Bamboo mushroom, Bamboo pith eller Bamboo pith fungus är en svamp i familjen stinksvampar som kan hittas i kinesiska bambuskogar i t.ex. Sichuan och Yunnan, där den lever som nedbrytare av nedfallna löv. På kinesiska kallas den Zhu Sheng eller Zhu Sun (inte att förväxlas med bambuskott som också blir Zhu Sun men med ett annat andra tecken som också uttalas sun men i med en annan ton.)


Svampen är mycket aromatisk och består av tre delar: en rörformad stam, ett ljust "paraply" samt en nätliknande slöja. Dessa tre delar har alla olika smak och textur. Tillsammans blir det helt fantastiskt. I Sverige finns den bara att få tag i torkad men den är definitivt värd att köpa. Senast jag köpte ett paket så var priset ca 40 kronor för 70g torkad svamp. Förr var den tydligen mycket dyrare då den enbart plockades vild, men sedan 1979 har man kunnat odla svampen så priset har blivit överkomligt.

Efter blötläggning i ca 10 minuter i hett vatten så har man användbara svampar. Huvudsakligen används de som ingridiens i soppor. Ikväll skivade jag helt enkelt upp några svampar och wokade dem snabbt tillsammans med lite vitlök, sichuanpeppar och lite torkad chili. Salt måste också till. Enkelt men otroligt gott!
Wokad bambusvamp

lördag 28 november 2009

Restaurangbesök - Tien Tsin

Käkade en snabb lunch idag på restaurang Tien Tsin på Engelbrektsgatan (i Göteborg). Tien tsin måste vara en av de äldre kinesiska restaurangerna i stan och är en typisk svensk kinakrog, men det finns iallafall inga Jack Vegas-maskiner i lokalen. Det är många år sedan jag var här och vad jag minns så var antalet autentiska kinesiska rätter här lika med noll. Som tur är så har de nu infört iallafall en menysida med riktig mat, drygt tjugo rätter att välja på.
Vi hade en tid att passa så vi beställde bara in ett par enkla rätter och lite stekta nudlar åt pojken (han är fyra). Den första blev sichuanesisk kall kyckling med gurka i en surstark sås. Den andra blev wokad biff i Lao Gan Ma sås. Lao Gan Ma är egentligen ett varumärke under vilket flera olika kryddblandningar säljes. Dagens biff var wokad med deras svartabönsås, en sås med svarta bönor och ganska mycket chiliolja.

Kycklingen motsvarade förväntningarna och var god även om det inte var på något sätt exceptionellt. God men inte något utöver det vanliga är nog också vad jag kan säga om biffen. Det fanns något av "typisk svensk kinakrog" i den där smaken på något sätt.


Hursomhelst så tänkte jag ge något litet betyg till restaurangerna jag besöker och tänkte använda en skala på 0-5 på de tre bedömningskategorierena: utbud, smak och miljö.

Restaurang Tien Tsin, Engelbrektsgatan 3 Göteborg
Utbud: 2
Smak:
Miljö: 2

Totalt: 6.5 av 15

fredag 27 november 2009

Wokade böngroddar och solrosskott


Denna vecka blev fredagens grönskasrätt en wokning av böngroddar och solrosskott.


Recept: Wokade böngroddar och solrosskott


Ingredienser:
1 paket färska böngroddar (ca 200g)
1 paket färska solrosskott (ca 100g)
Lite skivad vitlök
Lite salt
Lite ljus soja
Lite sesamolja

1. Skölj skott och groddar, rensa bort rester av skal. (Detta gör lättast genom att lägga groddarna i en stor skål med vatten och låta skal och dylikt flyta upp på ytan. lika dant för skotten)

2. Hetta upp olja i en wok och lägg i vitlöksskivorna.

3. Innan vitlöken blir brun så ska groddarna i. Vänd runt i 20s och häll i skotten.

4. Woka tills allt börjar mjukna. Häll då i salt och soja efter smak. Woka i 30s till 1 minut till.

5. Ta woken från plattan/lågan. Häll i lite sesamolja. Vänd runt ett par gånger och slå upp på ett serveringsfat (gärna ett förvärmt sådant).

onsdag 25 november 2009

Ångkokt fläsk med svarta bönor och chili

Ikväll blev det lite Hunesisk husmanskost. Fläskkött ångkokat med jästa svarta bönor - dou chi och chili. Enkelt och gott. Benfri fläskkarré funkar bra till det här, i Kina slaktar de lite annorlunda så jag vet inte exakt vad det är för bit de brukar använda där borta.

Recept: Dou chi la jiao zheng rou - Fläskött ångkokat med jästa svarta bönor och chili


Dou chi - jästa svarta bönor (sojabönor)
la jiao - chili
zheng - ångkoka
rou - kött (om ingen bestämmnig ges så brukar man på kinesiska mena fläsk)


Ingredienser:
Några skivor benfri fläskkarré (400-500g)
1 msk hackad färsk skalad ingefära
1 msk hackad vitlök
1 msk Shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1 msk sköljda jästa svarta bönor
1 msk krossad torkad chili


1. Skär karréskivorna i 1 cm tjocka strips.

2. Jag tycker alltid kött och kyckling som ska ångkokas mår bra av en snabb blanchering, så inled gärna med det.

3. Blanda kött, vin , soja, vitlök och ingefära i en skål. (Rör om.)

4. Toppa med svarta bönor och chili. (Rör INTE om nu.)

5. Ställ in skålen i ångkokaren (vattnet ska koka nu) och låt stå i en halvtimme. Klart.











måndag 23 november 2009

En enkel Doufurätt


Det här är en extremt lätt och snabblagad doufurätt. Jag har inte riktigt koll på vad den heter men jag har ätit den på restaurang i Beijing ett par gånger så det är inget eget påhitt.


Ingredienser:
1 paket mjuk doufu
2 msk ljus soja
2 msk neutral olja
1 salladslök
Lite färsk koriander
sesamolja


1. Lägg doufublocket i en skål.

2. Häll över sojan.

3. Skiva salladslöken och hacka koriandern, lägg uppe på doufublocket.

4. Hetta upp oljan i en liten kastrull så den blir mycket varm. Häll den sedan försiktigt över löken och koriandern, det ska fräsa.

5. Skvätt på lite sesamolja.

söndag 22 november 2009

Oxstek kokad i kryddstark sås - Lu Rou

I både Sichuan och Hunan är det vanligt att man kan köpa kött, ofta oxkött, som har kokat länge tillsammans med allehanda kryddor. Man äter sedan detta kött kallt skivat i tunna skivor ofta med en dipp till. Det finns lika många varianter av kryddning som det finns kockar, min svärfar brukar göra en ganska het variant. Igår gjorde jag en variant där själva kokningen sker utan chili men där en stark sås hälls över köttet inför serveringen.

Kött:

Tog en enkilos bit nötbogstek som jag delade på längden i två halvkilosbitar.


Kokning:

Hettade upp 1 msk socker i ca 2 msk olja tills det blivit ordentligt karamelliserat (mörk soja kan användas istället). Hällde sedan på ca 1 liter standardbuljong, 2 msk shaoxing risvin, 1 msk salt och 1 msk socker . Tillsatte kryddor: Ett par ihopkramade salladslökar, en ordentligt bit lätt tillbankad färsk ingefära, 1 tsk sichuanpeppar, 1 tsk fänkålsfrön, ett par stjärnanisar, 1 tsk hela kryddnejliokor samt 1 ganska stor bit cassia och en caoguo. Detta fick koka långsamt i en och en halv timme. Tog sedan upp köttet och la det i kylen.


Servering:

Ofta serveras köttet skivat utan krusiduller och med en enkel dipp av soja och sesamolja men jag tog inspiration ifrån en klassik Sichuanrätt som heter fu qi fei pian - "Man och fru lungskivor". Tanken är då att få en intressant blandning av olika texturer samt en bra chilihetta. Börja med att skära ner celleri i stavar (ta gärna bort det trådigaste skiktet med en potatisskalare) och täck serveringsfatets botten med dessa. Lägg köttskivorna ovanpå. Blanda ca 1 dl av vätskan från kokningen med ett par matskedar mörk soja och häll detta över köttet. Häll sedan på ett par matskedar chiliolja, ett par matskedar rostade sesamfrön, ca 3 matskedar krossade jordnötter, 1 tsk mald rostad sichuanpeppar och till sist lite färsk koriander.














fredag 20 november 2009

Berusad Kyckling och Sichuanesisk inlagd gurka

Ikväll har jag förberett lite av maten till imorgon då det kommer över lite bekanta på besök. Till att börja med så har jag ångkokt en kyckling för att göra Zui Ji - Berusad kyckling.

I korthet gör man så här:

1. Gnid in en kyckling med ca 3/4 dl salt, sjölj den sedan och lägg i en skål.
2. Häll 1 tsk salt utanpå och 1 tsk salt inuti kycklingen
3. Häll 1½ tsk socker utanpå kycklingen och 1½tsk socker inuti kycklingen.
4)Lägg en salladslök och ett par grova skivor ingefära (med skal) inuti kycklingen. Lägg två-tre salladslökar och tre-fyra grova skivor ingefära runt om kycklingen.
5) Ångkoka kycklingen i en timma.
6) Skär upp kycklingen i bitar (utan ben) och marinera i kylen över natten. Marinaden består av ½dl av spadet som samlats i skålen under ångkokningen, ½ dl shaoxing-risvin, lite malen vitpeppar,½ tsk salt och 1 tsk socker.

Kvällens andra övning bestod i en Sichuanesisk gurkinläggning. Smaken påminner om gårdagens Gong Bao Jiding.

Gör så här:

1. Ta ca 400g gurka, kärna ut och dela i stavar. Blanda med 1 tsk salt och låt stå i 45 minuter. Sjölj sedan och torka av.
2. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och häll i halverade och urkärnade torkade chilifrukter och sichuanpeppar. (Kanske en 6-10 chilis och 1 tsk sichuanpeppar). Stek ett tag men bränn dem inte.
3. Häll i gurkerna och stek runt som hastigast, ca 10 sek.
4. Lägg gurkorna i en skål och häll över 1 msk sesamolja, 2 msk socker, 2 msk klar risvinäger, lite hackad färsk röd chili samt lite strimlad skalad färsk ingefära.
5. Täck med plastfolie och låt stå i kylen över natten.

torsdag 19 november 2009

George likes spicy chicken - Gong bao ji ding

Kung Pow Chicken är det mest kända namnet på en rätt som är en av mina absoluta favoriter: Gong Bao Ji Ding. Händelsevis är det också en av George Costanzas (ifrån Seinfeld) favoriter. Naturligtvis ger den honom problem. I avsnitt 19 från säsong 6 "The Jimmy" (se här) leder rättens chili-hetta till att George blir misstänkt för att stjäla på jobbet.
Gong bao ji ding är en kycklingrätt från Sichuan, Gong Bao är en gammal ämbetsmanna titel och just en ämbetsman med den titeln gillade den här rätten skarpt och sedan dess har den hetat just Gong Bao Ji Ding (Ji Ding betyder kycklingtärningar).

Smaken är sursöt blandat med den bedövande ma och hu la: smaken av bränd torkad chili. Det var faktiskt när jag åt denna rätt i Beijing 1999 som jag för första gången satte tänderna i ett Sichuanpepparkorn och undrade vad katten som hände i min mun. (Anledningen till att jag beställde in just Gong Bao Ji Ding var att det var en av de få rätterna på menyn som jag kunde läsa tecknen för.)



Recept: Gong Bao Ji Ding - Kyckling Gongbao

Gong Bao - gammal ämbetsmannatitel
Ji - kyckling
Ding - kub, tärning

Som vid alla wokrätter så är förberedelserna nycklen till framgång. Så allt ska vara klart innan wokandet börjar.

1. Ta 10-16 torkade hela chilifrukter. Dela dem på mitten, skaka ut fröna och lägg i en skål tillsammans med en till två tsk sichuanpeppar.

2. Skär två kycklingbröst i tärningar (1.5 cm ungefär) och lägg i en skål och blanda ner:

2 tsk ljus soja
1 tsk shaoxing risvin
1 ½ tsk potatismjöl
1 msk vatten
½ tsk salt

3. Skär upp några vitlöksklyftor i skivor och skiva upp lika mycket färsk skalad ingefära. Skär det vita och ljusgröna partiet från salladslökar (3-6 st beroende på storlek) i bitar lika breda som långa. Lägg dessa tre ingridienser i en egen skål.

4. Blanda en sås i en skål bestående av:

1 msk vitt socker
1 msk mörk kinesisk vinäger
1 tsk mörk soja
1 tsk ljus soja
1 tsk sesamolja
1 msk standardbuljong (eller kycklingbuljong)
1 tsk potatismjöl

5. Ta fram 1.5-2 dl nötter. Mest traditionellt är jordnötter men jag använder så gott som alltid cashewnötter.

Nu kan själva wokandet börja.

6. Hetta upp olja i en wok. Stek först chilin och sichuanpepparblandningen. De får inte bli svarta och de ska hinna överföra sin smak till oljan.

7. Häll i kycklingen med marinad och allt. Stek under omrörning tills köttet nästan helt vitnat då är det dags att hälla i vitlöken, ingefäran samt salladslöken. (Fortsätt röra.)

8. När lukten av vitlök och ingefära stiger intensivt ifrån pannan (ett par minuter kanske) så häll i såsen. När såsen börjar att tjockna häll i nötterna rör ett varv eller två och servera.

onsdag 18 november 2009

Planering

Det kommer över lite bekanta på lördag. Först skulle vi bara vara några grabbar som skulle prova julöl och jag tänkte laga några rätter, ett par ångkokade och någon wokad kanske. Nu handlar det om mer folk så jag håller på att tänka om. Jag tror jag ska satsa på att göra några kalla rätter så jag kan laga mycket i förväg.

Hittills har jag beslutat mig för att göra en Zui Ji - "Berusad kyckling" vilket är ångkokad kyckling som man sedan marinerar över natten i risvin. Därav namnet. Sedan tänkte jag göra någon form av Lu Rou - kött kokt i kryddig sås som sedan serveras kallt och tunnskuret. Kanske en oxtunga?

Ett par enkla grönsaksrätter behövs också. Gurka med ingefära och chili? Saltade rädisor? (Finns det rädisor så här års?) Ska nog ha lite mjuk doufu toppad med lite salladslök, soja och koriander också.

Fisk borde man ju ha också. Något som är gott är wu xiang xun yu, fem kryddor rökt fisk som kryddas till sin "rökiga" smak med cassia, stjärnanis och liknande kryddor (det är alltså inte frågan om någon rökt fisk).

Fågel, fisk, kött och grönsaker. Ska kolla om det finns några pidan att få tag i också (det är ankägg som behandlats och lagrats så vitan blivit mörkbrun och genomskinlig och gulan grön och trögflytande).

måndag 16 november 2009

Sesamolja

Sesamolja är en mycket viktig ingridiens i kinesisk matlagning. Den finns med som smaksättare i vart och varannat recept. Oftast bara några droppar alldeles på slutet, oljan har en kraftig och distinkt smak som lätt kan dominera en anrättning. Det är alltså inte en olja man använder som stekfett.

På kinesiska heter det xiang you, xiang betyder väldoftande och you olja. Kinesisk sesamolja görs på rostade sesamfrön och får därför kraftig smak och färg. I andra asiatiska kök används också andra varianter med ljusare ton och lättare smak.

Sesamolja finns ofta att få tag i på vanliga matvaruaffärer men det är mycket billigare att köpa på en asiatisk livsmedelsbutik. Flaskan på bilden kostade 26:90 och innehåller 270 ml, det räcker länge. Den går bra att förvara i rumstemperatur.

söndag 15 november 2009

Saltade Ägg 14 +18 dagar

Sådärja! Nu smakar de som jag minns att de ska. Kokade upp tre stycken idag. Kokar nog upp resten imorrnkväll.

lördag 14 november 2009

Hainankyckling med ris

Hainan dao är en ö som också är Kinas mest sydliga provins. Klimatet är tropiskt och ön har nu börjat lanseras som turistparadis. Dagens middag är en rätt därifrån men som numera mest förknippas med Singapore dit den kommit med kinesiska immigranter. Rätten är en hel liten middag med kyckling, ris, soppa och dippsåser till kycklingen. Jag har sett många varianter mer eller mindre förenklade och sålunda med vitt skilda tilllagningstider. Min variant innehåller nog bara en genväg och den beror mest på att man numera inte får med hals, kräva och hjärta när man köper en kyckling i en vanlig matvaruaffär.

Recept: Hainan ji fan, Hainan kycklingris


ji - kyckling
fan - kokt ris


Ingredienser - kokning:
1 hel kyckling
salt
risvin
10-16 färska korianderkvistar
4 grova skivor ingefära
Några svartpepparkorn
Ett par salladslökar
Ett par vitlöksklyftor
3L vatten
kycklingfond


Ingridienser - soppa:
4-6 finhackade schallottenlökar
En grovtärnad bifftomat
1-2 skivade röda chilifrukter
En halv gurka, urkärnad och tärnad (1cmx1cm bitar)

Dipp 1:
Lika delar pressad vitlök och riven färsk ingefära
Kall olja

Dipp 2:
1-2 skivade röda chilifrukter i ljus soja

Dipp 3:
1-2 skivade salladslökar, 1 msk riven ingefära
Het olja


1. Koka upp vattnet tillsammans med kycklingfond, koriander, svartpeppar, vitlök, salladslök och ingefära. Koka i ca 20 minuter. Vill man inte ta några genvägar så tar man hals, kräva m.m från kycklingen istället för fonden och kokar alltsammans i 45 minuter istället.

2. Under tiden att kryddorna kokar så gnid in kycklingen i salt och risvin, både in- och utvändigt.

3. Lägg i kycklingen och koka upp. Koka sedan mycket försiktigt i en timme, vänd ett par gånger under tiden. Ta sedan av grytan, täck med lock och låt stå i 10-15 minuter.

4. Ta ur kycklingen och sila buljongen. Dela buljongen i två delar. En del för att koka riset i och resten till soppan.

5. Soppan: Fräs schalottenlöken tills den blir mjuk och lägg sedan i tomat och chili. Stek runt lite och slå sedan på buljongen. Låt koka upp och sedan koka långsamt i 20 minuter. Lägg sedan i gurkan och låt koka upp.

6. Riset: under tiden soppan kokar så koka riset i buljongen tills det är klart. Det kommer att behövas röras om i riset några gånger.

7. Dippsåser. Bara att blanda, inga konstigheter.

Servering: Skär kycklingen i bitar och lägg på ett fat, garnera med korianderkvistar. Lägg upp riset i en annan skål och ge alla var sin soppskål.










fredag 13 november 2009

Wokad Broccoli

Fredagkväll igen. Idag frångick vi den vanliga kombinationen av milanosalami och ost för att istället kalasa på gårdagens köttgryta. Den motsvarade förväntningarna med smältande mört kött i en kryddstark sås.

Wokade dock lite broccoli också. Efter en snabb blanchering wokade jag broccolin (delad förstås) i ca 1 minut tillsammans med lite skivad vitlök, i med ca 1 matsked ostronsås och lite salt, woka sedan 1 minut till. Klart!


Vad drack vi till? En flaska Gustave Lorentz (Gewurtztraminer). Funkade bra.

torsdag 12 november 2009

Rödbrässering med chilibönsås

Jag har ju tidigare beskrivit metoden rödbrässering. Det finns dock en annat sätt som också kallas för rödbrässering men där chilibönsås är en viktig ingridiens. Denna form av rödbrässering kommer ifrån Sichuan och används främst för nötkött, gärna tillsammans med någon rotsak.

Ikväll lagar jag alltså rödbrässerat nötkött med potatis, Sichuans svar på Kallops (även om kinesisk rättika är vanligare än potatis när rätten lagas i sina hemtrakter). Den färdiga rätten sparar jag till imorgon, den förlorar inte på en natt i kylen.

Recept: Hong shao niu rou, Rödbrässerat Nötkött

Hong shao - Rödbrässering
niu rou - nötkött

Ingredienser:
1 kg högrev skuren i "kallopsbitar"
½ kg potatis kurna i bitar av samma storlek som köttet
Ett par salladslökar
En rejäl bit ingefära
1 dl chilibönsås
3/4 dl Shaoxing risvin
1 msk mörk soja
1 liter oxbuljong
1-3 tsk sichuanpeppar (beroende på kvalitet)


En eller fler av följande (se här):
1 liten bit Cassia
1 Cao guo
1 stjärnanis


1. Blanchera köttet, banka till ingefäran lite, krama ihop salladslöken i handen.


2. Hetta upp olja i en gryta. Häll i chilibönsåsen. Stek i en halv minut. Fräs sedan köttet, ingefäran och salldslöken ett par minuter.


3. Slå på buljongen, vinet, sojan. Koka upp och skumma av.


4. Lägg i sichuanpeppar och övriga kryddor. Koka på låg värme med halvpålagt lock i två timmar.


5. Lägg i potatsien och koka tills den är lagom mjuk.


6. Fiska upp salladslökarna och släng. Servera sedan, gärna toppad med rikliga mängder färska korianderblad.








måndag 9 november 2009

Chili och bönsås - la dou ban jiang

Jästa bönor blandade med chili är en viktig ingridiens i sichuanmatlagning. Traditionellt så ska det vara jästa bondbönor som blandas med salt och chili för att sedan lagras. Det sägs att såsen kom till när en köpmans färdkost bestående bönor möglade men istället för att slänga dem så blandade han i chili och åt upp dem. Han fann smaken utsökt och receptet fördes vidare.

På kinesiska heter det la dou ban jiang: la - stark, dou - bönor, ban - blandade, jiang - sås. Den bästa chilibönsåsen kommer ifrån Pixian i närheten av Chengdu i Sichuan. Kvalitetssås säljs med olika lagringstider, ibland flera års. Riktig sichuanesisk vara har ofta en kraftigt rubinröd färg och är gjord på uteslutande bondbönor. Här i Göteborg är det framförallt två märken som är lätttillgängliga. (Ingen utav dem från Sichuan.)

Lee Kum Kee - Chili Bean Sauce
Den här Hong Kong producerade såsen har en lite rödorange färg och innehåller mest sojabönor men också bondbönor. Innehåller också 3% vitlök. Ganska stark.

Fu Chi - Chili Bean Sauce
Lite mörkare i färgen än Lee Kum Kee såsen. Har lite rundare smak. Innehåller ingen vitlök. Böninnehållet är 100% sojabönor. Den är inte lika stark som Lee Kum Kee.

Båda dessa såser tycker jag funkar bra det är kanske bara den kraftigt röda färgen från "riktig" chilibönsås som saknas.

Har tyvärr ingen tid över för matlagning ikväll men jag siktar på att kunna brässera nötkött i chilibönsås på torsdagkväll.

fredag 6 november 2009

Wokad romansallad

Fredagens sedvanliga grönsakswok blev denna gången romansallad. Romansalladen får väl här ses som ett substitut för den grönsak som oftast säljs under sitt kantonesiska namn bok choy. Romansallad funkar lika bra.

Gör så här:

1. Dela upp salladshuvet blad för blad, dela de största bladen i två eller tre bitar.

2. Blanda en halv matsked socker och en halv matsked salt

3. Värm olja i en riktigt varm wok.

4. Woka salladen tills den börjar mjukna, blanda i salt och sockerblandningen och woka i ca 30 sekunder till. Ät så snabbt som möjligt.

torsdag 5 november 2009

Bambuskott i chiliolja

Det går att hitta många roliga inlagda grönsaker i de asiatiska livsmedelsaffärerna. Många av dem är bäst använda som ingridienser i matlagning men det finns också mycket som är bra som snacks.

Ikväll var min fru sugen på något starkt så vi öppnade en påse med bambuskott i chiliolja. Ordentligt starka får man säga. Passar bra med något blaskigt öl till (ingen idé med finöl till något såpass starkt) men jag väntar till fredagkväll med öldrickandet och då ska det inte bli något blaskigt i glaset.

En skål med bambuskott i chiliolja

onsdag 4 november 2009

Saltade ägg 14 + 7 dagar

Senast hade det ju inte hänt så mycket med äggen så efter lite efterforskningar beslutade jag mig för att flytta ut dem i rumstemperatur. Nu har de stått 7 dagar i skåpet ovanför kylen. Jag tog nyss upp ett och kokade det. Saltet har börjat komma in i ägget men det är långt ifrån klart. Får väl se det som att klockan började gå när jag tog ut dem ur kylen. Alltså en 1-2 veckor kvar att vänta.

måndag 2 november 2009

Hela Kryddor


Här är några hela kryddor som är bra att ha hemma. Överst till vänster ligger en bit Cassia, det är bark från ett träd som är släkt med Kanel. Smaken påminner om kanel men det är inte helt samma sak. Cassia heter guipi på kinesiska.
Övers till höger syns en bit stjärnanis som på kinesiska heter bajiao. Den tror jag de flesta är väl bekanta med.
Nedanför stjärnanisen ligger en caoguo (tsao-kuo), kallas ibland Black- Brown- eller false-cardamom på engelska. Smaken är lite rökig och har toner av kamfer. Den finns torkad i asiatiska livsmedelsbutiker.
Sist men inte minst så har vi en torkad hel chilifrukt. Just denna är av sorten vit chili som jag fått skickat till mig av min svärmor. I Sverige är det annars små röda thailändska varianter som är lättast att få tag i.

söndag 1 november 2009

Lamm

Man äter lammkött i kina men inte i så stor omfattning, fläsk är det kött som det konsumeras mest av. I de muslimska minoriteterna som t.ex Hui och Uighur så har dock lammköttet en mycket mer framträdande roll. Lammgrillspett kryddade med chili och spiskummin säljs som gatumat i stora delar av landet.
Idag har jag lagat lite lamm i en stil som jag ätit i Hunan, Beijing och Shaanxi. Jag vet inte om den kan knytas till någon speciell region eller folkgrupp.
Vanligt när kineserna lagar till kött är att det både marineras, kokas samt stekas eller friteras. Det är vissa smaker i kött som man traditionellt vill undertrycks som man kallar råa eller "fiskiga". Några blodiga biffar hittar man inte i det kinesiska köket (finns säkert något obskyrt regionalt undantag, men i stort sett så).



Jag har nu tagit några bitar lammrack och först kokat dem i vatten med ett par matskedar risvin, några torkade chilifrukter, ett par stjärnanis, en caoguo (falsk kardemumma), en bit cassia och en bit ingefära. Koktid ca 5 minuter.

Efter avtorknings så blir det marinering i en blandning av ljus soja och risvin (ca 2 msk av varje). En halvtimme.

Pensla sedan med olja och ikrydda med ordentligt med spiskummin och krossad torkad chili (eller chilipulver). In i ungnen på 250 grader i 3 minuter, upp under grillelementet i 2 minuter till. stäng av ungnen, flytta ner en bit och vänta 2 minuter ytterligare. Servera på en bädd av färsk koriander, ringla över sesamolja och strö över finhackad salladslök.

lördag 31 oktober 2009

Friterad fiskfile med sötsur sås

OK, dags att ta sig an en grymt misshandlad rätt. Alla har väl plockat åt sig stackars fisk-, fläsk- eller räkbitar innbäddade i enorma mängder frityrsmet från något sunkigt lunchbuffebord. Till serveras ofta någon oaptitlig rödorange sås.
Försök undertrycka dessa minnen och tänk istället på rejäla fiskbitar i ett minimalt lager av frityrsmet serverade i en välbalanserad sötsur sås som innehåller stora mängder hackad vitlök och hackad ingefära.

Recept:
tang cu yu pian, friterad fiskfile med sötsur sås
tang - socker
cu - vinäger
yu - fisk
pian - skivor, bitar

Ingredienser:
400 g skinnfri koljafile (eller annan vit fisk)
1 msk hackad vitlök
1 msk skalad och hackad ingefära
Det gröna från en salladslök (finskivat)
sesamolja

Marinad:
1 msk shaoxing risvin
1/2 tsk salt

Frityrsmet:
1 lätt uppvispat ägg
3 msk vetemjöl

Sås:
2 msk vinäger (ljus eller mörk, resultaten blir dock ganska olika)
2 msk ljus soja
1 msk socker
1 dl standardbuljong (eller kycklingbuljong)
1 msk potatismjöl

1. Skär fisken i bitar, jag brukar göra dem 2x5 cm ungefär.

2. Rör ihop såsen i en skål och frityrsmeten i en annan.

3. Värm olja för fritering i en wok. När oljan är varm så rör ner fiskbitarna i frityrsmeten och fritera dem sedan i två eller tre omgångar i 2-3 minuter. Låt de rinna av på hushållspapper. Tänk på att röra om i början så att inte fiskbitarna fastnar i varandra.

4. Värm lite ny olja och stek runt vitlök och ingefära i ca 30s, rör sedan om såsen och tippa i den i woken. Rör om hela tiden och när såsen börjar tjockna så häll tillbaka fiskbitarna och vänd det hela ett par gånger och skvätt över lite sesamolja.

5. Häll upp på ett (gärna varmt) serveringsfat och strö över salladslöken. På bilden längst upp så är det nästan ingen salladslök med, jag hade bara en liten torr rackare i kylskåpet så det blev inte mer.

fredag 30 oktober 2009

Blomkål med röd jäst doufu

Fredag igen. Som jag nämnt tidigare så brukar jag laga till en grönsaksrätt på fredagkväll för att få lite kontrast till det kallskurna och osten som jag brukar sätta i mig. Idag blev det en blomkålsrätt som jag tycker mycket om. Som huvudsaklig krydda används röd jäst doufu (tofu skriver en del, andra skriver bönost, jag föredrar doufu).



Recept: doufuru zheng huacai, ångkokt blomkål med (röd) jäst doufu

doufuru - jäst doufu
zheng - ångkokt
huacai - blomkål

Ingredienser:

1 litet fint blomkålshuvud
1 msk shaoxing risvin
2 kuber röd jäst doufu
salt
sesamolja

1. Fördela upp blomkålen i ett fat. Använd de gröna bladen till dekoration runt kanterna (de kommer också att bidra med smak).
2. Häll över vinet och strö över 1 tsk salt. Ringla över rikligt med sesamolja (ca 1msk).
3. Ångkoka blomkålen i 10-12 minuter.

4. Lägg två dofukuber med en matsked eller två av rött spad i en liten skål och mosa.
5. När blomkålen är färdig så häll spadet ifrån den ångade blomkålen i skålen med mosad dofu och rör runt till en sås. Häll denna över blomkålen. Klart.

Min burk med röd jäst doufu (16 kr i asiatisk livsmedelsaffär).